УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№127 Торт "Эребуни"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного теста соединены белково-ореховой массой и выпечены. Верхняя и боковые поверхности заглазированы шоколадной помадой и украшены кремом "Шарлотт". Форма круглая или квадратная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Помада молочно-шоколадная (в №127)85,0218,0185,3218,0185,3
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,078,058,578,058,5
Итого87,741000,0877,41000,0877,4
Выход87,741000,0877,41000,0877,4
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 78 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6732,9327,66
Пудра ванильная99,854,14,090,320,32
Коньяк или вино десертное1,640,13
Итого74,951022,08766,0879,7259,75
Потери 2.1%16,081,25
Выход75,01000,0750,078,058,5

Влажность 25.0 ±2.0%

Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 704 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85280,42280,0197,42197,12
Масло сливочное несоленое84,0171,91144,4121,02101,66
Сметана37,0171,9163,61121,0244,78
Ядро ореха жареное97,597,4995,0568,6366,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желток яичный сырой46,051,5623,7236,316,7
Соль96,51,721,661,211,17
Пудра ванильная99,850,860,860,610,61
Сода пищевая50,00,280,140,20,1
Итого75,61222,28924,02860,48650,51
Потери 2.6%24,0216,91
Выход90,01000,0900,0704,0633,6

Влажность 10.0 ±2.0%

Помада молочно-шоколадная (в №127)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 218 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85351,67351,1476,6676,55
Масло сливочное несоленое84,0164,11137,8535,7830,06
Какао-порошок95,0117,22111,3625,5524,27
вода28,26,15
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,01015,21862,93221,31188,12
Потери 1.5%12,932,82
Выход85,01000,0850,0218,0185,3

Влажность 15.0 ±1.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 46.34 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5119,52,34
Яйца куриные27,0112,2430,35,21,4
Итого61,071164,48711,253,9632,96
Потери 3.6%25,61,19
Выход68,561000,0685,646,3431,77

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.037635
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5250,03213,78259,44221,82
Масло сливочное несоленое84,0189,73159,37196,87165,37
Сметана37,0121,0244,78125,5746,46
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,076,6656,7379,5558,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,064,047,6866,457,97
Желток яичный сырой46,036,316,737,6717,33
Какао-порошок95,025,5524,2726,5125,18
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,019,52,3420,232,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,05,21,45,41,46
Пудра ванильная99,851,441,441,491,49
Соль96,51,211,171,261,22
Сода пищевая50,00,20,10,210,11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1169,13899,551213,13933,43
Суммарные пофазные потери 2.46%22,15
Прочие потери 3.63%33,88
Общие потери 6.0%56,03
Выход87,741000,0877,41000,0877,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.09.475
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2529.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г4.1
  Молочный жир, г19.5
Углеводы, г5314.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.0
  Полисахариды, г17.6
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г2.16.930
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг126.215.8800
 Тиамин, мг0.15.41.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг38.23.81000
 Магний, мг37.19.3400
 Натрий, мг75.4
 Фосфор, мг87.410.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.211
 Холестерин, мг40.6
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %2.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г24.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, сметана, молоко цельное сгущенное с сахаром, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, желток яичный сырой, какао-порошок, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, соль, гидрокарбонат натрия, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №127 Торт "Эребуни" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сметана - ГОСТ 31452-2012;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №127 Торт "Эребуни"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

25.94

22.18

10.24

2.66

1.09

0.28

69.69

18.08

334.0

86.64

Масло сливочное несоленое

84.0

19.69

16.54

0.5

0.1

82.5

16.24

0.8

0.16

748.0

147.28

Сметана

37.0

12.56

4.65

2.33

0.29

30.33

3.81

3.13

0.39

296.0

37.18

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

7.96

5.89

7.2

0.57

8.5

0.68

55.5

4.42

328.0

26.11

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.0

6.64

0.8

10.49

0.7

0.94

0.06

45.0

2.99

Желток яичный сырой

46.0

3.77

1.73

14.9

0.56

28.7

1.08

326.0

12.29

Какао-порошок

95.0

2.66

2.53

24.3

0.65

15.0

0.4

10.2

0.27

289.0

7.69

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

2.02

0.24

3.0

0.06

3.2

0.06

4.7

0.09

60.0

1.21

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные

27.0

0.54

0.15

13.24

0.07

11.99

0.06

0.73

164.0

0.89

Пудра ванильная

99.85

0.15

0.15

99.8

0.15

399.2

0.6

Соль

96.5

0.12

0.12

Сода пищевая

50.0

0.021

0.011

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

93.351

7.51

26.31

55.96

493.03

Выход в готовом изделии

87.74

7.0

25

53

470/​1950

 

______________