KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 356.00 284.80 89.50 71.60 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 44.75 22.37 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 4.78 4.49 
Итого27.3 72.7 1000.00 726.91 251.40 182.75 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.91 182.75 
Рецептуры
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 38.08 38.02 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 30.85 26.37 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 6.35 6.19 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 2.54 2.03 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 141.29 89.76 
Потери 6.1%48.71 5.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 112.38 84.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 4.31 2.74 
Упек/уварка 15.3%186.45 20.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 3.65 2.74 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 34.10 34.05 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 228.64 61.73 20.46 5.52 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 4.54 4.42 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 0.34 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 93.72 72.99 
Потери 1.9%15.51 1.39 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 89.50 71.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 0.89 0.69 
Упек/уварка 2.65%27.48 2.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 0.87 0.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.96 22.93 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.086—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 50.45 22.93 
Потери 2.4%12.30 0.55 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.75 22.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.61 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.55 0.28 
Сводная рецептура, k=1.025636
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 251.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8595.14 95.00 97.58 97.44 
2Меланж27.0 63.47 17.14 65.10 17.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.10 28.65 34.98 29.38 
4Мука в/с85.5 30.85 26.37 31.64 27.05 
5Вода—  25.26 —   25.90 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 20.46 5.52 20.99 5.67 
7Ядро ореха жареное97.5 10.88 10.61 11.16 10.88 
8Ядро ореха (сырое)94.0 4.78 4.49 4.90 4.61 
9Крахмал картофельный80.0 2.54 2.03 2.60 2.08 
10Коньяк или вино десертное—  2.32 —   2.38 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.34 0.34 0.35 0.35 
12Эссенция ромовая—  0.086—   0.088—   
Итого290.23 190.16 297.67 195.03 
Суммарные пофазные потери 3.9%7.41 
Прочие потери 2.5%4.87 
Общие потери 6.3%12.29 
Выход72.7 251.40 182.75 251.40 182.75 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: