KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 339.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 356.00 284.80 121.00 96.80 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 60.50 30.25 
4Ядро ореха (сырое)94.0 20.00 18.80 6.80 6.39 
Итого26.8 73.2 1000.00 731.56 339.90 248.66 
Выход26.8 73.2 1000.00 731.56 248.66 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 52.15 52.07 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 42.24 36.12 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 8.69 8.26 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.48 2.78 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 193.48 122.70 
Потери 6.1%49.37 7.48 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 151.60 115.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.90 3.74 
Упек/уварка 16.56%204.89 31.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.92 3.74 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 45.29 45.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 27.17 7.34 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 6.02 5.72 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.45 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 126.72 98.68 
Потери 1.9%15.50 1.88 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 121.00 96.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 1.20 0.94 
Упек/уварка 2.66%27.59 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 1.17 0.94 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.04 31.00 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.90 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 68.21 31.00 
Потери 2.4%12.30 0.74 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 60.50 30.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.82 0.37 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.74 0.37 
Сводная рецептура, k=1.036625
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 339.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.48 128.29 133.19 132.99 
2Меланж27.0 86.92 23.47 90.10 24.33 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.55 39.94 49.30 41.41 
4Мука в/с85.5 42.24 36.12 43.79 37.44 
5Вода—  34.15 —   35.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 27.17 7.34 28.17 7.61 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.72 13.98 15.26 14.49 
8Ядро ореха (сырое)94.0 6.80 6.39 7.05 6.62 
9Крахмал картофельный80.0 3.48 2.78 3.60 2.88 
10Коньяк или вино десертное—  3.13 —   3.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.45 0.45 0.47 0.47 
12Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
Итого395.20 258.76 409.68 268.24 
Суммарные пофазные потери 3.9%10.10 
Прочие потери 3.5%9.48 
Общие потери 7.3%19.58 
Выход73.2 339.90 248.66 339.90 248.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: