УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№076 Крем "Гляссе" ореховый80,0356,0284,8356,0284,8
№095 Сироп для промочки50,0178,089,0178,089,0
Ядро ореха (сырое)94,019,017,8619,017,86
Итого72,691000,0726,911000,0726,91
Выход72,691000,0726,911000,0726,91
№010 Бисквит с орехом
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 447 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85338,88338,37151,48151,25
Мука в/с85,5274,5234,7122,7104,91
Ядро ореха жареное97,556,4855,0725,2524,62
Крахмал картофельный80,022,5918,0710,18,08
Итого63,531257,26798,71562,0357,03
Потери 6.1%48,7121,78
Выход75,01000,0750,0447,0335,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№076 Крем "Гляссе" ореховый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 356 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85381,05380,48135,65135,45
Яйца куриные27,0228,6461,7381,421,98
Ядро ореха жареное97,550,6849,4118,0417,59
Пудра ванильная99,853,813,81,361,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого77,881047,13815,5372,78290,33
Потери 1.9%15,55,53
Выход80,01000,0800,0356,0284,8

Влажность 20.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 178 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,391,3391,19
Коньяк или вино десертное47,958,54
Эссенция ромовая1,920,34
Итого45,441127,32512,3200,6791,19
Потери 2.4%12,32,19
Выход50,01000,0500,0178,089,0

Влажность 50.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.0256
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0252,4768,17258,9369,91
Масло сливочное несоленое84,0135,65113,95139,12116,86
Мука в/с85,5122,7104,91125,84107,59
Вода100,46103,03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,543,2942,2144,443,29
Ядро ореха (сырое)94,019,017,8619,4918,32
Крахмал картофельный80,010,18,0810,368,29
Коньяк или вино десертное9,229,46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая0,340,35
Итого1154,45756,411184,0775,76
Суммарные пофазные потери 3.9%29,51
Прочие потери 2.49%19,35
Общие потери 6.3%48,86
Выход72,691000,0726,91000,0726,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.09.475
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1821.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.1
  Молочный жир, г10.8
Углеводы, г4612.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.1
  Полисахариды, г9.4
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.82.630
Витамины
 Витамин а, мкг172.221.5800
 Тиамин, мг0.15.41.4
 Рибофлавин, мг0.210.51.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.3
 Холин, мг1.0
 Пантотеновая кислота, мг0.00.56
 Витамин в₆, мг0.00.52
 Фолацин, мкг4.42.2200
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.52.51000
 Магний, мг21.35.3400
 Натрий, мг48.6
 Фосфор, мг99.912.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.39.114
 Марганец, мг0.0
 Медь, мкг20.9
 Селен, мкг0.10.270
 Цинк, мг0.10.415
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.011
 Холестерин, мг215.4
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г17.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, мука в/с, яйца куриные, ядро ореха жареное, ядро ореха (сырое), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

25.89

6.99

13.2

3.42

11.9

3.08

0.7

0.18

164.0

42.46

Масло сливочное несоленое

84.0

13.92

11.69

0.5

0.07

82.5

11.48

0.8

0.11

748.0

104.12

Мука в/с

85.5

12.58

10.76

10.24

1.29

1.09

0.14

69.69

8.77

334.0

42.02

Вода

10.31

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.5

4.43

4.32

26.0

1.15

52.0

2.3

13.4

0.59

626.0

27.73

Ядро ореха (сырое)

94.0

1.95

1.83

26.3

0.51

45.2

0.88

9.9

0.19

552.0

10.76

Крахмал картофельный

80.0

1.04

0.83

0.1

78.2

0.81

313.0

3.26

Коньяк или вино десертное

0.94

98.0

0.92

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.035

Итого

77.56

7.55

18.88

49.56

400.37

Выход в готовом изделии

72.69

7.0

18

46

380/​1570

 

______________