KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Технологическая карта

Технологическая карта №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7942 кг
готовой продукции, г
№010 Бисквит с орехом
№076 Крем "Гляссе" ореховый
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85123.4 110.5 74.4 308.3 307.8 
Меланж27.0 205.7 —  —  205.7 55.5 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  110.5 —  110.5 92.8 
Мука в/с85.5 99.9 —  —  99.9 85.5 
Вода—  —  —  81.8 81.8 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 —  66.3 —  66.3 17.9 
Ядро ореха жареное97.5 20.6 14.7 —  35.3 34.4 
Крахмал картофельный80.0 8.2 —  —  8.2 6.6 
Коньяк или вино десертное—  —  0.557.0 7.55—  
Пудра ванильная99.85—  1.1 —  1.1 1.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.280.28—  
Итого сырья на полуфабрикаты457.8 303.65163.48—  —  
Выход полуфабрикатов364.1 290.0 145.0 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 —  —  —  15.5 14.5 
Итого сырья—  —  —  940.43616.1 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции355.0 282.7 141.4 —  —  
Выход готовой продукции72.7 577.3 
Влажность27.3%25.0 ±3.0%20.0 ±2.0%50.0 ±4.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - №076 Крем "Гляссе" ореховый
  4. Приготовление - №010 Бисквит с орехом
  5. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    3. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  3. Приготовление - №076 Крем "Гляссе" ореховый

    4. Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

  4. Приготовление - №010 Бисквит с орехом

  5. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

    6. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: