KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 774.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№102 Помада молочная88.0 216.00 190.08 167.29 147.22 
3Начинка фруктовая74.0 192.00 142.08 148.70 110.04 
4№095 Сироп для промочки50.0 144.00 72.00 111.53 55.76 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.00 22.80 18.59 17.66 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.96 774.50 576.97 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.96 576.97 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 113.99 113.82 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 92.33 78.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.80 18.24 
5Эссенция—  3.47 —   1.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 420.23 262.29 
Потери 6.1%48.72 16.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 328.39 246.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.82 8.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 68.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.67 8.00 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 106.33 106.17 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 33.23 25.92 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.66 0.66 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 273.14 148.71 
Потери 1.0%8.90 1.49 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 167.29 147.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 1.37 0.74 
Упек/уварка 38.13%619.50 103.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.85 0.74 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 57.22 57.14 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 125.73 57.14 
Потери 2.4%12.30 1.37 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 111.53 55.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.51 0.69 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.37 0.69 
Сводная рецептура, k=1.054843
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 774.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.54 277.13 292.76 292.32 
2Меланж27.0 189.98 51.30 200.40 54.11 
3Начинка фруктовая74.0 148.70 110.04 156.86 116.08 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 132.92 15.95 140.21 16.82 
5Мука в/с85.5 92.33 78.94 97.39 83.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  62.94 —   66.40 —   
7Патока крахмальная78.0 33.23 25.92 35.05 27.34 
8Крахмал картофельный80.0 22.80 18.24 24.05 19.24 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.59 17.66 19.61 18.63 
10Коньяк или вино десертное—  5.35 —   5.64 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.14 —   1.20 —   
12Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.70 0.70 
13Эссенция ромовая—  0.21 —   0.23 —   
Итого986.40 595.83 1040.50 628.51 
Суммарные пофазные потери 3.2%18.86 
Прочие потери 5.2%32.68 
Общие потери 8.2%51.54 
Выход74.5 774.50 576.97 774.50 576.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: