УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№127 Торт "Эребуни"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №127 Торт "Эребуни".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Помада молочно-шоколадная (в №127)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №127 Торт "Эребуни" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Помада молочно-шоколадная (в №127)85,0218,0185,3218,0185,3
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,078,058,578,058,5
    Итого87,741000,0877,41000,0877,4
    Выход87,741000,0877,41000,0877,4
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 78 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6732,9327,66
    Пудра ванильная99,854,14,090,320,32
    Коньяк или вино десертное1,640,13
    Итого74,951022,08766,0879,7259,75
    Потери 2.1%16,081,25
    Выход75,01000,0750,078,058,5

    Влажность 25.0 ±2.0%

    Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 704 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85280,42280,0197,42197,12
    Масло сливочное несоленое84,0171,91144,4121,02101,66
    Сметана37,0171,9163,61121,0244,78
    Ядро ореха жареное97,597,4995,0568,6366,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,051,5623,7236,316,7
    Соль96,51,721,661,211,17
    Пудра ванильная99,850,860,860,610,61
    Сода пищевая50,00,280,140,20,1
    Итого75,61222,28924,02860,48650,51
    Потери 2.6%24,0216,91
    Выход90,01000,0900,0704,0633,6

    Влажность 10.0 ±2.0%

    Помада молочно-шоколадная (в №127)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 218 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85351,67351,1476,6676,55
    Масло сливочное несоленое84,0164,11137,8535,7830,06
    Какао-порошок95,0117,22111,3625,5524,27
    вода28,26,15
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого85,01015,21862,93221,31188,12
    Потери 1.5%12,932,82
    Выход85,01000,0850,0218,0185,3

    Влажность 15.0 ±1.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 46.34 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5119,52,34
    Яйца куриные27,0112,2430,35,21,4
    Итого61,071164,48711,253,9632,96
    Потери 3.6%25,61,19
    Выход68,561000,0685,646,3431,77

    Влажность 31.44 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.037635
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5250,03213,78259,44221,82
    Масло сливочное несоленое84,0189,73159,37196,87165,37
    Сметана37,0121,0244,78125,5746,46
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,076,6656,7379,5558,87
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,064,047,6866,457,97
    Желток яичный сырой46,036,316,737,6717,33
    Какао-порошок95,025,5524,2726,5125,18
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,019,52,3420,232,43
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные27,05,21,45,41,46
    Пудра ванильная99,851,441,441,491,49
    Соль96,51,211,171,261,22
    Сода пищевая50,00,20,10,210,11
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1169,13899,551213,13933,43
    Суммарные пофазные потери 2.46%22,15
    Прочие потери 3.63%33,88
    Общие потери 6.0%56,03
    Выход87,741000,0877,41000,0877,4
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
    Влажность, %10.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %31.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.0
    Помада молочно-шоколадная (в №127)
    Влажность, %15.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %21.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %64.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.4
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.09.475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2529.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г4.1
      Молочный жир, г19.5
    Углеводы, г5314.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г35.0
      Полисахариды, г17.6
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г2.16.930
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг126.215.8800
     Тиамин, мг0.15.41.4
     Рибофлавин, мг0.17.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.10.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг38.23.81000
     Магний, мг37.19.3400
     Натрий, мг75.4
     Фосфор, мг87.410.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.18.114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.211
     Холестерин, мг40.6
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %2.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.4
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г24.7