KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №127 Торт "Эребуни" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№127 Торт "Эребуни"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №127 Торт "Эребуни".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Помада молочно-шоколадная (в №127)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №127 Торт "Эребуни" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Помада молочно-шоколадная (в №127)85,0218,00185,30218,00185,30
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,078,0058,5078,0058,50
    Итого87,71000,00877,401000,00877,40
    Выход87,71000,00877,401000,00877,40
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 78 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,6732,9327,66
    Пудра ванильная99,854,104,090,320,32
    Коньяк или вино десертное 1,64 0,13 
    Итого75,01022,08766,0979,7259,75
    Потери 2.1%16,091,25
    Выход75,01000,00750,0078,0058,50

    Влажность 25.0 ±2.0%

    Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 704 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85280,42280,00197,42197,12
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0171,91144,40121,02101,66
    Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0171,9163,61121,0244,78
    Ядро ореха жареное97,597,4995,0568,6366,92
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,051,5623,7236,3016,70
    Соль96,51,721,661,211,17
    Пудра ванильная99,850,860,860,610,60
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,280,140,200,10
    Итого75,61222,28924,02860,49650,51
    Потери 2.6%24,0216,91
    Выход90,01000,00900,00704,00633,60

    Влажность 10.0 ±2.0%

    Помада молочно-шоколадная (в №127)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 218 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85351,67351,1476,6676,55
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0164,11137,8535,7830,05
    Какао-порошок [Скурихин]95,0117,22111,3625,5524,28
    вода 28,20 6,15 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого85,01015,21862,93221,32188,12
    Потери 1.5%12,932,82
    Выход85,01000,00850,00218,00185,30

    Влажность 15.0 ±1.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 46.34 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5119,502,34
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,305,201,40
    Итого61,11164,48711,2153,9632,96
    Потери 3.6%25,611,19
    Выход68,61000,00685,6046,3431,77

    Влажность 31.4 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.037614
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5250,03213,78259,44221,82
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0189,73159,38196,87165,37
    Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0121,0244,78125,5846,46
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,076,6656,7379,5558,87
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,064,047,6966,457,97
    Желток яичный сырой46,036,3016,7037,6617,33
    Какао-порошок [Скурихин]95,025,5524,2826,5225,19
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,019,502,3420,242,43
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,05,201,405,401,46
    Пудра ванильная99,851,441,431,491,49
    Соль96,51,211,171,261,21
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,200,100,200,10
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1169,14899,571213,12933,40
    Суммарные пофазные потери 2.46%22,17
    Прочие потери 3.63%33,84
    Общие потери 6.0%56,00
    Выход87,71000,00877,401000,00877,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
    Влажность, %10.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %31.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.0
    Помада молочно-шоколадная (в №127)
    Влажность, %15.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %21.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г1.0
    Жиры, г253083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г19.6
    Масло какао, %0.4
    Углеводы, г5314365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г35.0
      Полисахариды, г17.6
    Зола, г0.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг88.2
     Витамин а rae, мкг186.923800
     Тиамин, мг0.161.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.61518
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.21210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг53.051000
     Магний, мг38.410400
     Натрий, мг84.2
     Фосфор, мг112.214800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.41014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
     Холестерин, мг105.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %22.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.5
     Жир, г24.7