Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №127 Торт "Эребуни"

№127 Торт "Эребуни" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся420.03367.48465.97414.15
Помада молочно-шоколадная (в №127)130.07113.8 144.29128.25
№059 Крем "Шарлотт" (основной)46.5440.7151.6345.89
Итого596.64521.99661.89588.29
Выход

Рецептуры

Два слоя песочного теста соединены белково-ореховой массой и выпечены. Верхняя и боковые поверхности заглазированы шоколадной помадой и украшены кремом "Шарлотт".
Форма круглая или квадратная.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.6524.1930.6727.27
Масло сливочное несоленое19.6517.1921.8 19.38
Пудра ванильная0.190.170.210.19
Коньяк или вино десертное0.0770.0660.0850.076
Итого47.56741.61652.76546.916
Выход46.5440.7151.6345.89

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся149.18130.51165.5 147.09
Сахар-песок117.78103.05130.67116.14
Масло сливочное несоленое72.2163.1880.1 71.19
Сметана72.2163.1880.1 71.19
Ядро ореха жареное40.9435.8345.4340.38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.2133.4342.3937.67
Желток яичный сырой21.6618.9524.0221.35
Соль0.730.630.8 0.72
Пудра ванильная0.360.310.4 0.35
Сода пищевая0.110.1 0.130.11
Итого513.39449.17569.54506.19
Выход420.03367.48465.97414.15

Помада молочно-шоколадная (в №127) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся45.7440.0250.7445.1 
Сахар-песок45.7440.0250.7445.1 
Масло сливочное несоленое21.3418.6823.6821.05
Какао-порошок15.2413.3416.9115.03
вода3.663.214.073.62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.3 0.270.340.3 
Итого132.02115.54146.48130.2 
Выход130.07113.8 144.29128.25

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.4615.2719.3617.21
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.6410.1812.9111.47
Яйца куриные3.1 2.723.443.06
Итого32.2 28.1735.7131.74
Выход27.6524.1930.6727.27

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся180.98158.34200.77178.45
Мука в/с149.18130.51165.5 147.09
Масло сливочное несоленое113.2 99.04125.58111.63
Сметана72.2163.1880.1 71.19
Молоко цельное сгущенное с сахаром45.7440.0250.7445.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.9435.8345.4340.38
Белок яичный сырой38.2133.4342.3937.67
Желток яичный сырой21.6618.9524.0221.35
Какао-порошок15.2413.3416.9115.03
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.6410.1812.9111.47
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.663.214.073.62
Яйца куриные3.1 2.723.443.06
Пудра ванильная0.850.750.950.84
Соль0.730.630.8 0.72
Сода пищевая0.110.1 0.130.11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0770.0660.0850.076
Итого697.527610.296773.825687.786
Выход575.0 503.1 637.9 567.0