Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8916 кг
готовой продукции, г
№010 Бисквит с орехом
№076 Крем "Гляссе" ореховый
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85138.5 124.0 83.5 346.0 345.5 
Меланж27.0 230.9 — — 230.9 62.3 
Масло сливочное несоленое84.0 — 124.0 — 124.0 104.2 
Мука в/с85.5 112.2 — — 112.2 95.9 
Вода— — — 91.9 91.9 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 — 74.4 — 74.4 20.1 
Ядро ореха жареное97.5 23.1 16.5 — 39.6 38.6 
Крахмал картофельный80.0 9.2 — — 9.2 7.4 
Коньяк или вино десертное— — 0.6 7.8 8.4 — 
Пудра ванильная99.85— 1.2 — 1.2 1.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 0.3 0.3 — 
Итого сырья на полуфабрикаты513.9 340.7 183.5 — — 
Выход полуфабрикатов408.8 325.5 162.8 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 — — — 17.4 16.4 
Итого сырья— — — 1055.5 691.6 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции398.55317.41158.7 — — 
Выход готовой продукции72.69648.11
Влажность27.31%25.0 ±3.0%20.0 ±2.0%50.0 ±4.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - №076 Крем "Гляссе" ореховый
  4. Приготовление - №010 Бисквит с орехом
  5. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  3. Приготовление - №076 Крем "Гляссе" ореховый

    Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

  4. Приготовление - №010 Бисквит с орехом

  5. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

    Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках: