УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №076 Крем "Гляссе" ореховый

      Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №076 Крем "Гляссе" ореховый80,0356,00284,80356,00284,80
    №095 Сироп для промочки50,0178,0089,00178,0089,00
    Ядро ореха (сырое)94,019,0017,8619,0017,86
    Итого72,71000,00726,911000,00726,91
    Выход72,71000,00726,911000,00726,91
    №010 Бисквит с орехом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 447 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85338,88338,37151,48151,25
    Мука в/с85,5274,50234,70122,70104,91
    Ядро ореха жареное97,556,4855,0725,2524,62
    Крахмал картофельный80,022,5918,0710,108,08
    Итого63,51257,26798,71562,00357,02
    Потери 6.1%48,7121,77
    Выход75,01000,00750,00447,00335,25

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №076 Крем "Гляссе" ореховый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 356 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85381,05380,48135,65135,45
    Яйца куриные27,0228,6461,7381,4021,98
    Ядро ореха жареное97,550,6849,4118,0417,59
    Пудра ванильная99,853,813,801,361,35
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого77,91047,13815,51372,78290,32
    Потери 1.9%15,515,52
    Выход80,01000,00800,00356,00284,80

    Влажность 20.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 178 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3091,3391,19
    Коньяк или вино десертное47,958,54
    Эссенция ромовая1,920,34
    Итого45,41127,32512,30200,6691,19
    Потери 2.4%12,302,19
    Выход50,01000,00500,00178,0089,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.025636
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0252,4768,17258,9469,91
    Масло сливочное несоленое84,0135,65113,95139,13116,87
    Мука в/с85,5122,70104,91125,85107,60
    Вода100,46103,04
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,543,2942,2144,4043,29
    Ядро ореха (сырое)94,019,0017,8619,4918,32
    Крахмал картофельный80,010,108,0810,368,29
    Коньяк или вино десертное9,219,45
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая0,340,35
    Итого1154,44756,391184,03775,78
    Суммарные пофазные потери 3.9%29,48
    Прочие потери 2.5%19,39
    Общие потери 6.3%48,87
    Выход72,71000,00726,911000,00726,91
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №010 Бисквит с орехом
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %12.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.6
    №076 Крем "Гляссе" ореховый
    Влажность, %20.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %45.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.6
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи100.0КОЕ/г, не более
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.09.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1821.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.1
      Молочный жир, г10.8
    Углеводы, г4613.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г37.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г0.83.030
    Витамины
     Витамин а, мкг172.122.0800
     Тиамин, мг0.15.01.4
     Рибофлавин, мг0.211.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.3
     Холин, мг1.0
     Пантотеновая кислота, мг0.00.06
     Витамин в₆, мг0.00.02
     Фолацин, мкг4.42.0200
     Витамин с, мг0.10.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг25.63.01000
     Магний, мг21.25.0400
     Натрий, мг48.5
     Фосфор, мг100.012.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.014
     Марганец, мг0.0
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.10.070
     Цинк, мг0.10.015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.011
     Холестерин, мг215.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г17.7