1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 295.56 | 75.90 | 87.39 | 237.99 |
Меланж | 202.32 | 51.96 | 59.82 | 162.91 |
Начинка фруктовая | 158.36 | 40.67 | 46.82 | 127.51 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 141.55 | 36.35 | 41.85 | 113.98 |
Мука в/с | 98.32 | 25.25 | 29.07 | 79.17 |
Зарегистрироваться | 67.03 | 17.21 | 19.82 | 53.97 |
Патока крахмальная | 35.39 | 9.09 | 10.46 | 28.49 |
Крахмал картофельный | 24.28 | 6.23 | 7.18 | 19.55 |
Какао-порошок [Скурихин] | 19.79 | 5.08 | 5.85 | 15.94 |
Коньяк или вино десертное | 5.69 | 1.46 | 1.68 | 4.59 |
Зарегистрироваться | 1.21 | 0.31 | 0.36 | 0.98 |
Пудра ванильная | 0.71 | 0.18 | 0.21 | 0.57 |
Эссенция ромовая | 0.23 | 0.059 | 0.067 | 0.18 |
Итого | 1050.44 | 269.76 | 310.60 | 845.83 |
Выход | 781.90 | 200.80 | 231.20 | 629.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Технологическая карта №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Энергетическая ценность №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Пищевая ценность №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Конструктор ганаша №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Стоимость сырья для №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Технологическая инструкция №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Рецептура №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Технико-технологическая карта №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)