УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
№127 Торт "Эребуни"
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №127 Торт "Эребуни".

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия №127 Торт "Эребуни" должно соответствовать требованиям .

  3. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Мука в/с
      Мука пшеничная. Цвет высших сортов муки должен быть белый с желтоватым оттенком, низших - белее темный и неоднородно- пестрый. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки - не более 15%

      Масло сливочное несоленое
      Масло коровье не должно иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Не допускается к использованию масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, затхлый, салистый вкус и запах.

      Сметана

      Молоко цельное сгущенное с сахаром
      Вкус и запах: Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Внешний вид и консистенция: Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении. Цвет: Белый с кремовым оттенком. Равномерный по всей массе.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Белок яичный сырой
      Яичный белок должен иметь беловато-палевый цвет до желто-зеленого в замороженном состоянии и палевый - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.

      Желток яичный сырой

      Какао-порошок

      Молоко цельное свежее мдж 3.2%
      Молоко цельное свежее должно быть без постороннего, не свойственного свежему молоку привкуса и запаха.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Яйца куриные
      Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются для производства яйца со смешанным желтком и белком.

      Пудра ванильная

      Соль
      Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. У экстра и высшего сорта цвет белый, у первого и второго - белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах: без посторонних запахов.

      Сода пищевая
      Белый кристаллический порошок, без запаха.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    3. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Мука в/с
      Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ℃.

      Масло сливочное несоленое
      Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

      Сметана

      Молоко цельное сгущенное с сахаром
      Молоко сгущенное перед использованием на производстве освобождают от транспортной тары и в распакованном виде в подают на участок уваривания, где его загружают в варочный котел и нагревают до температуры 85 ℃ в течении 15-20 мин. По истечении обработки молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Процеженное и охлажденное сгущенное молоко помещают в чистые, сухие, промаркированные емкости с плотно закрывающимися крышками. Перемещение на производстве молока сгущенного в открытых емкостях и без маркировки запрещено.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Белок яичный сырой
      Перед использованием яичный белок процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

      Желток яичный сырой

      Какао-порошок

      Молоко цельное свежее мдж 3.2%
      Молоко цельное свежее процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Яйца куриные
      Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 ℃ для изготовления крема — не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч.

      Пудра ванильная

      Соль
      Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают сито с ячейками 0,5 мм.

      Сода пищевая
      Соду пищевую просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Помада молочно-шоколадная (в №127)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  5. Упаковка

  6. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, сметана, молоко цельное сгущенное с сахаром, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, желток яичный сырой, какао-порошок, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, соль, гидрокарбонат натрия, коньяк или вино десертное.

  7. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №127 Торт "Эребуни" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  8. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов