KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №129 Торт "Балашихинский"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 250.00 220.00 49.65 43.69 
3№020 Песочный с какао порошком94.5 196.00 185.22 38.93 36.78 
4Джем72.0 195.00 140.40 38.73 27.88 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.99 1.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.6 88.4 1000.00 884.50 198.60 175.66 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.50 175.66 
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 14.89 12.50 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 14.86 14.84 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 10.27 10.02 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 2.76 2.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.19 —   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.0660.063
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.026—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0260.013
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 74.95 65.81 
Потери 1.9%18.28 1.25 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 68.32 64.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 0.71 0.62 
Упек/уварка 7.09%77.06 5.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 0.66 0.62 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   12.49 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 5.62 4.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.34 2.23 
5Эссенция—  2.62 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 58.16 44.13 
Потери 1.0%8.88 0.44 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 49.65 43.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.29 0.22 
Упек/уварка 13.77%160.50 7.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.25 0.22 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 8.59 7.22 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 8.58 8.57 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 2.36 2.24 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 1.59 1.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.11 —   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.0380.036
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.015—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0150.007
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 43.26 37.50 
Потери 1.9%18.30 0.71 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 38.93 36.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 0.41 0.36 
Упек/уварка 8.28%91.18 3.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 0.38 0.36 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.87 0.87 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.71 0.60 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.17 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.22 2.01 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.99 1.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.071
Упек/уварка 33.6%525.38 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0760.071
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.26 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.12 0.092
4Эссенция—  2.76 —   0.003—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 1.17 0.88 
Потери 0.8%7.09 0.007
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 0.99 0.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0050.004
Упек/уварка 14.74%173.61 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0040.004
Сводная рецептура, k=1.048596
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 198.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.56 62.47 65.61 65.51 
2Мука в/с85.5 55.57 47.51 58.27 49.82 
3Джем72.0 38.73 27.88 40.61 29.24 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.48 19.72 24.62 20.68 
5Вода—  12.75 —   13.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 10.27 10.02 10.77 10.50 
7Патока крахмальная78.0 5.74 4.48 6.02 4.69 
8Меланж27.0 4.78 1.29 5.01 1.35 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.70 4.47 4.93 4.68 
10Эссенция—  0.44 —   0.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.17 0.14 0.18 0.15 
12Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
13Соль96.5 0.10 0.10 0.11 0.10 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.041—   0.043—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0410.0200.0430.021
Итого219.50 178.21 230.17 186.87 
Суммарные пофазные потери 1.4%2.55 
Прочие потери 4.6%8.66 
Общие потери 6.0%11.21 
Выход88.4 198.60 175.66 198.60 175.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных