KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №129 Торт "Балашихинский" рецептура № 1

№129 Торт "Балашихинский" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.60 278.62 261.59 77.05 
№101 Помада шоколадная44.04 202.48 190.11 56.00 
№020 Песочный с какао порошком34.53 158.75 149.05 43.90 
Джем34.35 157.94 148.29 43.68 
№002 Крошка бисквитная жареная1.76 8.10 7.60 2.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.88 4.05 3.80 1.12 
Итого176.16 809.94 760.44 223.98 
Выход

Описание: Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один слой песочного полуфабриката с какао соединены джемом. Поверхность покрыта и отделана шоколадной помадой. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая.

№018 Песочный с орехом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.40 121.39 113.97 33.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]13.20 60.71 57.00 16.79 
Сахар-песок13.18 60.61 56.91 16.76 
Ядро ореха жареное9.11 41.90 39.34 11.59 
Мука в/с (на подпыл)2.44 11.24 10.55 3.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.87 8.60 8.07 2.38 
Эссенция0.17 0.77 0.72 0.21 
Соль0.0580.27 0.25 0.074
Аммоний углекислый (E503(i))0.0230.11 0.10 0.029
Сода пищевая (E500(ii))0.0230.11 0.10 0.029
Итого66.49 305.68 287.00 84.53 
Выход60.60 278.62 261.59 77.05 

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся33.23 152.78 143.44 42.25 
Вода11.08 50.92 47.81 14.08 
Патока крахмальная4.98 22.92 21.52 6.34 
Какао-порошок [Скурихин]2.08 9.56 8.98 2.64 
Эссенция0.12 0.53 0.50 0.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.10 0.48 0.45 0.13 
Итого51.59 237.19 222.70 65.59 
Выход44.04 202.48 190.11 56.00 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№020 Песочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.41 84.64 79.46 23.41 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]7.62 35.04 32.90 9.69 
Сахар-песок7.61 34.98 32.85 9.67 
Какао-порошок [Скурихин]2.09 9.61 9.02 2.66 
Мука в/с (на подпыл)1.41 6.49 6.09 1.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.08 4.96 4.66 1.37 
Эссенция0.10 0.44 0.42 0.12 
Соль0.0330.15 0.14 0.043
Аммоний углекислый (E503(i))0.0130.0600.0570.017
Сода пищевая (E500(ii))0.0130.0600.0570.017
Итого38.38 176.44 165.65 48.79 
Выход34.53 158.75 149.05 43.90 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.29 5.94 5.57 1.64 
Сахар-песок0.77 3.56 3.34 0.98 
Мука в/с0.63 2.88 2.71 0.80 
Крахмал картофельный0.15 0.71 0.67 0.20 
Эссенция0.0080.0360.0330.010
Итого2.86 13.13 12.33 3.63 
Выход1.76 8.10 7.60 2.24 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.70 3.22 3.02 0.89 
Вода0.23 1.07 1.01 0.30 
Патока крахмальная0.11 0.48 0.45 0.13 
Эссенция0.0020.0110.0100.003
Итого1.04 4.79 4.50 1.32 
Выход0.88 4.05 3.80 1.12 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.50 255.15 239.56 70.56 
Мука в/с49.29 226.63 212.78 62.67 
Джем34.35 157.94 148.29 43.68 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]20.82 95.74 89.89 26.48 
Вода11.31 52.00 48.82 14.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.11 41.90 39.34 11.59 
Патока крахмальная5.09 23.40 21.97 6.47 
Меланж4.24 19.49 18.30 5.39 
Какао-порошок [Скурихин]4.17 19.17 18.00 5.30 
Эссенция0.39 1.79 1.68 0.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.15 0.71 0.67 0.20 
Пудра ванильная0.10 0.48 0.45 0.13 
Соль0.0920.42 0.40 0.12 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0360.17 0.16 0.046
Сода пищевая (E500(ii))0.0360.17 0.16 0.046
Итого194.70 895.16 840.46 247.55 
Выход168.00 772.40 725.20 213.60