KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 796.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 279.38 206.74 
Сахар-песок99.85172.02 171.76 
Меланж27.0 169.86 45.86 
Фрукты70.0 110.42 77.29 
Мука в/с85.5 82.55 70.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  78.85 —   
Крахмал картофельный80.0 20.38 16.31 
Патока крахмальная78.0 8.82 6.88 
Коньяк или вино десертное—  3.25 —   
Эссенция—  1.28 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.88 0.75 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.17 
Эссенция ромовая—  0.13 —   
Краска пищевая—  0.085—   
Итого596.34 
Выход в готовом изделии69.4 796.20 552.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.620 максимум
общий сахар, %350.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %30
спирт, %0.4
Рецептуры

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: