Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0  356.0  284.8  139.3  111.44 
3№095 Сироп для промочки50.0  178.0  89.0  69.65 34.83 
4Ядро ореха (сырое)94.0  19.0  17.86 7.43 6.98 
Итого27.31 72.69 1000.0  726.91 391.29 284.43 
Выход27.31 72.69 1000.0  726.91 284.43 

Рецептуры

№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 338.88 338.37 59.27 59.18 
3Мука в/с85.5  274.5  234.7  48.01 41.05 
4Ядро ореха жареное97.5  56.48 55.07 9.88 9.63 
5Крахмал картофельный80.0  22.59 18.07 3.95 3.16 
Итого36.47 63.53 1257.26 798.71 219.9  139.69 
Потери 6.1%48.71 8.51 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  174.91 131.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.53 38.34 24.36 6.71 4.26 
Упек/уварка 15.3%186.45 32.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.47 24.35 5.68 4.26 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 381.05 380.48 53.08 53.0  
3Яйца куриные27.0  228.64 61.73 31.85 8.6  
4Ядро ореха жареное97.5  50.68 49.41 7.06 6.88 
5Пудра ванильная99.85 3.81 3.8  0.53 0.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.12 77.88 1047.13 815.5  145.86 113.6  
Потери 1.9%15.5  2.16 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  139.3  111.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%77.88 9.95 7.75 1.39 1.08 
Упек/уварка 2.7%27.49 3.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%80.0  9.69 7.75 1.35 1.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  35.74 35.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  3.34 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.13 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  78.52 35.69 
Потери 2.4%12.3  0.86 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  69.65 34.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.94 0.43 
Упек/уварка 9.1%101.49 7.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.86 0.43 
Сводная рецептура, k=1.02566
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 391.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 148.09 147.87 151.89 151.66 
2Меланж27.0  98.79 26.67 101.32 27.36 
3Масло сливочное несоленое84.0  53.08 44.59 54.44 45.73 
4Мука в/с85.5  48.01 41.05 49.24 42.1  
5Вода—  39.31 —  40.32 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  31.85 8.6  32.67 8.82 
7Ядро ореха жареное97.5  16.94 16.52 17.37 16.94 
8Ядро ореха (сырое)94.0  7.43 6.98 7.62 7.16 
9Крахмал картофельный80.0  3.95 3.16 4.05 3.24 
10Коньяк или вино десертное—  3.6  —  3.69 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.53 0.53 0.54 0.54 
12Эссенция ромовая—  0.13 —  0.13 —  
Итого—  451.71 295.97 463.28 303.55 
Суммарные пофазные потери 3.9%11.53 
Прочие потери 2.5%7.58 
Общие потери 6.3%19.11 
Выход72.69 391.3  284.44 391.3  284.44 

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках: