KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №129 Торт "Балашихинский"

Масса 2 кг и менее.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2902 кг
готовой продукции, г
№018 Песочный с орехом
№101 Помада шоколадная
№020 Песочный с какао порошком
№002 Крошка бисквитная жареная
№099 Помада
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.8 57.4 13.1 1.3 1.2 95.8 95.6 
Мука в/с85.5 45.6 —  31.8 1.1 —  78.5 67.13
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.8 —  13.2 —  —  36.0 30.3 
Вода—  —  19.1 —  —  0.4 19.5 —  
Ядро ореха жареное97.5 15.7 —  —  —  —  15.7 15.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 —  8.6 —  —  0.188.786.84
Меланж27.0 3.2 —  1.9 2.2 —  7.3 1.97
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  3.6 3.6 —  —  7.2 6.8 
Мука в/с (на подпыл)85.5 4.2 —  2.4 —  —  6.6 5.7 
Эссенция—  0.290.2 0.170.01—  0.67—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 —  —  —  0.27—  0.270.21
Пудра ванильная99.85—  0.18—  —  —  0.180.18
Соль96.5 0.1 —  0.06—  —  0.160.16
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.04—  0.02—  —  0.06—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.04—  0.02—  —  0.060.03
Итого сырья на полуфабрикаты114.7789.0866.274.881.78—  —  
Выход полуфабрикатов104.7 76.1 59.6 3.0 1.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  —  —  59.3 42.7 
Итого сырья—  —  —  —  —  336.08272.92
Выход полуфабрикатов в готовой продукции99.8 72.6 56.9 2.9 1.5 —  —  
Выход готовой продукции88.4 256.7 
Влажность11.6%5.5 ±1.5%12.0 ±1.0%5.5 ±1.5%6.0 ±2.0%12.0 ±1.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Приготовление - №020 Песочный с какао порошком
  5. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  6. Приготовление - №018 Песочный с орехом
  7. Приготовление - №129 Торт "Балашихинский"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  5. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  6. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  7. Приготовление - №020 Песочный с какао порошком
  8. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  9. Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

  10. Приготовление - №018 Песочный с орехом
  11. Приготовление - №129 Торт "Балашихинский"
  12. Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один слой песочного полуфабриката с какао соединены джемом. Поверхность покрыта и отделана шоколадной помадой. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой.
    Форма квадратная или круглая.

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.