KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №127 Торт "Эребуни" рецептура № 1

№127 Торт "Эребуни" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся272.69 577.96 248.73 220.90 
Помада молочно-шоколадная (в №127)84.44 178.97 77.02 68.40 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)30.21 64.03 27.56 24.47 
Итого387.34 820.96 353.31 313.77 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя песочного теста соединены белково-ореховой массой и выпечены. Верхняя и боковые поверхности заглазированы шоколадной помадой и украшены кремом "Шарлотт".
Форма круглая или квадратная.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.95 38.04 16.37 14.54 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]12.76 27.04 11.64 10.33 
Пудра ванильная0.12 0.26 0.11 0.10 
Коньяк или вино десертное0.0500.11 0.0450.040
Итого30.88 65.45 28.17 25.01 
Выход30.21 64.03 27.56 24.47 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.85 205.27 88.34 78.45 
Сахар-песок76.47 162.07 69.75 61.94 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]46.88 99.36 42.76 37.97 
Сметана46.88 99.36 42.76 37.97 
Ядро ореха жареное26.58 56.34 24.25 21.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.81 52.58 22.63 20.10 
Желток яичный сырой14.06 29.80 12.82 11.39 
Соль0.47 0.99 0.43 0.38 
Пудра ванильная0.23 0.50 0.21 0.19 
Сода пищевая (E500(ii))0.0760.16 0.0700.062
Итого333.30 706.42 304.02 270.00 
Выход272.69 577.96 248.73 220.90 

Помада молочно-шоколадная (в №127) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.70 62.94 27.09 24.06 
Сахар-песок29.70 62.94 27.09 24.06 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]13.86 29.37 12.64 11.23 
Какао-порошок [Скурихин]9.90 20.98 9.03 8.02 
вода2.38 5.05 2.17 1.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.20 0.42 0.18 0.16 
Итого85.72 181.69 78.19 69.44 
Выход84.44 178.97 77.02 68.40 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.33 24.02 10.34 9.18 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%7.55 16.01 6.89 6.12 
Яйца куриные [яйцо куриное]2.01 4.27 1.84 1.63 
Итого20.90 44.30 19.07 16.93 
Выход17.95 38.04 16.37 14.54 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся117.49 249.03 107.17 95.18 
Мука в/с96.85 205.27 88.34 78.45 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]73.49 155.76 67.03 59.53 
Сметана46.88 99.36 42.76 37.97 
Молоко цельное сгущенное с сахаром29.70 62.94 27.09 24.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.58 56.34 24.25 21.54 
Белок яичный сырой24.81 52.58 22.63 20.10 
Желток яичный сырой14.06 29.80 12.82 11.39 
Какао-порошок [Скурихин]9.90 20.98 9.03 8.02 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%7.55 16.01 6.89 6.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.38 5.05 2.17 1.93 
Яйца куриные [яйцо куриное]2.01 4.27 1.84 1.63 
Пудра ванильная0.56 1.18 0.51 0.45 
Соль0.47 0.99 0.43 0.38 
Сода пищевая (E500(ii))0.0760.16 0.0700.062
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0500.11 0.0450.040
Итого452.86 959.82 413.07 366.85 
Выход373.30 791.20 340.50 302.40