KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 501.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 257.00 179.90 128.96 90.27 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 89.32 78.60 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 142.50 107.59 71.51 53.99 
5Начинка фруктовая74.0 108.00 79.92 54.19 40.10 
Итого24.0 76.0 1000.00 759.92 501.80 381.33 
Выход24.0 76.0 1000.00 759.92 381.33 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 27.34 22.96 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.44 3.27 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.10 0.10 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 73.01 55.15 
Потери 2.1%16.21 1.16 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 71.51 53.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.77 0.58 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.77 0.58 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 54.78 54.70 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 44.37 37.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.96 8.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.55 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 201.96 126.05 
Потери 6.1%48.72 7.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.82 118.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.16 3.84 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.13 3.84 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 41.90 5.03 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.14 3.14 
4вода—  18.29 —   2.36 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 131.19 91.84 
Потери 1.7%12.11 1.56 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 128.96 90.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.12 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.12 0.78 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   23.68 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.66 8.31 
4Эссенция—  2.76 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 105.61 79.24 
Потери 0.8%7.09 0.63 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 89.32 78.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.42 0.32 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.36 0.32 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.69 2.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.72 1.27 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 48.93 29.89 
Потери 3.6%25.61 1.08 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 42.02 28.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.88 0.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.78 0.54 
Сводная рецептура, k=1.045519
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 501.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85236.14 235.78 246.89 246.52 
2Меланж27.0 91.30 24.65 95.46 25.77 
3Начинка фруктовая74.0 54.19 40.10 56.66 41.93 
4Мука в/с85.5 44.37 37.94 46.39 39.66 
5Белок яичный сырой12.0 41.90 5.03 43.80 5.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 27.34 22.96 28.58 24.01 
7вода—  26.04 —   27.22 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.69 2.12 18.49 2.22 
9Крахмал картофельный80.0 10.96 8.76 11.45 9.16 
10Патока крахмальная78.0 10.66 8.31 11.14 8.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.72 1.27 4.93 1.33 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.44 3.27 3.60 3.42 
13Пудра ванильная99.853.24 3.24 3.39 3.39 
14Эссенция—  0.79 —   0.83 —   
15Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
Итого572.88 393.45 598.96 411.36 
Суммарные пофазные потери 3.1%12.12 
Прочие потери 4.4%17.91 
Общие потери 7.3%30.03 
Выход76.0 501.80 381.33 501.80 381.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: