KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 857.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 334.00 247.16 286.44 211.96 
3Фрукты70.0 132.00 92.40 113.20 79.24 
4№104 Желе50.0 102.00 51.00 87.48 43.74 
5№095 Сироп для промочки50.0 81.00 40.50 69.47 34.73 
Итого30.6 69.4 1000.00 694.31 857.60 595.44 
Выход30.6 69.4 1000.00 694.31 595.44 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 104.49 104.33 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 84.63 72.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.90 16.72 
5Эссенция—  3.47 —   1.04 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 385.21 240.43 
Потери 6.1%48.72 14.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 301.02 225.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.75 7.33 
Упек/уварка 16.78%208.18 62.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.78 7.33 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 36.24 36.18 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 9.04 7.05 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.90 0.77 
5Эссенция—  3.10 —   0.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.087—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 88.36 44.18 
Потери 1.0%5.04 0.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 87.48 43.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.44 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.44 0.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.64 35.59 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.33 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 78.31 35.59 
Потери 2.4%12.30 0.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.47 34.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.94 0.43 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.85 0.43 
Сводная рецептура, k=1.050587
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 857.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 286.44 211.96 300.93 222.69 
2Сахар-песок99.85176.36 176.10 185.29 185.01 
3Меланж27.0 174.15 47.02 182.96 49.40 
4Фрукты70.0 113.20 79.24 118.93 83.25 
5Мука в/с85.5 84.63 72.36 88.92 76.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  80.84 —   84.93 —   
7Крахмал картофельный80.0 20.90 16.72 21.95 17.56 
8Патока крахмальная78.0 9.04 7.05 9.50 7.41 
9Коньяк или вино десертное—  3.33 —   3.50 —   
10Эссенция—  1.32 —   1.38 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.90 0.77 0.95 0.81 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.18 0.19 0.19 
13Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
14Краска пищевая—  0.087—   0.092—   
Итого951.52 611.40 999.65 642.33 
Суммарные пофазные потери 2.6%15.96 
Прочие потери 4.8%30.93 
Общие потери 7.3%46.89 
Выход69.4 857.60 595.44 857.60 595.44 

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: