KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 693.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85269.27 268.86 
Меланж27.0 179.63 48.50 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.52 81.07 
Мука в/с85.5 87.30 74.64 
Вода—  71.48 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 57.91 15.64 
Ядро ореха жареное97.5 30.80 30.03 
Ядро ореха (сырое)94.0 13.52 12.71 
Крахмал картофельный80.0 7.18 5.75 
Коньяк или вино десертное—  6.55 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.97 0.96 
Эссенция ромовая—  0.24 —   
Итого538.16 
Выход в готовом изделии72.7 693.70 504.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.320 максимум
общий сахар, %257.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %74.615 максимум
общий жир, %12325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.4
белки, %49
спирт, %0.9

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: