Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 498.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0  356.0  284.8  177.39 141.91 
3№095 Сироп для промочки50.0  178.0  89.0  88.7  44.35 
4Ядро ореха (сырое)94.0  19.0  17.86 9.47 8.9  
Итого27.31 72.69 1000.0  726.91 498.3  362.22 
Выход27.31 72.69 1000.0  726.91 362.22 

Рецептуры

№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 338.88 338.37 75.48 75.37 
3Мука в/с85.5  274.5  234.7  61.14 52.27 
4Ядро ореха жареное97.5  56.48 55.07 12.58 12.27 
5Крахмал картофельный80.0  22.59 18.07 5.03 4.02 
Итого36.47 63.53 1257.26 798.71 280.04 177.9  
Потери 6.1%48.71 10.84 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  222.74 167.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.53 38.34 24.36 8.54 5.43 
Упек/уварка 15.3%186.45 41.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.47 24.35 7.23 5.42 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 381.05 380.48 67.59 67.49 
3Яйца куриные27.0  228.64 61.73 40.56 10.95 
4Ядро ореха жареное97.5  50.68 49.41 8.99 8.77 
5Пудра ванильная99.85 3.81 3.8  0.68 0.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.12 77.88 1047.13 815.5  185.75 144.67 
Потери 1.9%15.5  2.76 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  177.39 141.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%77.88 9.95 7.75 1.77 1.38 
Упек/уварка 2.7%27.49 4.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%80.0  9.69 7.75 1.72 1.38 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  45.51 45.44 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.25 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.17 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  99.99 45.44 
Потери 2.4%12.3  1.09 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  88.7  44.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.2  0.55 
Упек/уварка 9.1%101.49 9.0  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.09 0.55 
Сводная рецептура, k=1.025639
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 498.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 188.58 188.3  193.42 193.13 
2Меланж27.0  125.81 33.97 129.04 34.84 
3Масло сливочное несоленое84.0  67.59 56.78 69.32 58.23 
4Мука в/с85.5  61.14 52.27 62.71 53.62 
5Вода—  50.06 —  51.34 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  40.56 10.95 41.6  11.23 
7Ядро ореха жареное97.5  21.57 21.03 22.12 21.57 
8Ядро ореха (сырое)94.0  9.47 8.9  9.71 9.13 
9Крахмал картофельный80.0  5.03 4.02 5.16 4.13 
10Коньяк или вино десертное—  4.59 —  4.71 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.68 0.68 0.7  0.7  
12Эссенция ромовая—  0.17 —  0.17 —  
Итого—  575.25 376.9  590.0  386.58 
Суммарные пофазные потери 3.9%14.69 
Прочие потери 2.5%9.68 
Общие потери 6.3%24.37 
Выход72.69 498.3  362.21 498.3  362.21 

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: