Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1379 кг
готовой продукции, г
№010 Бисквит с орехом
№076 Крем "Гляссе" ореховый
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.4 19.2 12.9 53.5 53.5 
Меланж27.0 35.7 — — 35.7 9.6 
Масло сливочное несоленое84.0 — 19.2 — 19.2 16.1 
Мука в/с85.5 17.4 — — 17.4 14.9 
Вода— — — 14.2 14.2 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 — 11.5 — 11.5 3.1 
Ядро ореха жареное97.5 3.6 2.6 — 6.2 6.0 
Крахмал картофельный80.0 1.4 — — 1.4 1.1 
Коньяк или вино десертное— — 0.0951.2 1.295— 
Пудра ванильная99.85— 0.2 — 0.2 0.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 0.0480.048— 
Итого сырья на полуфабрикаты79.5 52.79528.348— — 
Выход полуфабрикатов63.2 50.3 25.2 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 — — — 2.7 2.5 
Итого сырья— — — 163.343107.0 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции61.6449.0924.55— — 
Выход готовой продукции72.69100.24
Влажность27.31%25.0 ±3.0%20.0 ±2.0%50.0 ±4.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - №076 Крем "Гляссе" ореховый
  4. Приготовление - №010 Бисквит с орехом
  5. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  3. Приготовление - №076 Крем "Гляссе" ореховый

    Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

  4. Приготовление - №010 Бисквит с орехом

  5. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

    Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках: