KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 963.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 356.00 284.80 343.01 274.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 171.50 85.75 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 18.31 17.21 
Итого27.3 72.7 1000.00 726.91 963.50 700.38 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.91 700.38 
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 430.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 145.95 145.73 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 118.22 101.08 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 24.33 23.72 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 9.73 7.78 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 541.48 343.99 
Потери 6.1%48.71 20.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 430.68 323.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 16.51 10.49 
Упек/уварка 15.3%186.45 80.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 13.99 10.49 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 130.70 130.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 228.64 61.73 78.42 21.17 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 17.38 16.95 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 1.31 1.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 359.17 279.72 
Потери 1.9%15.51 5.32 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 343.01 274.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 3.42 2.66 
Упек/уварка 2.65%27.48 9.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 3.33 2.66 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 87.99 87.86 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 193.34 87.86 
Потери 2.4%12.30 2.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 171.50 85.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.32 1.05 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.11 1.05 
Сводная рецептура, k=1.025636
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 963.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85364.65 364.10 373.99 373.43 
2Меланж27.0 243.25 65.68 249.49 67.36 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 130.70 109.79 134.05 112.60 
4Мука в/с85.5 118.22 101.08 121.25 103.67 
5Вода—  96.79 —   99.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 78.42 21.17 80.44 21.72 
7Ядро ореха жареное97.5 41.71 40.67 42.78 41.71 
8Ядро ореха (сырое)94.0 18.31 17.21 18.78 17.65 
9Крахмал картофельный80.0 9.73 7.78 9.98 7.98 
10Коньяк или вино десертное—  8.88 —   9.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.31 1.30 1.34 1.34 
12Эссенция ромовая—  0.33 —   0.34 —   
Итого1112.30 728.79 1140.81 747.47 
Суммарные пофазные потери 3.9%28.41 
Прочие потери 2.5%18.68 
Общие потери 6.3%47.09 
Выход72.7 963.50 700.38 963.50 700.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: