KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№051 Крем сливочно-ореховый86.0 356.00 306.16 86.26 74.18 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 43.13 21.56 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 4.60 4.33 
Итого25.2 74.8 1000.00 748.27 242.30 181.31 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.27 181.31 
Рецептуры
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 36.70 36.65 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 29.73 25.42 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 6.12 5.96 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 2.45 1.96 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 136.17 86.51 
Потери 6.1%48.71 5.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 108.31 81.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 4.15 2.64 
Упек/уварка 15.3%186.45 20.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 3.52 2.64 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 22.76 22.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 17.07 12.63 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 4.13 4.02 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.38 0.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 87.17 75.62 
Потери 1.9%16.67 1.44 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 86.26 74.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.83 0.72 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.84 0.72 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.13 22.10 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.07 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.083—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 48.62 22.10 
Потери 2.4%12.30 0.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.13 21.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.58 0.27 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.53 0.27 
Сводная рецептура, k=1.026235
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 242.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 61.17 16.52 62.78 16.95 
2Сахар-песок99.8558.83 58.74 60.38 60.28 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.68 35.85 43.80 36.79 
4Мука в/с85.5 29.73 25.42 30.51 26.09 
5Вода—  24.34 —   24.98 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.76 22.73 23.36 23.32 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.07 12.63 17.52 12.96 
8Ядро ореха жареное97.5 10.24 9.99 10.51 10.25 
9Ядро ореха (сырое)94.0 4.60 4.33 4.72 4.44 
10Крахмал картофельный80.0 2.45 1.96 2.51 2.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.21 —   2.27 —   
12Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
13Эссенция ромовая—  0.083—   0.085—   
Итого276.56 188.55 283.82 193.50 
Суммарные пофазные потери 3.8%7.24 
Прочие потери 2.6%4.95 
Общие потери 6.3%12.19 
Выход74.8 242.30 181.31 242.30 181.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: