KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) рецептура № 1

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся179.92 86.51 71.69 76.96 
Начинка фруктовая171.20 82.32 68.21 73.23 
Фрукты67.66 32.53 26.96 28.94 
№104 Желе52.28 25.14 20.83 22.36 
№095 Сироп для промочки41.52 19.96 16.54 17.76 
Итого512.58 246.47 204.23 219.26 
Выход

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся104.09 50.05 41.47 44.52 
Сахар-песок62.45 30.03 24.88 26.71 
Мука в/с50.59 24.32 20.16 21.64 
Крахмал картофельный12.49 6.01 4.98 5.34 
Эссенция0.62 0.30 0.25 0.27 
Итого230.24 110.71 91.74 98.48 
Выход179.92 86.51 71.69 76.96 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.89 11.97 9.92 10.65 
Сахар-песок21.66 10.41 8.63 9.26 
Патока крахмальная5.40 2.60 2.15 2.31 
Агар (E406)0.54 0.26 0.22 0.23 
Эссенция0.16 0.0780.0650.069
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.11 0.0520.0430.046
Краска пищевая0.0520.0250.0210.022
Итого52.81 25.39 21.04 22.59 
Выход52.28 25.14 20.83 22.36 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.43 11.27 9.34 10.02 
Сахар-песок21.30 10.24 8.49 9.11 
Коньяк или вино десертное1.99 0.96 0.79 0.85 
Эссенция ромовая0.0800.0380.0320.034
Итого46.81 22.51 18.65 20.02 
Выход41.52 19.96 16.54 17.76 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся171.20 82.32 68.21 73.23 
Сахар-песок105.41 50.69 42.00 45.09 
Меланж104.09 50.05 41.47 44.52 
Фрукты67.66 32.53 26.96 28.94 
Мука в/с50.59 24.32 20.16 21.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.32 23.23 19.25 20.67 
Крахмал картофельный12.49 6.01 4.98 5.34 
Патока крахмальная5.40 2.60 2.15 2.31 
Коньяк или вино десертное1.99 0.96 0.79 0.85 
Эссенция0.79 0.38 0.31 0.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.54 0.26 0.22 0.23 
Лимонная кислота (E330)0.11 0.0520.0430.046
Эссенция ромовая0.0800.0380.0320.034
Краска пищевая0.0520.0250.0210.022
Итого568.72 273.46 226.60 243.27 
Выход487.90 234.60 194.40 208.70 

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: