KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 356.00 284.80 111.93 89.54 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 55.96 27.98 
4Ядро ореха (сырое)94.0 20.00 18.80 6.29 5.91 
Итого26.8 73.2 1000.00 731.56 314.40 230.00 
Выход26.8 73.2 1000.00 731.56 230.00 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 48.24 48.17 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 39.07 33.41 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 8.04 7.64 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.22 2.57 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 178.97 113.49 
Потери 6.1%49.37 6.92 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 140.22 106.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.46 3.46 
Упек/уварка 16.56%204.89 28.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.55 3.46 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 41.89 41.83 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 25.13 6.79 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 5.57 5.29 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.42 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 117.21 91.28 
Потери 1.9%15.50 1.73 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 111.93 89.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 1.11 0.87 
Упек/уварка 2.66%27.59 3.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 1.08 0.87 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.71 28.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 63.09 28.67 
Потери 2.4%12.30 0.69 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.96 27.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.76 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.69 0.34 
Сводная рецептура, k=1.036625
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 314.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85118.84 118.67 123.20 123.01 
2Меланж27.0 80.40 21.71 83.34 22.50 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.99 36.95 45.60 38.30 
4Мука в/с85.5 39.07 33.41 40.50 34.63 
5Вода—  31.58 —   32.74 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 25.13 6.79 26.05 7.03 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.61 12.93 14.11 13.41 
8Ядро ореха (сырое)94.0 6.29 5.91 6.52 6.13 
9Крахмал картофельный80.0 3.22 2.57 3.33 2.67 
10Коньяк или вино десертное—  2.89 —   3.00 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.42 0.42 0.44 0.43 
12Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
Итого365.55 239.35 378.94 248.11 
Суммарные пофазные потери 3.9%9.35 
Прочие потери 3.5%8.77 
Общие потери 7.3%18.11 
Выход73.2 314.40 230.00 314.40 230.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: