| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№129 Торт "Балашихинский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один слой песочного полуфабриката с какао соединены джемом. Поверхность покрыта и отделана шоколадной помадой. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой. Форма квадратная или круглая.
Масса 2 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 250,00 | 220,00 | 250,00 | 220,00 |
| №020 Песочный с какао порошком | 94,5 | 196,00 | 185,22 | 196,00 | 185,22 |
| Джем | 72,0 | 195,00 | 140,40 | 195,00 | 140,40 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 88,4 | 1000,00 | 884,50 | 1000,00 | 884,50 |
| Выход | 88,4 | 1000,00 | 884,50 | 1000,00 | 884,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 344 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,88 | 183,02 | 74,95 | 62,96 |
| Сахар-песок | 99,85 | 217,54 | 217,21 | 74,83 | 74,72 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 150,38 | 146,62 | 51,73 | 50,44 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 40,33 | 34,48 | 13,87 | 11,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,77 | 0,95 | |||
| Соль | 96,5 | 0,96 | 0,93 | 0,33 | 0,32 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,38 | 0,13 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 | 0,13 | 0,065 |
| Итого | 87,8 | 1097,14 | 963,28 | 377,42 | 331,37 |
| Потери 1.9% | 18,28 | 6,29 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 344,00 | 325,08 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 62,88 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 28,30 | 22,07 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 11,81 | 11,22 |
| Эссенция | 2,62 | 0,66 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 292,85 | 222,22 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 2,22 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 250,00 | 220,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 196 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,72 | 185,40 | 43,26 | 36,34 |
| Сахар-песок | 99,85 | 220,38 | 220,05 | 43,19 | 43,13 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 60,53 | 57,50 | 11,86 | 11,27 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 40,86 | 34,94 | 8,01 | 6,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,80 | 0,55 | |||
| Соль | 96,5 | 0,97 | 0,94 | 0,19 | 0,18 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,38 | 0,074 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 | 0,074 | 0,037 |
| Итого | 86,7 | 1111,42 | 963,30 | 217,84 | 188,81 |
| Потери 1.9% | 18,30 | 3,59 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 196,00 | 185,22 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 1,33 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 0,60 | 0,47 |
| Эссенция | 2,76 | 0,014 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 5,91 | 4,44 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,035 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 5,00 | 4,40 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 279,81 | 239,24 | 293,41 | 250,87 |
| Джем | 72,0 | 195,00 | 140,40 | 204,48 | 147,22 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 118,21 | 99,30 | 123,96 | 104,12 |
| Вода | 64,20 | 67,32 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 28,89 | 22,54 | 30,30 | 23,63 |
| Меланж | 27,0 | 24,07 | 6,50 | 25,24 | 6,81 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 23,67 | 22,49 | 24,82 | 23,58 |
| Эссенция | 2,21 | 2,32 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,59 | 0,59 | 0,62 | 0,62 |
| Соль | 96,5 | 0,52 | 0,50 | 0,55 | 0,53 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,21 | 0,22 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,21 | 0,10 | 0,22 | 0,11 |
| Выход | 88,4 | 1000,00 | 884,50 | 1000,00 | 884,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.6 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.7 | ||
| Полисахариды, г | 20.7 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 102.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 92.2 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 31.3 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 35.1 | ||
| Фосфор, мг | 70.5 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 36.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 13.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, меланж, какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, меланж, какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №129 Торт "Балашихинский" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №129 Торт "Балашихинский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 29.34 | 25.09 | 10.24 | 3.00 | 1.09 | 0.32 | 69.69 | 20.45 | 334.00 | 98.00 |
Джем | 72.00 | 20.45 | 14.72 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.60 | 14.64 | 276.00 | 56.44 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.40 | 10.41 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.23 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 92.75 |
Вода | — | 6.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.03 | 2.36 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.34 | 292.25 | 8.86 |
Меланж | 27.00 | 2.52 | 0.68 | 13.239 | 0.33 | 11.988 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.12 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.48 | 2.36 | 24.30 | 0.60 | 15.00 | 0.37 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.17 |
Эссенция | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.062 | 0.062 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.23 |
Соль | 96.50 | 0.055 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.022 | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.10 | 5.50 | 14.05 | 71.61 | 433.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.45 | 5.00 | 13.00 | 67.00 | 1740/410 | ||||||
______________