KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№129 Торт "Балашихинский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №129 Торт "Балашихинский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №002 Крошка бисквитная жареная

      Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №101 Помада шоколадная

      Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №129 Торт "Балашихинский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №101 Помада шоколадная88,0250,00220,00250,00220,00
    №020 Песочный с какао порошком94,5196,00185,22196,00185,22
    Джем72,0195,00140,40195,00140,40
    №002 Крошка бисквитная жареная94,010,009,4010,009,40
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого88,41000,00884,501000,00884,50
    Выход88,41000,00884,501000,00884,50
    №018 Песочный с орехом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 344 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0217,88183,0274,9562,96
    Сахар-песок99,85217,54217,2174,8374,72
    Ядро ореха жареное97,5150,38146,6251,7350,44
    Мука в/с (на подпыл)85,540,3334,4813,8711,86
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,770,95
    Соль96,50,960,930,330,32
    Аммоний углекислый (E503(i))0,380,13
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,380,190,130,065
    Итого87,81097,14963,28377,42331,37
    Потери 1.9%18,286,29
    Выход94,51000,00945,00344,00325,08

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №101 Помада шоколадная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода251,5062,88
    Патока крахмальная78,0113,1888,2828,3022,07
    Какао-порошок [Скурихин]95,047,2344,8711,8111,22
    Эссенция2,620,66
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,91171,40888,88292,85222,22
    Потери 1.0%8,882,22
    Выход88,01000,00880,00250,00220,00

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №020 Песочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 196 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0220,72185,4043,2636,34
    Сахар-песок99,85220,38220,0543,1943,13
    Какао-порошок [Скурихин]95,060,5357,5011,8611,27
    Мука в/с (на подпыл)85,540,8634,948,016,85
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,800,55
    Соль96,50,970,940,190,18
    Аммоний углекислый (E503(i))0,380,074
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,380,190,0740,037
    Итого86,71111,42963,30217,84188,81
    Потери 1.9%18,303,59
    Выход94,51000,00945,00196,00185,22

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
    Эссенция4,400,044
    Итого62,41621,131011,8316,2110,12
    Потери 7.1%71,830,72
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,081,33
    Патока крахмальная78,0119,2993,050,600,47
    Эссенция2,760,014
    Итого75,01182,37887,095,914,44
    Потери 0.8%7,090,035
    Выход88,01000,00880,005,004,40

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.048596
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5279,81239,24293,41250,87
    Джем72,0195,00140,40204,48147,22
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0118,2199,30123,96104,12
    Вода64,2067,32
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,028,8922,5430,3023,63
    Меланж27,024,076,5025,246,81
    Какао-порошок [Скурихин]95,023,6722,4924,8223,58
    Эссенция2,212,32
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,590,590,620,62
    Соль96,50,520,500,550,53
    Аммоний углекислый (E503(i))0,210,22
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,210,100,220,11
    Итого1105,23897,351158,94940,96
    Суммарные пофазные потери 1.43%12,85
    Прочие потери 4.63%43,61
    Общие потери 6.0%56,46
    Выход88,41000,00884,501000,00884,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №018 Песочный с орехом
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.2
    №101 Помада шоколадная
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    №020 Песочный с какао порошком
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %20.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %24.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.5
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.0775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г131683
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.3
      Молочный жир, г9.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6718365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г46.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г2.2730
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг102.0
     Витамин а rae, мкг92.212800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.01118
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.5160
     Витамин е, мг1.11110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг15.621000
     Магний, мг31.38400
     Натрий, мг35.1
     Фосфор, мг70.59800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.2914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг36.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.9
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.8
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г13.2