Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 544.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 356.00 284.80 193.98 155.19 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 96.99 48.50 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 10.35 9.73 
Итого27.3 72.7 1000.00 726.91 544.90 396.09 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.91 396.09 

Рецептуры

№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 82.54 82.42 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 66.86 57.17 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 13.76 13.41 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 5.50 4.40 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 306.23 194.54 
Потери 6.1%48.71 11.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 243.57 182.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 9.34 5.93 
Упек/уварка 15.3%186.45 45.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 7.91 5.93 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 73.92 73.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 228.64 61.73 44.35 11.98 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 9.83 9.59 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 0.74 0.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 203.13 158.20 
Потери 1.9%15.51 3.01 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 193.98 155.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 1.93 1.50 
Упек/уварка 2.65%27.48 5.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 1.88 1.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.76 49.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.65 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 109.34 49.69 
Потери 2.4%12.30 1.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 96.99 48.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.31 0.60 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.19 0.60 
Сводная рецептура, k=1.025636
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 544.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85206.22 205.91 211.51 211.19 
2Меланж27.0 137.57 37.14 141.10 38.10 
3Масло сливочное несоленое84.0 73.92 62.09 75.81 63.68 
4Мука в/с85.5 66.86 57.17 68.57 58.63 
5Вода—  54.74 —   56.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 44.35 11.98 45.49 12.28 
7Ядро ореха жареное97.5 23.59 23.00 24.19 23.59 
8Ядро ореха (сырое)94.0 10.35 9.73 10.62 9.98 
9Крахмал картофельный80.0 5.50 4.40 5.64 4.51 
10Коньяк или вино десертное—  5.02 —   5.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.74 0.74 0.76 0.76 
12Эссенция ромовая—  0.19 —   0.19 —   
Итого629.05 412.16 645.18 422.72 
Суммарные пофазные потери 3.9%16.07 
Прочие потери 2.5%10.57 
Общие потери 6.3%26.63 
Выход72.7 544.90 396.09 544.90 396.09 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: