Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся236.56125.6849.1585.81
Начинка фруктовая225.1 119.6 46.7781.65
Фрукты88.9647.2718.4932.27
№104 Желе68.7436.5214.2924.94
№095 Сироп для промочки54.5929.0 11.3519.8 
Итого673.95358.07140.05244.47
Выход

Рецептуры

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся136.8672.7128.4449.64
Сахар-песок82.1143.6217.0629.78
Мука в/с66.5135.3313.8224.13
Крахмал картофельный16.428.723.415.96
Эссенция0.820.440.170.29
Итого302.72160.8262.9 109.8 
Выход236.56125.6849.1585.81

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.7317.396.8 11.87
Сахар-песок28.4715.135.9110.33
Патока крахмальная7.1 3.771.482.57
Агар0.710.380.150.26
Эссенция0.210.120.0440.078
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.140.0760.0290.051
Краска пищевая0.0680.0370.0150.025
Итого69.42836.903 14.42825.184
Выход68.7436.5214.2924.94

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.8116.376.4111.18
Сахар-песок28.0114.885.8210.16
Коньяк или вино десертное2.621.390.550.95
Эссенция ромовая0.110.0560.0220.038
Итого61.5532.69612.802 22.328
Выход54.5929.0 11.3519.8 

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся225.1 119.6 46.7781.65
Сахар-песок138.5973.6328.7950.27
Меланж136.8672.7128.4449.64
Фрукты88.9647.2718.4932.27
Мука в/с66.5135.3313.8224.13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.5433.7613.2123.05
Крахмал картофельный16.428.723.415.96
Патока крахмальная7.1 3.771.482.57
Коньяк или вино десертное2.621.390.550.95
Эссенция1.030.560.210.37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.710.380.150.26
Лимонная кислота0.140.0760.0290.051
Эссенция ромовая0.110.0560.0220.038
Краска пищевая0.0680.0370.0150.025
Итого747.758397.289155.386271.234
Выход641.5 340.8 133.3 232.7 

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1