Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся449.38331.868.7 29.79
№076 Крем "Гляссе" ореховый357.9 264.316.9323.72
№095 Сироп для промочки178.95132.153.4711.86
Ядро ореха (сырое)19.1 14.1 0.371.27
Итого1005.33742.4219.4766.64
Выход

Рецептуры

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.

№010 Бисквит с орехом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся253.81187.444.9216.82
Сахар-песок152.29112.462.9510.1 
Мука в/с123.3591.092.398.18
Ядро ореха жареное25.3818.750.491.68
Крахмал картофельный10.157.5 0.190.68
Итого564.98417.2410.9437.46
Выход449.38331.868.7 29.79

№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся136.38100.712.659.04
Сахар-песок136.38100.712.659.04
Яйца куриные81.8360.431.595.42
Ядро ореха жареное18.1313.390.351.2 
Пудра ванильная1.361.010.0270.09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.680.5 0.0130.045
Итого374.76276.757.2824.835
Выход357.9 264.316.9323.72

Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.9974.581.966.69
Сахар-песок91.8167.8 1.776.09
Коньяк или вино десертное8.586.340.160.56
Эссенция ромовая0.350.260.006 0.023
Итого201.73148.983.89613.363
Выход178.95132.153.4711.86

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся380.48280.977.3725.23
Меланж253.81187.444.9216.82
Масло сливочное несоленое136.38100.712.659.04
Мука в/с123.3591.092.398.18
Вода100.9974.581.966.69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся81.8360.431.595.42
Ядро ореха жареное43.5232.140.842.88
Ядро ореха (сырое)19.1 14.1 0.371.27
Крахмал картофельный10.157.5 0.190.68
Коньяк или вино десертное9.266.840.170.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.361.010.0270.09
Эссенция ромовая0.350.260.006 0.023
Итого1160.58857.0722.48376.923
Выход980.2 723.9 19.0 65.0 

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: