Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7715 кг
готовой продукции, г
№010 Бисквит с орехом
№076 Крем "Гляссе" ореховый
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85119.9 107.3 72.3 299.5 299.1 
Меланж27.0 199.8 —  —  199.8 53.9 
Масло сливочное несоленое84.0 —  107.3 —  107.3 90.2 
Мука в/с85.5 97.1 —  —  97.1 83.0 
Вода—  —  —  79.5 79.5 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 —  64.4 —  64.4 17.4 
Ядро ореха жареное97.5 20.0 14.3 —  34.3 33.4 
Крахмал картофельный80.0 8.0 —  —  8.0 6.4 
Коньяк или вино десертное—  —  0.546.8 7.34—  
Пудра ванильная99.85—  1.1 —  1.1 1.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.270.27—  
Итого сырья на полуфабрикаты444.8 294.94158.87—  —  
Выход полуфабрикатов353.7 281.7 140.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 —  —  —  15.0 14.1 
Итого сырья—  —  —  913.61598.6 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции344.9 274.7 137.3 —  —  
Выход готовой продукции72.7 560.8 
Влажность27.3%25.0 ±3.0%20.0 ±2.0%50.0 ±4.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - №076 Крем "Гляссе" ореховый
  4. Приготовление - №010 Бисквит с орехом
  5. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  4. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  5. Приготовление - №076 Крем "Гляссе" ореховый
  6. Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

  7. Приготовление - №010 Бисквит с орехом
  8. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
  9. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: