KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 356.00 268.78 61.23 46.23 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 30.62 15.31 
4Ядро ореха (сырое)94.0 20.00 18.80 3.44 3.23 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.54 172.00 123.07 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.54 123.07 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 23.41 19.67 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.95 2.80 
4Коньяк—  1.52 —   0.093—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0870.087
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 62.52 47.22 
Потери 2.1%16.21 0.99 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 61.23 46.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.66 0.50 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.66 0.50 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 26.39 26.35 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 21.38 18.28 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 4.40 4.18 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.76 1.41 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 97.91 62.09 
Потери 6.1%49.37 3.79 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 76.71 58.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.99 1.89 
Упек/уварка 16.56%204.89 15.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.49 1.89 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.15 1.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.04 1.09 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 41.90 25.59 
Потери 3.6%25.61 0.92 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 35.98 24.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.75 0.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.67 0.46 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 15.71 15.68 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.059—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 34.51 15.68 
Потери 2.4%12.30 0.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.62 15.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.41 0.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.38 0.19 
Сводная рецептура, k=1.027982
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 172 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.82 64.72 66.63 66.53 
2Меланж27.0 43.98 11.88 45.21 12.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.41 19.67 24.07 20.22 
4Мука в/с85.5 21.38 18.28 21.97 18.79 
5Вода—  17.28 —   17.76 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.15 1.82 15.57 1.87 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.35 6.98 7.55 7.17 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.04 1.09 4.15 1.12 
9Ядро ореха (сырое)94.0 3.44 3.23 3.54 3.32 
10Крахмал картофельный80.0 1.76 1.41 1.81 1.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.47 —   1.51 —   
12Коньяк—  0.093—   0.10 —   
13Пудра ванильная99.850.0870.0870.0890.089
14Эссенция ромовая—  0.059—   0.060—   
Итого204.30 129.15 210.02 132.76 
Суммарные пофазные потери 4.7%6.08 
Прочие потери 2.7%3.61 
Общие потери 7.3%9.69 
Выход71.6 172.00 123.07 172.00 123.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: