KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №102 Помада молочная

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №102 Помада молочная88,0216,00190,08216,00190,08
    Начинка фруктовая74,0192,00142,08192,00142,08
    №095 Сироп для промочки50,0144,0072,00144,0072,00
    Какао-порошок [Скурихин]95,024,0022,8024,0022,80
    Итого74,51000,00744,961000,00744,96
    Выход74,51000,00744,961000,00744,96
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 424 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59147,17146,95
    Мука в/с85,5281,16240,39119,21101,93
    Крахмал картофельный80,069,4255,5429,4323,55
    Эссенция 3,47 1,47 
    Итого62,41279,69798,72542,59338,66
    Потери 6.1%48,7220,66
    Выход75,01000,00750,00424,00318,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №102 Помада молочная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 216 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85635,62634,67137,29137,09
    Патока крахмальная78,0198,63154,9342,9033,47
    Пудра ванильная99,853,973,960,860,86
    Итого54,41632,74888,90352,67192,00
    Потери 1.0%8,901,92
    Выход88,01000,00880,00216,00190,08

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 144 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3073,8873,77
    Коньяк или вино десертное 47,95 6,90 
    Эссенция ромовая 1,92 0,28 
    Итого45,41127,32512,30162,3373,77
    Потери 2.4%12,301,77
    Выход50,01000,00500,00144,0072,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.054843
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0245,3066,23258,7569,86
    Начинка фруктовая74,0192,00142,08202,53149,87
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0171,6220,59181,0321,72
    Мука в/с85,5119,21101,93125,75107,52
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,042,9033,4745,2635,30
    Крахмал картофельный80,029,4323,5531,0524,84
    Какао-порошок [Скурихин]95,024,0022,8025,3224,05
    Коньяк или вино десертное 6,90 7,28 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,860,860,900,90
    Эссенция ромовая 0,28 0,29 
    Итого 1273,59769,311343,44811,50
    Суммарные пофазные потери 3.17%24,35
    Прочие потери 5.2%42,19
    Общие потери 8.2%66,54
    Выход74,51000,00744,961000,00744,96
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №102 Помада молочная
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.0
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени1×10²КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.5775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г4.0583
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.5
      Молочный жир, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6317365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г51.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.5530
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а rae, мкг77.410800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.6918
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.7160
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг44.041000
     Магний, мг19.25400
     Натрий, мг46.3
     Фосфор, мг95.112800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.51114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг142.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.9
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г3.9