KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №125 Торт "Черносмородиновый" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №125 Торт "Черносмородиновый"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 676.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 101.42 73.02 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 112.00 96.32 75.72 65.12 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 67.61 59.50 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 75.00 64.50 50.71 43.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 3.00 2.34 2.03 1.58 
Итого11.2 88.8 1000.00 888.31 676.10 600.59 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.31 600.59 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 371.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 115.00 96.60 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 76.67 76.55 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.83 7.24 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.34 13.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.77 0.74 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 427.41 358.21 
Потери 1.9%18.31 6.81 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 371.86 351.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.06 3.40 
Упек/уварка 11.31%128.80 47.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.60 3.40 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 20.06 20.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 15.04 11.13 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.64 3.45 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.18 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 76.65 66.38 
Потери 1.9%16.67 1.26 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 75.72 65.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.73 0.63 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.73 0.63 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.92 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.07 6.29 
4Эссенция—  2.76 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 79.94 59.98 
Потери 0.8%7.09 0.48 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 67.61 59.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.32 0.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.27 0.24 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 14.13 14.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 10.59 7.84 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.26 0.26 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.087—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 51.55 44.45 
Потери 1.9%16.65 0.84 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 50.71 43.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.49 0.42 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.49 0.42 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.97 2.97 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.41 2.06 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.59 0.48 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.96 6.84 
Потери 7.1%71.83 0.49 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.76 6.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.39 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.24 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.06 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 2.82 1.76 
Потери 10.0%86.67 0.18 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.03 1.58 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.14 0.088
Упек/уварка 19.99%263.76 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.11 0.088
Сводная рецептура, k=1.03204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 676.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 209.40 179.04 216.11 184.78 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 179.09 150.44 184.83 155.26 
3Сахар-песок99.85135.16 134.96 139.50 139.29 
4Варенье черносмородиновое72.0 101.42 73.02 104.66 75.36 
5Сахарная пудра99.8534.18 34.13 35.28 35.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.79 8.58 32.81 8.86 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.64 18.97 26.46 19.58 
8Вода—  18.98 —   19.59 —   
9Патока крахмальная78.0 8.07 6.29 8.32 6.49 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.64 3.45 3.75 3.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.99 —   1.02 —   
12Соль96.5 0.77 0.74 0.79 0.76 
13Крахмал картофельный80.0 0.59 0.48 0.61 0.49 
14Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.45 0.45 
15Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.10 0.20 0.10 
Итого750.75 610.64 774.81 630.21 
Суммарные пофазные потери 1.6%10.05 
Прочие потери 3.1%19.57 
Общие потери 4.7%29.62 
Выход88.8 676.10 600.59 676.10 600.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №125 Торт "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: