| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№102 Помада молочная | 88,0 | 216,00 | 190,08 | 216,00 | 190,08 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 192,00 | 142,08 | 192,00 | 142,08 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 144,00 | 72,00 | 144,00 | 72,00 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 24,00 | 22,80 | 24,00 | 22,80 |
Итого | 74,5 | 1000,00 | 744,96 | 1000,00 | 744,96 |
Выход | 74,5 | 1000,00 | 744,96 | 1000,00 | 744,96 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 424 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 147,17 | 146,95 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 119,21 | 101,93 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,43 | 23,55 |
Эссенция | 3,47 | 1,47 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 542,59 | 338,66 |
Потери 6.1% | 48,72 | 20,66 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 424,00 | 318,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 216 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 137,29 | 137,09 |
Патока крахмальная | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 42,90 | 33,47 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,86 | 0,86 |
Итого | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 352,67 | 192,00 |
Потери 1.0% | 8,90 | 1,92 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 216,00 | 190,08 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 144 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 73,88 | 73,77 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,90 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,28 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 162,33 | 73,77 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,77 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 144,00 | 72,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 245,30 | 66,23 | 258,75 | 69,86 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 192,00 | 142,08 | 202,53 | 149,87 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 171,62 | 20,59 | 181,03 | 21,72 |
Мука в/с | 85,5 | 119,21 | 101,93 | 125,75 | 107,52 |
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 42,90 | 33,47 | 45,26 | 35,30 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 29,43 | 23,55 | 31,05 | 24,84 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 24,00 | 22,80 | 25,32 | 24,05 |
Коньяк или вино десертное | 6,90 | 7,28 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,86 | 0,86 | 0,90 | 0,90 |
Эссенция ромовая | 0,28 | 0,29 | |||
Выход | 74,5 | 1000,00 | 744,96 | 1000,00 | 744,96 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.5 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 51.0 | ||
Полисахариды, г | 11.7 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 77.4 | 10 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 44.0 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 19.2 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 46.3 | ||
Фосфор, мг | 95.1 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 142.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 3.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 25.87 | 6.99 | 13.239 | 3.42 | 11.988 | 3.10 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.34 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 20.25 | 14.99 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.50 | 14.48 | 276.00 | 55.89 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 18.10 | 2.17 | 3.00 | 0.54 | 3.20 | 0.58 | 4.70 | 0.85 | 60.00 | 10.86 |
Мука в/с | 85.50 | 12.57 | 10.75 | 10.24 | 1.29 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.76 | 334.00 | 41.98 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.53 | 3.53 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.50 | 292.25 | 13.24 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.10 | 2.48 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.42 | 313.00 | 9.70 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.53 | 2.41 | 24.30 | 0.61 | 15.00 | 0.38 | 10.20 | 0.26 | 289.00 | 7.31 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.72 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.090 | 0.090 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.34 |
Эссенция ромовая | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.15 | 5.96 | 4.21 | 68.26 | 333.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.50 | 5.50 | 4.00 | 63.00 | 1320/310 |
______________