KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №126 Торт "Черновцы" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №126 Торт "Черновцы"

Масса 0,8 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 200.00 150.80 110.90 83.62 
3№099 Помада88.0 150.00 132.00 83.18 73.19 
4Джем72.0 47.00 33.84 26.06 18.76 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.00 1.90 1.11 1.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.3 88.7 1000.00 886.52 554.50 491.58 
Выход11.3 88.7 1000.00 886.52 491.58 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 41.00 34.44 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 5.61 5.28 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.40 0.40 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.16 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 113.24 85.41 
Потери 2.1%16.17 1.79 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 110.90 83.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.19 0.90 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.19 0.90 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 102.89 86.43 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 68.59 68.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 24.01 6.48 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.72 11.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.69 0.66 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.086
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 382.41 320.49 
Потери 1.9%18.31 6.09 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 332.70 314.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.63 3.05 
Упек/уварка 11.31%128.80 42.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.22 3.05 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   22.05 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.92 7.74 
4Эссенция—  2.76 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 98.34 73.78 
Потери 0.8%7.09 0.59 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 83.18 73.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.39 0.29 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.34 0.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.81 3.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.42 2.00 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 76.94 46.99 
Потери 3.6%25.61 1.69 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 66.07 45.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.39 0.85 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.23 0.85 
Сводная рецептура, k=1.020562
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 554.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 185.20 158.35 189.01 161.60 
2Сахар-песок99.85176.45 176.19 180.08 179.81 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 143.88 120.86 146.84 123.35 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.81 3.34 28.38 3.41 
5Джем72.0 26.06 18.76 26.60 19.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 24.01 6.48 24.50 6.62 
7Вода—  22.05 —   22.50 —   
8Патока крахмальная78.0 9.92 7.74 10.13 7.90 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.42 2.00 7.57 2.04 
10Ядро ореха (сырое)94.0 5.61 5.28 5.73 5.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.11 1.05 1.13 1.08 
12Эссенция—  0.92 —   0.94 —   
13Соль96.5 0.69 0.66 0.70 0.67 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.55 0.54 0.57 0.55 
15Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.41 0.41 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0860.18 0.088
18Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
Итого632.59 501.74 645.59 512.06 
Суммарные пофазные потери 2.0%10.17 
Прочие потери 2.0%10.32 
Общие потери 4.0%20.48 
Выход88.7 554.50 491.58 554.50 491.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №126 Торт "Черновцы" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: