Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся44.80 48.42 120.25 314.77 
Начинка фруктовая42.63 46.07 114.43 299.52 
Фрукты16.85 18.21 45.22 118.38 
№104 Желе13.02 14.07 34.94 91.47 
№095 Сироп для промочки10.34 11.17 27.75 72.64 
Итого127.65 137.94 342.60 896.78 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.92 28.01 69.57 182.10 
Сахар-песок15.55 16.81 41.74 109.26 
Мука в/с12.60 13.61 33.81 88.50 
Крахмал картофельный3.11 3.36 8.35 21.85 
Эссенция0.16 0.17 0.42 1.09 
Итого57.34 61.96 153.88 402.81 
Выход44.80 48.42 120.25 314.77 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.20 6.70 16.63 43.54 
Сахар-песок5.39 5.83 14.48 37.89 
Патока крахмальная1.35 1.45 3.61 9.45 
Агар0.13 0.15 0.36 0.95 
Эссенция0.0400.0440.11 0.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0270.0290.0720.19 
Краска пищевая0.0130.0140.0350.091
Итого13.15 14.21 35.30 92.39 
Выход13.02 14.07 34.94 91.47 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.84 6.31 15.66 41.00 
Сахар-песок5.30 5.73 14.24 37.27 
Коньяк или вино десертное0.50 0.54 1.33 3.48 
Эссенция ромовая0.0200.0210.0530.14 
Итого11.66 12.60 31.28 81.89 
Выход10.34 11.17 27.75 72.64 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.63 46.07 114.43 299.52 
Сахар-песок26.25 28.37 70.45 184.42 
Меланж25.92 28.01 69.57 182.10 
Фрукты16.85 18.21 45.22 118.38 
Мука в/с12.60 13.61 33.81 88.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.03 13.00 32.30 84.54 
Крахмал картофельный3.11 3.36 8.35 21.85 
Патока крахмальная1.35 1.45 3.61 9.45 
Коньяк или вино десертное0.50 0.54 1.33 3.48 
Эссенция0.20 0.21 0.53 1.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 0.15 0.36 0.95 
Лимонная кислота0.0270.0290.0720.19 
Эссенция ромовая0.0200.0210.0530.14 
Краска пищевая0.0130.0140.0350.091
Итого141.63 153.05 380.12 994.99 
Выход121.50 131.30 326.10 853.60 

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: