Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 393.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0  356.0  284.8  139.98 111.98 
3№095 Сироп для промочки50.0  178.0  89.0  69.99 35.0  
4Ядро ореха (сырое)94.0  19.0  17.86 7.47 7.02 
Итого27.31 72.69 1000.0  726.91 393.2  285.82 
Выход27.31 72.69 1000.0  726.91 285.82 

Рецептуры

№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 338.88 338.37 59.56 59.47 
3Мука в/с85.5  274.5  234.7  48.25 41.25 
4Ядро ореха жареное97.5  56.48 55.07 9.93 9.68 
5Крахмал картофельный80.0  22.59 18.07 3.97 3.18 
Итого36.47 63.53 1257.26 798.71 220.98 140.38 
Потери 6.1%48.71 8.56 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  175.76 131.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.53 38.34 24.36 6.74 4.28 
Упек/уварка 15.3%186.45 32.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.47 24.35 5.71 4.28 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 381.05 380.48 53.34 53.26 
3Яйца куриные27.0  228.64 61.73 32.01 8.64 
4Ядро ореха жареное97.5  50.68 49.41 7.09 6.91 
5Пудра ванильная99.85 3.81 3.8  0.53 0.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.12 77.88 1047.13 815.5  146.58 114.15 
Потери 1.9%15.5  2.17 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  139.98 111.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%77.88 9.95 7.75 1.39 1.08 
Упек/уварка 2.7%27.49 3.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%80.0  9.69 7.75 1.36 1.09 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  35.91 35.86 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  3.36 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.13 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  78.9  35.86 
Потери 2.4%12.3  0.86 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  69.99 35.0  
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.95 0.43 
Упек/уварка 9.1%101.49 7.1  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.86 0.43 
Сводная рецептура, k=1.025646
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 393.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 148.81 148.59 152.63 152.4  
2Меланж27.0  99.27 26.8  101.82 27.49 
3Масло сливочное несоленое84.0  53.34 44.81 54.71 45.96 
4Мука в/с85.5  48.25 41.25 49.49 42.31 
5Вода—  39.5  —  40.51 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  32.01 8.64 32.83 8.86 
7Ядро ореха жареное97.5  17.02 16.59 17.46 17.02 
8Ядро ореха (сырое)94.0  7.47 7.02 7.66 7.2  
9Крахмал картофельный80.0  3.97 3.18 4.07 3.26 
10Коньяк или вино десертное—  3.63 —  3.72 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.53 0.53 0.54 0.54 
12Эссенция ромовая—  0.13 —  0.13 —  
Итого—  453.93 297.41 465.57 305.04 
Суммарные пофазные потери 3.9%11.59 
Прочие потери 2.5%7.63 
Общие потери 6.3%19.22 
Выход72.69 393.2  285.82 393.2  285.82 

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках: