KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 461.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 257.00 179.90 118.68 83.08 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 82.20 72.34 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 142.50 106.88 65.81 49.35 
5Начинка фруктовая74.0 108.00 79.92 49.87 36.91 
Итого24.1 75.9 1000.00 759.21 461.80 350.60 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.21 350.60 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 27.79 23.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 67.26 50.41 
Потери 2.1%16.09 1.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.81 49.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.71 0.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.71 0.53 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.41 50.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.83 34.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.08 8.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 185.86 116.00 
Потери 6.1%48.72 7.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 145.24 108.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.67 3.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.72 3.54 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 38.56 4.63 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.89 2.89 
4вода—  18.29 —   2.17 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 120.74 84.52 
Потери 1.7%12.11 1.44 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 118.68 83.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.03 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.03 0.72 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   21.79 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.81 7.65 
4Эссенция—  2.76 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 97.19 72.92 
Потери 0.8%7.09 0.58 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 82.20 72.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.39 0.29 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.33 0.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.46 1.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.39 1.18 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 45.53 27.81 
Потери 3.6%25.61 1.00 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 39.10 26.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.82 0.50 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.73 0.50 
Сводная рецептура, k=1.04548
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 461.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85217.58 217.26 227.48 227.14 
2Меланж27.0 84.02 22.69 87.84 23.72 
3Начинка фруктовая74.0 49.87 36.91 52.14 38.59 
4Мука в/с85.5 40.83 34.91 42.69 36.50 
5Белок яичный сырой12.0 38.56 4.63 40.31 4.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 27.79 23.34 29.05 24.40 
7вода—  23.96 —   25.05 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.46 1.97 17.20 2.06 
9Крахмал картофельный80.0 10.08 8.07 10.54 8.43 
10Патока крахмальная78.0 9.81 7.65 10.25 8.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.39 1.18 4.59 1.24 
12Пудра ванильная99.853.16 3.16 3.31 3.30 
13Эссенция—  0.73 —   0.76 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
Итого527.35 361.76 551.33 378.21 
Суммарные пофазные потери 3.1%11.16 
Прочие потери 4.4%16.45 
Общие потери 7.3%27.61 
Выход75.9 461.80 350.60 461.80 350.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: