KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 642 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 356.00 284.80 228.55 182.84 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 114.28 57.14 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 12.20 11.47 
Итого27.3 72.7 1000.00 726.91 642.00 466.68 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.91 466.68 

Рецептуры

№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 286.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 97.25 97.10 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 78.77 67.35 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 16.21 15.80 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 6.48 5.19 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 360.80 229.21 
Потери 6.1%48.71 13.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 286.97 215.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 11.00 6.99 
Упек/уварка 15.3%186.45 53.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 9.32 6.99 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 87.09 86.96 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 228.64 61.73 52.26 14.11 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 11.58 11.29 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 0.87 0.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 239.32 186.39 
Потери 1.9%15.51 3.54 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 228.55 182.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 2.28 1.77 
Упек/уварка 2.65%27.48 6.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 2.22 1.77 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 58.63 58.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.48 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 128.83 58.54 
Потери 2.4%12.30 1.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 114.28 57.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.55 0.70 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.41 0.70 
Сводная рецептура, k=1.025636
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 642 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85242.97 242.61 249.20 248.83 
2Меланж27.0 162.09 43.76 166.24 44.89 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 87.09 73.16 89.32 75.03 
4Мука в/с85.5 78.77 67.35 80.79 69.08 
5Вода—  64.50 —   66.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 52.26 14.11 53.60 14.47 
7Ядро ореха жареное97.5 27.79 27.10 28.50 27.79 
8Ядро ореха (сырое)94.0 12.20 11.47 12.51 11.76 
9Крахмал картофельный80.0 6.48 5.19 6.65 5.32 
10Коньяк или вино десертное—  5.91 —   6.07 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.87 0.87 0.89 0.89 
12Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
Итого741.15 485.60 760.15 498.05 
Суммарные пофазные потери 3.9%18.93 
Прочие потери 2.5%12.45 
Общие потери 6.3%31.38 
Выход72.7 642.00 466.68 642.00 466.68 

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: