KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №129 Торт "Балашихинский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №129 Торт "Балашихинский"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 988.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 250.00 220.00 247.02 217.38 
3№020 Песочный с какао порошком94.5 196.00 185.22 193.67 183.02 
4Джем72.0 195.00 140.40 192.68 138.73 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.88 9.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.6 88.4 1000.00 884.50 988.10 873.97 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.50 873.97 
Рецептуры
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 339.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 74.06 62.21 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 73.94 73.83 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 51.12 49.84 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 13.71 11.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.94 —   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.33 0.31 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.13 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.13 0.065
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 372.92 327.42 
Потери 1.9%18.28 6.21 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 339.91 321.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 3.54 3.11 
Упек/уварка 7.09%77.06 26.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 3.29 3.11 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   62.13 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 27.96 21.81 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 11.67 11.08 
5Эссенция—  2.62 —   0.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 289.37 219.58 
Потери 1.0%8.88 2.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 247.02 217.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 1.45 1.10 
Упек/уварка 13.77%160.50 39.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 1.25 1.10 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 42.75 35.91 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 42.68 42.62 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 11.72 11.14 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 7.91 6.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.54 —   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.19 0.18 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.074—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0740.037
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 215.25 186.56 
Потери 1.9%18.30 3.54 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 193.67 183.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 2.04 1.77 
Упек/уварка 8.28%91.18 17.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 1.88 1.77 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.34 4.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.52 3.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.87 0.70 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.02 10.00 
Потери 7.1%71.83 0.71 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.88 9.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.35 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.31 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.59 0.46 
4Эссенция—  2.76 —   0.014—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 5.84 4.38 
Потери 0.8%7.09 0.035
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.94 4.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0230.018
Упек/уварка 14.74%173.61 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0200.018
Сводная рецептура, k=1.048596
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 988.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85311.28 310.81 326.41 325.92 
2Мука в/с85.5 276.48 236.39 289.92 247.88 
3Джем72.0 192.68 138.73 202.04 145.47 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 116.81 98.12 122.48 102.88 
5Вода—  63.44 —   66.52 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 51.12 49.84 53.60 52.26 
7Патока крахмальная78.0 28.55 22.27 29.93 23.35 
8Меланж27.0 23.78 6.42 24.94 6.73 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.39 22.22 24.53 23.30 
10Эссенция—  2.19 —   2.29 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.87 0.70 0.91 0.73 
12Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.61 0.61 
13Соль96.5 0.51 0.50 0.54 0.52 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   0.21 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.21 0.11 
Итого1092.08 886.67 1145.15 929.76 
Суммарные пофазные потери 1.4%12.70 
Прочие потери 4.6%43.09 
Общие потери 6.0%55.79 
Выход88.4 988.10 873.97 988.10 873.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №129 Торт "Балашихинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: