Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 786.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 356.00 284.80 279.85 223.88 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 139.93 69.96 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 14.94 14.04 
Итого27.3 72.7 1000.00 726.91 786.10 571.42 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.91 571.42 

Рецептуры

№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 351.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 119.08 118.90 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 96.46 82.47 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 19.85 19.35 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 7.94 6.35 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 441.78 280.66 
Потери 6.1%48.71 17.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 351.39 263.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 13.47 8.56 
Упек/уварка 15.3%186.45 65.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 11.41 8.56 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 106.64 106.48 
3Яйца куриные27.0 228.64 61.73 63.99 17.28 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 14.18 13.83 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 1.07 1.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 293.04 228.22 
Потери 1.9%15.51 4.34 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 279.85 223.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 2.79 2.17 
Упек/уварка 2.65%27.48 7.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 2.71 2.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 71.79 71.68 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.71 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 157.74 71.68 
Потери 2.4%12.30 1.72 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 139.93 69.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.89 0.86 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.72 0.86 
Сводная рецептура, k=1.025636
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 786.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.51 297.06 305.13 304.68 
2Меланж27.0 198.47 53.59 203.55 54.96 
3Масло сливочное несоленое84.0 106.64 89.58 109.37 91.87 
4Мука в/с85.5 96.46 82.47 98.93 84.58 
5Вода—  78.97 —   81.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 63.99 17.28 65.63 17.72 
7Ядро ореха жареное97.5 34.03 33.18 34.90 34.03 
8Ядро ореха (сырое)94.0 14.94 14.04 15.32 14.40 
9Крахмал картофельный80.0 7.94 6.35 8.14 6.51 
10Коньяк или вино десертное—  7.24 —   7.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.07 1.06 1.09 1.09 
12Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
Итого907.50 594.60 930.77 609.84 
Суммарные пофазные потери 3.9%23.18 
Прочие потери 2.5%15.24 
Общие потери 6.3%38.42 
Выход72.7 786.10 571.42 786.10 571.42 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: