KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) рецептура № 3

№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.26 186.36 351.82 10.59 
№076 Крем "Гляссе" ореховый41.62 148.42 280.20 8.43 
№095 Сироп для промочки20.81 74.21 140.10 4.22 
Ядро ореха (сырое)2.22 7.92 14.95 0.45 
Итого116.92 416.92 787.07 23.69 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.

№010 Бисквит с орехом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.52 105.26 198.71 5.98 
Сахар-песок17.71 63.15 119.23 3.59 
Мука в/с14.35 51.16 96.58 2.91 
Ядро ореха жареное2.95 10.53 19.87 0.60 
Крахмал картофельный1.18 4.21 7.95 0.24 
Итого65.71 234.31 442.33 13.31 
Выход52.26 186.36 351.82 10.59 

№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.86 56.56 106.77 3.21 
Сахар-песок15.86 56.56 106.77 3.21 
Яйца куриные [яйцо куриное]9.52 33.94 64.06 1.93 
Ядро ореха жареное2.11 7.52 14.20 0.43 
Пудра ванильная0.16 0.57 1.07 0.032
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0790.28 0.53 0.016
Итого43.59 155.42 293.40 8.83 
Выход41.62 148.42 280.20 8.43 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.75 41.88 79.07 2.38 
Сахар-песок10.68 38.08 71.88 2.16 
Коньяк или вино десертное1.00 3.56 6.72 0.20 
Эссенция ромовая0.0400.14 0.27 0.008
Итого23.46 83.66 157.94 4.75 
Выход20.81 74.21 140.10 4.22 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся44.25 157.79 297.88 8.97 
Меланж29.52 105.26 198.71 5.98 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]15.86 56.56 106.77 3.21 
Мука в/с14.35 51.16 96.58 2.91 
Вода11.75 41.88 79.07 2.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.52 33.94 64.06 1.93 
Ядро ореха жареное5.06 18.05 34.07 1.03 
Ядро ореха (сырое)2.22 7.92 14.95 0.45 
Крахмал картофельный1.18 4.21 7.95 0.24 
Коньяк или вино десертное1.08 3.84 7.25 0.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.16 0.57 1.07 0.032
Эссенция ромовая0.0400.14 0.27 0.008
Итого134.98 481.31 908.63 27.35 
Выход114.00 406.50 767.40 23.10 

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: