KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 511.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 334.00 247.16 170.74 126.35 
3Фрукты70.0 132.00 92.40 67.48 47.23 
4№104 Желе50.0 102.00 51.00 52.14 26.07 
5№095 Сироп для промочки50.0 81.00 40.50 41.41 20.70 
Итого30.6 69.4 1000.00 694.31 511.20 354.93 
Выход30.6 69.4 1000.00 694.31 354.93 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 62.28 62.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 50.45 43.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.46 9.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.62 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 229.62 143.32 
Потери 6.1%48.72 8.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 179.43 134.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.00 4.37 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.83 4.37 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 21.60 21.57 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.39 4.20 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.54 0.46 
5Эссенция—  3.10 —   0.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.052—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 52.67 26.33 
Потери 1.0%5.04 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 52.14 26.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.26 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.26 0.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.24 21.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.99 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.080—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 46.68 21.21 
Потери 2.4%12.30 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.41 20.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.56 0.25 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.25 
Сводная рецептура, k=1.050587
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 511.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 170.74 126.35 179.38 132.74 
2Сахар-песок99.85105.13 104.97 110.45 110.28 
3Меланж27.0 103.81 28.03 109.06 29.45 
4Фрукты70.0 67.48 47.23 70.89 49.62 
5Мука в/с85.5 50.45 43.13 53.00 45.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  48.19 —   50.63 —   
7Крахмал картофельный80.0 12.46 9.96 13.09 10.47 
8Патока крахмальная78.0 5.39 4.20 5.66 4.42 
9Коньяк или вино десертное—  1.99 —   2.09 —   
10Эссенция—  0.78 —   0.82 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.54 0.46 0.57 0.48 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
13Эссенция ромовая—  0.080—   0.084—   
14Краска пищевая—  0.052—   0.055—   
Итого567.18 364.45 595.87 382.88 
Суммарные пофазные потери 2.6%9.51 
Прочие потери 4.8%18.44 
Общие потери 7.3%27.95 
Выход69.4 511.20 354.93 511.20 354.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: