Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся136.18 201.67 366.29 230.77 
Начинка фруктовая129.59 191.91 348.55 219.59 
Фрукты51.21 75.84 137.75 86.78 
№104 Желе39.57 58.61 106.44 67.06 
№095 Сироп для промочки31.43 46.54 84.53 53.25 
Итого387.98 574.57 1043.55 657.46 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.79 116.67 211.91 133.51 
Сахар-песок47.27 70.00 127.14 80.10 
Мука в/с38.29 56.70 102.98 64.88 
Крахмал картофельный9.45 14.00 25.43 16.02 
Эссенция0.47 0.70 1.27 0.80 
Итого174.27 258.08 468.73 295.31 
Выход136.18 201.67 366.29 230.77 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.84 27.90 50.67 31.92 
Сахар-песок16.39 24.28 44.09 27.78 
Патока крахмальная4.09 6.06 11.00 6.93 
Агар (E406)0.41 0.61 1.10 0.69 
Эссенция0.12 0.18 0.33 0.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0820.12 0.22 0.14 
Краска пищевая0.0400.0590.11 0.067
Итого39.97 59.20 107.52 67.74 
Выход39.57 58.61 106.44 67.06 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.74 26.27 47.71 30.06 
Сахар-песок16.12 23.88 43.37 27.32 
Коньяк или вино десертное1.51 2.23 4.05 2.55 
Эссенция ромовая0.0600.0890.16 0.10 
Итого35.43 52.47 95.29 60.03 
Выход31.43 46.54 84.53 53.25 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся129.59 191.91 348.55 219.59 
Сахар-песок79.79 118.16 214.60 135.20 
Меланж78.79 116.67 211.91 133.51 
Фрукты51.21 75.84 137.75 86.78 
Мука в/с38.29 56.70 102.98 64.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.57 54.16 98.37 61.98 
Крахмал картофельный9.45 14.00 25.43 16.02 
Патока крахмальная4.09 6.06 11.00 6.93 
Коньяк или вино десертное1.51 2.23 4.05 2.55 
Эссенция0.60 0.88 1.60 1.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.41 0.61 1.10 0.69 
Лимонная кислота (E330)0.0820.12 0.22 0.14 
Эссенция ромовая0.0600.0890.16 0.10 
Краска пищевая0.0400.0590.11 0.067
Итого430.47 637.49 1157.83 729.46 
Выход369.30 546.90 993.30 625.80 

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: