| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№076 Крем "Гляссе" ореховый | 80,0 | 356,00 | 284,80 | 356,00 | 284,80 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 178,00 | 89,00 | 178,00 | 89,00 |
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 19,00 | 17,86 | 19,00 | 17,86 |
Итого | 72,7 | 1000,00 | 726,91 | 1000,00 | 726,91 |
Выход | 72,7 | 1000,00 | 726,91 | 1000,00 | 726,91 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 447 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 338,88 | 338,37 | 151,48 | 151,25 |
Мука в/с | 85,5 | 274,50 | 234,70 | 122,70 | 104,91 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 56,48 | 55,07 | 25,25 | 24,62 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 22,59 | 18,07 | 10,10 | 8,08 |
Итого | 63,5 | 1257,26 | 798,71 | 562,00 | 357,02 |
Потери 6.1% | 48,71 | 21,77 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 447,00 | 335,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 356 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 381,05 | 380,48 | 135,65 | 135,45 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 228,64 | 61,73 | 81,40 | 21,98 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,68 | 49,41 | 18,04 | 17,59 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,81 | 3,80 | 1,36 | 1,35 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 77,9 | 1047,13 | 815,51 | 372,78 | 290,32 |
Потери 1.9% | 15,51 | 5,52 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 356,00 | 284,80 |
Влажность 20.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 178 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 91,33 | 91,19 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,54 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,34 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 200,66 | 91,19 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,19 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 178,00 | 89,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 252,47 | 68,17 | 258,94 | 69,91 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 135,65 | 113,95 | 139,13 | 116,87 |
Мука в/с | 85,5 | 122,70 | 104,91 | 125,85 | 107,60 |
Вода | 100,46 | 103,04 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 43,29 | 42,21 | 44,40 | 43,29 |
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 19,00 | 17,86 | 19,49 | 18,32 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 10,10 | 8,08 | 10,36 | 8,29 |
Коньяк или вино десертное | 9,21 | 9,45 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 0,34 | 0,35 | |||
Выход | 72,7 | 1000,00 | 726,91 | 1000,00 | 726,91 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 10.8 | ||
Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 37.1 | ||
Полисахариды, г | 9.4 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 49.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 172.1 | 22 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Холин, мг | 1.0 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 4.4 | 2 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 25.6 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 21.2 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 48.5 | ||
Фосфор, мг | 100.0 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 215.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 17.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, яйца куриные, ядро ореха жареное, ядро ореха (сырое), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 25.89 | 6.99 | 13.239 | 3.43 | 11.988 | 3.10 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.37 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.91 | 11.69 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.48 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 104.05 |
Мука в/с | 85.50 | 12.58 | 10.76 | 10.24 | 1.29 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.77 | 334.00 | 42.02 |
Вода | — | 10.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 4.44 | 4.33 | 26.00 | 1.15 | 52.00 | 2.31 | 13.40 | 0.59 | 626.00 | 27.79 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 1.95 | 1.83 | 26.30 | 0.51 | 45.20 | 0.88 | 9.90 | 0.19 | 552.00 | 10.76 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.04 | 0.83 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.81 | 313.00 | 3.26 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.94 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.92 |
Эссенция ромовая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.58 | 7.56 | 18.91 | 49.58 | 400.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.69 | 7.00 | 18.00 | 46.00 | 1580/380 |
______________