KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №127 Торт "Эребуни" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №127 Торт "Эребуни"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 620.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада молочно-шоколадная (в №127)85.0 218.00 185.30 135.25 114.96 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 78.00 58.50 48.39 36.29 
Итого12.3 87.7 1000.00 877.40 620.40 544.34 
Выход12.3 87.7 1000.00 877.40 544.34 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 20.43 17.16 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.20 0.20 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.079—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 49.46 37.07 
Потери 2.1%16.09 0.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 48.39 36.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.52 0.39 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.52 0.39 
Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 436.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85280.42 280.00 122.48 122.29 
3Масло сливочное несоленое84.0 171.91 144.40 75.08 63.07 
4Сметана37.0 171.91 63.61 75.08 27.78 
5Ядро ореха жареное97.5 97.49 95.05 42.58 41.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Желток яичный сырой46.0 51.56 23.72 22.52 10.36 
8Соль96.5 1.72 1.66 0.75 0.72 
9Пудра ванильная99.850.86 0.86 0.38 0.38 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.28 0.14 0.12 0.061
Итого24.4 75.6 1222.28 924.02 533.84 403.58 
Потери 2.6%24.02 10.49 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 436.76 393.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.29963%75.6 15.89 12.01 6.94 5.24 
Упек/уварка 16.0%193.05 84.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.29963%90.0 13.34 12.01 5.83 5.24 
Помада молочно-шоколадная (в №127) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85351.67 351.14 47.56 47.49 
3Масло сливочное несоленое84.0 164.11 137.85 22.20 18.64 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 117.22 111.36 15.85 15.06 
5вода—  28.20 —   3.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1015.21 862.93 137.30 116.71 
Потери 1.5%12.93 1.75 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 135.25 114.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74897%85.0 7.60 6.46 1.03 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74897%85.0 7.60 6.46 1.03 0.87 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 12.10 1.45 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.23 0.87 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 33.48 20.45 
Потери 3.6%25.61 0.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 28.75 19.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.60 0.37 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.54 0.37 
Сводная рецептура, k=1.037614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 620.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85188.19 187.91 195.27 194.98 
2Мука в/с85.5 155.12 132.63 160.95 137.62 
3Масло сливочное несоленое84.0 117.71 98.88 122.14 102.60 
4Сметана37.0 75.08 27.78 77.91 28.83 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 47.56 35.20 49.35 36.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 42.58 41.52 44.18 43.08 
7Белок яичный сырой12.0 39.73 4.77 41.23 4.95 
8Желток яичный сырой46.0 22.52 10.36 23.37 10.75 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.85 15.06 16.45 15.63 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.10 1.45 12.56 1.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.81 —   3.96 —   
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.23 0.87 3.35 0.90 
13Пудра ванильная99.850.89 0.89 0.92 0.92 
14Соль96.5 0.75 0.72 0.78 0.75 
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0610.13 0.063
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.079—   0.082—   
Итого725.34 558.09 752.62 579.08 
Суммарные пофазные потери 2.5%13.75 
Прочие потери 3.6%20.99 
Общие потери 6.0%34.75 
Выход87.7 620.40 544.34 620.40 544.34 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №127 Торт "Эребуни" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: