KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №130 Торт "Ала-Тау" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №130 Торт "Ала-Тау"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 229.63 202.07 68.91 60.64 
3Джем72.0 204.87 147.51 61.48 44.27 
4Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130)95.0 168.00 159.60 50.42 47.90 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 16.88 15.87 5.07 4.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 886.31 300.10 265.98 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.31 265.98 
Рецептуры
Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 242.22 203.46 27.33 22.95 
3Сахар-песок99.85203.48 203.17 22.96 22.92 
4Ядро ореха (сырое)94.0 134.56 126.49 15.18 14.27 
5Меланж27.0 80.75 21.80 9.11 2.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.94 0.91 0.11 0.10 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.54 —   0.061—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.27 0.14 0.0300.015
Итого15.6 84.4 1147.85 968.38 129.49 109.25 
Потери 1.9%18.38 2.07 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 112.81 107.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.949%84.4 10.89 9.19 1.23 1.04 
Упек/уварка 11.2%127.28 14.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.949%95.0 9.67 9.19 1.09 1.04 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   17.33 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.80 6.08 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.25 3.09 
5Эссенция—  2.62 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 80.72 61.25 
Потери 1.0%8.88 0.61 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 68.91 60.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.40 0.31 
Упек/уварка 13.77%160.50 11.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.35 0.31 
Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 252.45 212.06 12.73 10.69 
3Сахар-песок99.85210.41 210.09 10.61 10.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.20 34.39 1.83 1.73 
5Меланж27.0 33.98 9.17 1.71 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.98 —   0.15 —   
8Соль96.5 0.92 0.89 0.0460.045
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.40 —   0.020—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.40 0.20 0.0200.010
Итого13.6 86.4 1121.46 968.40 56.54 48.82 
Потери 1.9%18.40 0.93 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 50.42 47.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95009%86.4 10.65 9.20 0.54 0.46 
Упек/уварка 9.1%101.12 5.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95009%95.0 9.68 9.20 0.49 0.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.23 2.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.80 1.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.45 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.21 5.13 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.07 4.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.37 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.17 0.13 
4Эссенция—  2.76 —   0.004—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 1.67 1.25 
Потери 0.8%7.09 0.010
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 1.41 1.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0070.005
Упек/уварка 14.74%173.61 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0060.005
Сводная рецептура, k=1.044783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 300.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8588.91 88.77 92.89 92.75 
2Мука в/с85.5 84.16 71.95 87.93 75.18 
3Джем72.0 61.48 44.27 64.23 46.25 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.05 33.64 41.85 35.15 
5Вода—  17.71 —   18.50 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 16.67 15.67 17.42 16.37 
7Меланж27.0 14.54 3.92 15.19 4.10 
8Патока крахмальная78.0 7.97 6.21 8.32 6.49 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.08 4.83 5.31 5.04 
10Эссенция—  0.67 —   0.70 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.45 0.36 0.47 0.37 
12Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.17 0.17 
13Соль96.5 0.15 0.15 0.16 0.15 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.081—   0.085—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0510.0250.0530.026
Итого338.12 269.97 353.26 282.06 
Суммарные пофазные потери 1.5%3.99 
Прочие потери 4.3%12.09 
Общие потери 5.7%16.08 
Выход88.6 300.10 265.98 300.10 265.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №130 Торт "Ала-Тау" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: