KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 766.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 356.00 268.42 272.73 205.64 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 136.37 68.18 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 14.56 13.68 
Итого28.9 71.1 1000.00 710.53 766.10 544.34 
Выход28.9 71.1 1000.00 710.53 544.34 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 100.82 84.69 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 13.81 12.98 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.98 0.98 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.39 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 278.49 210.05 
Потери 2.1%16.17 4.41 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 272.73 205.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.92 2.21 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.92 2.21 
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 116.05 115.87 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 94.00 80.37 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 19.34 18.86 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 7.74 6.19 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 430.54 273.51 
Потери 6.1%48.71 16.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 342.45 256.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 13.13 8.34 
Упек/уварка 15.3%186.45 63.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 11.12 8.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 68.39 8.21 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.24 4.92 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 189.22 115.57 
Потери 3.6%25.61 4.16 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 162.49 111.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.41 2.08 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.03 2.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 69.97 69.86 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 153.73 69.86 
Потери 2.4%12.30 1.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 136.37 68.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.85 0.84 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.68 0.84 
Сводная рецептура, k=1.016929
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 766.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.60 288.17 293.49 293.05 
2Меланж27.0 193.42 52.22 196.69 53.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.82 84.69 102.53 86.12 
4Мука в/с85.5 94.00 80.37 95.59 81.73 
5Вода—  76.96 —   78.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 68.39 8.21 69.55 8.35 
7Ядро ореха (сырое)94.0 28.36 26.66 28.84 27.11 
8Ядро ореха жареное97.5 19.34 18.86 19.67 19.18 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.24 4.92 18.55 5.01 
10Крахмал картофельный80.0 7.74 6.19 7.87 6.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.93 —   7.05 —   
12Пудра ванильная99.850.98 0.98 1.00 0.99 
13Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого904.04 571.27 919.35 580.94 
Суммарные пофазные потери 4.7%26.93 
Прочие потери 1.7%9.67 
Общие потери 6.3%36.60 
Выход71.1 766.10 544.34 766.10 544.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: