KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) рецептура № 1

№262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся349.71 89.81 103.40 281.59 
№102 Помада молочная178.15 45.75 52.68 143.45 
Начинка фруктовая158.36 40.67 46.82 127.51 
№095 Сироп для промочки118.77 30.50 35.12 95.63 
Какао-порошок [Скурихин]19.79 5.08 5.85 15.94 
Итого824.78 211.81 243.88 664.13 
Выход

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся202.32 51.96 59.82 162.91 
Сахар-песок121.39 31.17 35.89 97.74 
Мука в/с98.32 25.25 29.07 79.17 
Крахмал картофельный24.28 6.23 7.18 19.55 
Эссенция1.21 0.31 0.36 0.98 
Итого447.52 114.93 132.33 360.35 
Выход349.71 89.81 103.40 281.59 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№102 Помада молочная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся141.55 36.35 41.85 113.98 
Сахар-песок113.24 29.08 33.48 91.18 
Патока крахмальная35.39 9.09 10.46 28.49 
Пудра ванильная0.71 0.18 0.21 0.57 
Итого290.88 74.70 86.01 234.22 
Выход178.15 45.75 52.68 143.45 

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.03 17.21 19.82 53.97 
Сахар-песок60.94 15.65 18.02 49.07 
Коньяк или вино десертное5.69 1.46 1.68 4.59 
Эссенция ромовая0.23 0.0590.0670.18 
Итого133.89 34.38 39.59 107.81 
Выход118.77 30.50 35.12 95.63 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся295.56 75.90 87.39 237.99 
Меланж202.32 51.96 59.82 162.91 
Начинка фруктовая158.36 40.67 46.82 127.51 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%141.55 36.35 41.85 113.98 
Мука в/с98.32 25.25 29.07 79.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.03 17.21 19.82 53.97 
Патока крахмальная35.39 9.09 10.46 28.49 
Крахмал картофельный24.28 6.23 7.18 19.55 
Какао-порошок [Скурихин]19.79 5.08 5.85 15.94 
Коньяк или вино десертное5.69 1.46 1.68 4.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.21 0.31 0.36 0.98 
Пудра ванильная0.71 0.18 0.21 0.57 
Эссенция ромовая0.23 0.0590.0670.18 
Итого1050.44 269.76 310.60 845.83 
Выход781.90 200.80 231.20 629.60 

Рецептура на №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: