Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.649 кг
готовой продукции, г
№010 Бисквит с орехом
№076 Крем "Гляссе" ореховый
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.8 90.3 60.8 251.9 251.5 
Меланж27.0 168.1 — — 168.1 45.4 
Масло сливочное несоленое84.0 — 90.3 — 90.3 75.9 
Мука в/с85.5 81.7 — — 81.7 69.9 
Вода— — — 66.9 66.9 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 — 54.2 — 54.2 14.6 
Ядро ореха жареное97.5 16.8 12.0 — 28.8 28.1 
Крахмал картофельный80.0 6.7 — — 6.7 5.4 
Коньяк или вино десертное— — 0.5 5.7 6.2 — 
Пудра ванильная99.85— 0.9 — 0.9 0.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 0.2 0.2 — 
Итого сырья на полуфабрикаты374.1 248.2 133.6 — — 
Выход полуфабрикатов297.5 237.0 118.5 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 — — — 12.6 11.8 
Итого сырья— — — 768.5 503.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции290.1 231.04115.52— — 
Выход готовой продукции72.69471.76
Влажность27.31%25.0 ±3.0%20.0 ±2.0%50.0 ±4.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - №076 Крем "Гляссе" ореховый
  4. Приготовление - №010 Бисквит с орехом
  5. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  3. Приготовление - №076 Крем "Гляссе" ореховый

    Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

  4. Приготовление - №010 Бисквит с орехом

  5. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

    Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: