KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №127 Торт "Эребуни" рецептура № 1

№127 Торт "Эребуни" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся425.14 199.86 217.90 480.88 
Помада молочно-шоколадная (в №127)131.65 61.89 67.48 148.91 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)47.10 22.14 24.14 53.28 
Итого603.89 283.89 309.52 683.06 
Выход

Описание: Два слоя песочного теста соединены белково-ореховой массой и выпечены. Верхняя и боковые поверхности заглазированы шоколадной помадой и украшены кремом "Шарлотт".
Форма круглая или квадратная.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.98 13.16 14.34 31.65 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]19.89 9.35 10.19 22.50 
Пудра ванильная0.19 0.0910.10 0.22 
Коньяк или вино десертное0.0770.0360.0400.087
Итого48.14 22.63 24.68 54.46 
Выход47.10 22.14 24.14 53.28 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся150.99 70.98 77.39 170.79 
Сахар-песок119.22 56.04 61.10 134.85 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]73.09 34.36 37.46 82.67 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]73.09 34.36 37.46 82.67 
Ядро ореха жареное41.45 19.48 21.24 46.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.67 18.18 19.82 43.75 
Желток яичный сырой21.92 10.30 11.24 24.79 
Соль0.73 0.34 0.37 0.83 
Пудра ванильная0.37 0.17 0.19 0.41 
Сода пищевая (E500(ii))0.12 0.0560.0610.13 
Итого519.64 244.28 266.34 587.76 
Выход425.14 199.86 217.90 480.88 

Помада молочно-шоколадная (в №127) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.30 21.76 23.73 52.37 
Сахар-песок46.30 21.76 23.73 52.37 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]21.60 10.16 11.07 24.44 
Какао-порошок [Скурихин]15.43 7.25 7.91 17.45 
вода3.71 1.75 1.90 4.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.31 0.14 0.16 0.35 
Итого133.65 62.83 68.50 151.17 
Выход131.65 61.89 67.48 148.91 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.67 8.31 9.06 19.98 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.78 5.54 6.04 13.32 
Яйца куриные [яйцо куриное]3.14 1.48 1.61 3.55 
Итого32.59 15.32 16.70 36.86 
Выход27.98 13.16 14.34 31.65 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся183.18 86.11 93.89 207.20 
Мука в/с150.99 70.98 77.39 170.79 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]114.58 53.86 58.73 129.60 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]73.09 34.36 37.46 82.67 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%46.30 21.76 23.73 52.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.45 19.48 21.24 46.88 
Белок яичный сырой38.67 18.18 19.82 43.75 
Желток яичный сырой21.92 10.30 11.24 24.79 
Какао-порошок [Скурихин]15.43 7.25 7.91 17.45 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.78 5.54 6.04 13.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.71 1.75 1.90 4.20 
Яйца куриные [яйцо куриное]3.14 1.48 1.61 3.55 
Пудра ванильная0.87 0.41 0.44 0.98 
Соль0.73 0.34 0.37 0.83 
Сода пищевая (E500(ii))0.12 0.0560.0610.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0770.0360.0400.087
Итого706.04 331.91 361.87 798.60 
Выход582.00 273.60 298.30 658.30