УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№127 Торт "Эребуни"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного теста соединены белково-ореховой массой и выпечены. Верхняя и боковые поверхности заглазированы шоколадной помадой и украшены кремом "Шарлотт". Форма круглая или квадратная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Помада молочно-шоколадная (в №127)85,0218,00185,30218,00185,30
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,078,0058,5078,0058,50
Итого87,71000,00877,401000,00877,40
Выход87,71000,00877,401000,00877,40
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 78 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6732,9327,66
Пудра ванильная99,854,104,090,320,32
Коньяк или вино десертное1,640,13
Итого75,01022,08766,0979,7259,75
Потери 2.1%16,091,25
Выход75,01000,00750,0078,0058,50

Влажность 25.0 ±2.0%

Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 704 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85280,42280,00197,42197,12
Масло сливочное несоленое84,0171,91144,40121,02101,66
Сметана37,0171,9163,61121,0244,78
Ядро ореха жареное97,597,4995,0568,6366,92
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желток яичный сырой46,051,5623,7236,3016,70
Соль96,51,721,661,211,17
Пудра ванильная99,850,860,860,610,60
Сода пищевая (E500(ii))50,00,280,140,200,10
Итого75,61222,28924,02860,49650,51
Потери 2.6%24,0216,91
Выход90,01000,00900,00704,00633,60

Влажность 10.0 ±2.0%

Помада молочно-шоколадная (в №127)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 218 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85351,67351,1476,6676,55
Масло сливочное несоленое84,0164,11137,8535,7830,05
Какао-порошок [Скурихин]95,0117,22111,3625,5524,28
вода28,206,15
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,01015,21862,93221,32188,12
Потери 1.5%12,932,82
Выход85,01000,00850,00218,00185,30

Влажность 15.0 ±1.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 46.34 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5119,502,34
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,305,201,40
Итого61,11164,48711,2153,9632,96
Потери 3.6%25,611,19
Выход68,61000,00685,6046,3431,77

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.037614
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5250,03213,78259,44221,82
Масло сливочное несоленое84,0189,73159,38196,87165,37
Сметана37,0121,0244,78125,5846,46
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,076,6656,7379,5558,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,064,047,6966,457,97
Желток яичный сырой46,036,3016,7037,6617,33
Какао-порошок [Скурихин]95,025,5524,2826,5225,19
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,019,502,3420,242,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные [яйцо куриное]27,05,201,405,401,46
Пудра ванильная99,851,441,431,491,49
Соль96,51,211,171,261,21
Сода пищевая (E500(ii))50,00,200,100,200,10
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1169,14899,571213,12933,40
Суммарные пофазные потери 2.46%22,17
Прочие потери 3.63%33,84
Общие потери 6.0%56,00
Выход87,71000,00877,401000,00877,40

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.09.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2530.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г4.1
  Молочный жир, г19.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5314.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г2.17.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг156.420.0800
 Тиамин, мг0.16.01.4
 Рибофлавин, мг0.18.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг42.74.01000
 Магний, мг37.69.0400
 Натрий, мг80.3
 Фосфор, мг105.013.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.310.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.011
 Холестерин, мг89.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %22.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.4
 Жир, г24.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, сметана, молоко цельное сгущенное с сахаром, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, желток яичный сырой, какао-порошок , молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные , пудра ванильная, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк или вино десертное.

Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, сметана, молоко цельное сгущенное с сахаром, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, желток яичный сырой, какао-порошок , молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные , пудра ванильная, соль, разрыхлитель - E500(ii), коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №127 Торт "Эребуни" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сметана - ГОСТ 31452-2012;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №127 Торт "Эребуни"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

25.94

22.18

10.24

2.66

1.09

0.28

69.69

18.08

334.00

86.64

Масло сливочное несоленое

84.00

19.69

16.54

0.50

0.10

82.50

16.24

0.80

0.16

748.00

147.28

Сметана

37.00

12.56

4.65

2.33

0.29

30.33

3.81

3.13

0.39

296.00

37.18

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

7.95

5.89

7.20

0.57

8.50

0.68

55.50

4.41

328.00

26.08

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

6.65

0.80

10.488

0.70

0.945

0.060

45.354

3.02

Желток яичный сырой

46.00

3.77

1.73

14.904

0.56

28.704

1.08

325.68

12.28

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

2.65

2.52

24.30

0.64

15.00

0.40

10.20

0.27

289.00

7.66

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

2.02

0.24

3.00

0.060

3.20

0.060

4.70

0.090

60.00

1.21

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

0.54

0.15

13.24

0.070

11.99

0.060

0.73

164.00

0.89

Пудра ванильная

99.85

0.15

0.15

99.80

0.15

379.00

0.57

Соль

96.50

0.13

0.12

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.020

0.010

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

93.34

7.50

26.31

55.95

492.96

Выход в готовом изделии

87.74

7.00

25.00

53.00

1950/​470

 

______________