Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №127 Торт "Эребуни"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада молочно-шоколадная (в №127)85.0 218.00 185.30 73.58 62.54 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 78.00 58.50 26.32 19.74 
Итого12.3 87.7 1000.00 877.40 337.50 296.12 
Выход12.3 87.7 1000.00 877.40 296.12 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 11.12 9.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.043—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 26.91 20.17 
Потери 2.1%16.09 0.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.32 19.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85280.42 280.00 66.63 66.53 
3Масло сливочное несоленое84.0 171.91 144.40 40.85 34.31 
4Сметана37.0 171.91 63.61 40.85 15.11 
5Ядро ореха жареное97.5 97.49 95.05 23.16 22.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Желток яичный сырой46.0 51.56 23.72 12.25 5.64 
8Соль96.5 1.72 1.66 0.41 0.39 
9Пудра ванильная99.850.86 0.86 0.20 0.20 
10Сода пищевая50.0 0.28 0.14 0.0670.033
Итого24.4 75.6 1222.28 924.02 290.41 219.55 
Потери 2.6%24.02 5.71 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 237.60 213.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.29963%75.6 15.89 12.01 3.77 2.85 
Упек/уварка 16.0%193.05 45.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.29963%90.0 13.34 12.01 3.17 2.85 
Помада молочно-шоколадная (в №127) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85351.67 351.14 25.87 25.84 
3Масло сливочное несоленое84.0 164.11 137.85 12.07 10.14 
4Какао-порошок95.0 117.22 111.36 8.62 8.19 
5вода—  28.20 —   2.07 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1015.21 862.93 74.69 63.49 
Потери 1.5%12.93 0.95 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 73.58 62.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74897%85.0 7.60 6.46 0.56 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74897%85.0 7.60 6.46 0.56 0.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.58 0.79 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 1.76 0.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.21 11.12 
Потери 3.6%25.61 0.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 15.64 10.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.33 0.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.29 0.20 
Сводная рецептура, k=1.037614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 337.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85102.38 102.22 106.23 106.07 
2Мука в/с85.5 84.39 72.15 87.56 74.86 
3Масло сливочное несоленое84.0 64.04 53.79 66.44 55.81 
4Сметана37.0 40.85 15.11 42.38 15.68 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 25.87 19.15 26.85 19.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 23.16 22.58 24.03 23.43 
7Белок яичный сырой12.0 21.61 2.59 22.43 2.69 
8Желток яичный сырой46.0 12.25 5.64 12.71 5.85 
9Какао-порошок95.0 8.62 8.19 8.95 8.50 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.58 0.79 6.83 0.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.07 —   2.15 —   
12Яйца куриные27.0 1.76 0.47 1.82 0.49 
13Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.50 0.50 
14Соль96.5 0.41 0.39 0.42 0.41 
15Сода пищевая50.0 0.0670.0330.0690.035
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.043—   0.045—   
Итого394.59 303.60 409.43 315.02 
Суммарные пофазные потери 2.5%7.48 
Прочие потери 3.6%11.42 
Общие потери 6.0%18.90 
Выход87.7 337.50 296.12 337.50 296.12