| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№127 Торт "Эребуни" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного теста соединены белково-ореховой массой и выпечены. Верхняя и боковые поверхности заглазированы шоколадной помадой и украшены кремом "Шарлотт". Форма круглая или квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада молочно-шоколадная (в №127) | 85,0 | 218,00 | 185,30 | 218,00 | 185,30 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 78,00 | 58,50 | 78,00 | 58,50 |
| Итого | 87,7 | 1000,00 | 877,40 | 1000,00 | 877,40 |
| Выход | 87,7 | 1000,00 | 877,40 | 1000,00 | 877,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 78 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 32,93 | 27,66 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,32 | 0,32 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,13 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 79,72 | 59,75 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 1,25 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 78,00 | 58,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 704 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 280,42 | 280,00 | 197,42 | 197,12 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 171,91 | 144,40 | 121,02 | 101,66 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 171,91 | 63,61 | 121,02 | 44,78 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 97,49 | 95,05 | 68,63 | 66,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 51,56 | 23,72 | 36,30 | 16,70 |
| Соль | 96,5 | 1,72 | 1,66 | 1,21 | 1,17 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,86 | 0,86 | 0,61 | 0,60 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,28 | 0,14 | 0,20 | 0,10 |
| Итого | 75,6 | 1222,28 | 924,02 | 860,49 | 650,51 |
| Потери 2.6% | 24,02 | 16,91 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 704,00 | 633,60 |
Влажность 10.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 218 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 351,67 | 351,14 | 76,66 | 76,55 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 164,11 | 137,85 | 35,78 | 30,05 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 117,22 | 111,36 | 25,55 | 24,28 |
| вода | 28,20 | 6,15 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,0 | 1015,21 | 862,93 | 221,32 | 188,12 |
| Потери 1.5% | 12,93 | 2,82 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 218,00 | 185,30 |
Влажность 15.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 46.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 19,50 | 2,34 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 5,20 | 1,40 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 53,96 | 32,96 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 1,19 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 46,34 | 31,77 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 250,03 | 213,78 | 259,44 | 221,82 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 189,73 | 159,38 | 196,87 | 165,37 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 121,02 | 44,78 | 125,58 | 46,46 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 76,66 | 56,73 | 79,55 | 58,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,04 | 7,69 | 66,45 | 7,97 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 36,30 | 16,70 | 37,66 | 17,33 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,55 | 24,28 | 26,52 | 25,19 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 19,50 | 2,34 | 20,24 | 2,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 5,20 | 1,40 | 5,40 | 1,46 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,44 | 1,43 | 1,49 | 1,49 |
| Соль | 96,5 | 1,21 | 1,17 | 1,26 | 1,21 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,20 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 87,7 | 1000,00 | 877,40 | 1000,00 | 877,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.0 | 9 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 4.1 | ||
| Молочный жир, г | 19.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.1 | 7 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 88.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 186.9 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 15 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 53.0 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 38.4 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 84.2 | ||
| Фосфор, мг | 112.2 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 105.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.5 | ||
| Жир, г | 24.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сметана, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, белок яичный сырой, желток яичный сырой, какао-порошок, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, яйца куриные, пудра ванильная, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк или вино десертное.
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сметана, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, белок яичный сырой, желток яичный сырой, какао-порошок, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, яйца куриные, пудра ванильная, соль, разрыхлитель - E500(ii), коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №127 Торт "Эребуни" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №127 Торт "Эребуни"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 25.94 | 22.18 | 10.24 | 2.66 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 18.08 | 334.00 | 86.64 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.69 | 16.54 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.24 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 147.28 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 12.56 | 4.65 | 2.33 | 0.29 | 30.33 | 3.81 | 3.13 | 0.39 | 296.00 | 37.18 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.95 | 5.89 | 7.26 | 0.58 | 8.57 | 0.68 | 55.95 | 4.45 | 331.00 | 26.31 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.65 | 0.80 | 10.488 | 0.70 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 3.02 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 3.77 | 1.73 | 14.904 | 0.56 | 28.704 | 1.08 | — | — | 325.68 | 12.28 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.65 | 2.52 | 24.30 | 0.64 | 15.00 | 0.40 | 10.20 | 0.27 | 289.00 | 7.66 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.02 | 0.24 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.090 | 60.00 | 1.21 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.54 | 0.15 | 13.24 | 0.070 | 11.99 | 0.060 | 0.73 | — | 164.00 | 0.89 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Соль | 96.50 | 0.13 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.020 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.34 | 7.51 | 26.31 | 55.99 | 493.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.74 | 7.00 | 25.00 | 53.00 | 1950/470 | ||||||
______________