KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 356.00 306.16 91.03 78.29 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 45.51 22.76 
4Ядро ореха (сырое)94.0 20.00 18.80 5.11 4.81 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.92 255.70 192.52 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.92 192.52 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 39.23 39.17 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 31.78 27.17 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 6.54 6.21 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.61 2.09 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 145.55 92.30 
Потери 6.1%49.37 5.63 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 114.04 86.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.44 2.82 
Упек/уварка 16.56%204.89 23.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.70 2.82 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 24.11 24.08 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 18.08 13.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 4.37 4.15 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.21 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 92.14 79.80 
Потери 1.9%16.67 1.52 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 91.03 78.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.88 0.76 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.88 0.76 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.35 23.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.087—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.31 23.32 
Потери 2.4%12.30 0.56 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.51 22.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.62 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.56 0.28 
Сводная рецептура, k=1.037224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 255.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 65.39 17.65 67.82 18.31 
2Сахар-песок99.8562.58 62.49 64.91 64.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.21 37.98 46.90 39.39 
4Мука в/с85.5 31.78 27.17 32.96 28.18 
5Вода—  25.69 —   26.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.11 24.08 25.01 24.97 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.08 13.38 18.76 13.88 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.91 10.36 11.32 10.75 
9Ядро ореха (сырое)94.0 5.11 4.81 5.30 4.99 
10Крахмал картофельный80.0 2.61 2.09 2.71 2.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.33 —   2.42 —   
12Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.22 0.22 
13Эссенция ромовая—  0.087—   0.091—   
Итого294.12 200.23 305.07 207.68 
Суммарные пофазные потери 3.8%7.71 
Прочие потери 3.6%7.45 
Общие потери 7.3%15.16 
Выход75.3 255.70 192.52 255.70 192.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: