Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 583 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0  356.0  284.8  207.55 166.04 
3№095 Сироп для промочки50.0  178.0  89.0  103.77 51.89 
4Ядро ореха (сырое)94.0  19.0  17.86 11.08 10.42 
Итого27.31 72.69 1000.0  726.91 583.0  423.8  
Выход27.31 72.69 1000.0  726.91 423.8  

Рецептуры

№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 338.88 338.37 88.31 88.18 
3Мука в/с85.5  274.5  234.7  71.53 61.16 
4Ядро ореха жареное97.5  56.48 55.07 14.72 14.35 
5Крахмал картофельный80.0  22.59 18.07 5.89 4.71 
Итого36.47 63.53 1257.26 798.71 327.64 208.14 
Потери 6.1%48.71 12.69 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  260.6  195.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.53 38.34 24.36 9.99 6.35 
Упек/уварка 15.3%186.45 48.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.47 24.35 8.46 6.35 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 381.05 380.48 79.09 78.97 
3Яйца куриные27.0  228.64 61.73 47.45 12.81 
4Ядро ореха жареное97.5  50.68 49.41 10.52 10.26 
5Пудра ванильная99.85 3.81 3.8  0.79 0.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.12 77.88 1047.13 815.5  217.33 169.27 
Потери 1.9%15.5  3.23 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  207.55 166.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%77.88 9.95 7.75 2.07 1.61 
Упек/уварка 2.7%27.49 5.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%80.0  9.69 7.75 2.01 1.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  53.24 53.16 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.98 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.2  —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  116.99 53.16 
Потери 2.4%12.3  1.27 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  103.77 51.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.4  0.64 
Упек/уварка 9.1%101.49 10.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.28 0.64 
Сводная рецептура, k=1.025586
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 583 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 220.64 220.31 226.29 225.95 
2Меланж27.0  147.19 39.74 150.96 40.76 
3Масло сливочное несоленое84.0  79.09 66.44 81.11 68.13 
4Мука в/с85.5  71.53 61.16 73.36 62.72 
5Вода—  58.57 —  60.07 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  47.45 12.81 48.66 13.14 
7Ядро ореха жареное97.5  25.24 24.61 25.89 25.24 
8Ядро ореха (сырое)94.0  11.08 10.42 11.36 10.68 
9Крахмал картофельный80.0  5.89 4.71 6.04 4.83 
10Коньяк или вино десертное—  5.37 —  5.51 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.79 0.79 0.81 0.81 
12Эссенция ромовая—  0.2  —  0.21 —  
Итого—  673.04 440.99 690.27 452.26 
Суммарные пофазные потери 3.9%17.21 
Прочие потери 2.49%11.27 
Общие потери 6.3%28.48 
Выход72.69 583.0  423.78 583.0  423.78 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: