KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 362.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 220.00 162.80 79.79 59.05 
3№095 Сироп для промочки50.0 185.00 92.50 67.10 33.55 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 104.00 72.80 37.72 26.40 
5Сахарная пудра99.857.00 6.99 2.54 2.54 
Итого30.2 69.8 1000.00 698.09 362.70 253.20 
Выход30.2 69.8 1000.00 698.09 253.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 60.93 60.84 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 49.36 42.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.19 9.75 
5Эссенция—  3.47 —   0.61 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 224.65 140.21 
Потери 6.1%48.72 8.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 175.55 131.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.85 4.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.70 4.28 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.43 34.38 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 75.64 34.38 
Потери 2.4%12.30 0.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.10 33.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.91 0.41 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.41 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 12.25 1.47 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.92 0.92 
4вода—  18.29 —   0.69 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 38.37 26.86 
Потери 1.7%12.11 0.46 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 37.72 26.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.33 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.33 0.23 
Сводная рецептура, k=1.048594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 362.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85119.87 119.69 125.70 125.51 
2Меланж27.0 101.56 27.42 106.49 28.75 
3Начинка фруктовая74.0 79.79 59.05 83.67 61.92 
4Мука в/с85.5 49.36 42.20 51.76 44.25 
5Вода—  38.56 —   40.43 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.25 1.47 12.85 1.54 
7Крахмал картофельный80.0 12.19 9.75 12.78 10.22 
8Коньяк или вино десертное—  3.22 —   3.37 —   
9Сахарная пудра99.852.54 2.54 2.66 2.66 
10Пудра ванильная99.850.92 0.92 0.96 0.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.61 —   0.64 —   
12Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
Итого420.99 263.03 441.45 275.81 
Суммарные пофазные потери 3.7%9.84 
Прочие потери 4.6%12.78 
Общие потери 8.2%22.62 
Выход69.8 362.70 253.20 362.70 253.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: