KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №126 Торт "Черновцы" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №126 Торт "Черновцы"

Масса 0,8 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 200.00 150.80 6.16 4.64 
3№099 Помада88.0 150.00 132.00 4.62 4.07 
4Джем72.0 47.00 33.84 1.45 1.04 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.00 1.90 0.0620.059
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.3 88.7 1000.00 886.52 30.80 27.30 
Выход11.3 88.7 1000.00 886.52 27.30 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 2.28 1.91 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 0.31 0.29 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.0220.022
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.009—   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 6.29 4.74 
Потери 2.1%16.17 0.10 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 6.16 4.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.0660.050
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.0660.050
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 5.71 4.80 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 3.81 3.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.33 0.36 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.76 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0380.037
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.010—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0100.005
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 21.24 17.80 
Потери 1.9%18.31 0.34 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 18.48 17.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.20 0.17 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.18 0.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.22 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.55 0.43 
4Эссенция—  2.76 —   0.013—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 5.46 4.10 
Потери 0.8%7.09 0.033
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.62 4.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0220.016
Упек/уварка 14.74%173.61 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0190.016
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.54 0.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.41 0.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.27 2.61 
Потери 3.6%25.61 0.094
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.67 2.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0770.047
Упек/уварка 10.92%124.84 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0690.047
Сводная рецептура, k=1.020562
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 30.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 10.29 8.80 10.50 8.98 
2Сахар-песок99.859.80 9.79 10.00 9.99 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.99 6.71 8.16 6.85 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.54 0.19 1.58 0.19 
5Джем72.0 1.45 1.04 1.48 1.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.33 0.36 1.36 0.37 
7Вода—  1.22 —   1.25 —   
8Патока крахмальная78.0 0.55 0.43 0.56 0.44 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.41 0.11 0.42 0.11 
10Ядро ореха (сырое)94.0 0.31 0.29 0.32 0.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.0620.0590.0630.060
12Эссенция—  0.051—   0.052—   
13Соль96.5 0.0380.0370.0390.037
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0310.0300.0310.031
15Пудра ванильная99.850.0220.0220.0230.023
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.010—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0100.0050.0100.005
18Коньяк или вино десертное—  0.009—   0.009—   
Итого35.14 27.87 35.86 28.44 
Суммарные пофазные потери 2.0%0.56 
Прочие потери 2.0%0.57 
Общие потери 4.0%1.14 
Выход88.7 30.80 27.30 30.80 27.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №126 Торт "Черновцы" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: