KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся251.23 94.62 111.44 228.19 
Начинка фруктовая239.07 90.04 106.04 217.13 
Фрукты94.48 35.58 41.91 85.81 
№104 Желе73.01 27.50 32.38 66.31 
№095 Сироп для промочки57.98 21.84 25.72 52.66 
Итого715.76 269.58 317.49 650.10 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся145.35 54.74 64.47 132.01 
Сахар-песок87.21 32.84 38.68 79.21 
Мука в/с70.64 26.60 31.33 64.16 
Крахмал картофельный17.44 6.57 7.74 15.84 
Эссенция0.87 0.33 0.39 0.79 
Итого321.50 121.09 142.61 292.01 
Выход251.23 94.62 111.44 228.19 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся34.75 13.09 15.41 31.56 
Сахар-песок30.24 11.39 13.41 27.47 
Патока крахмальная7.54 2.84 3.35 6.85 
Агар (E406)0.75 0.28 0.33 0.69 
Эссенция0.23 0.0850.10 0.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.15 0.0570.0670.14 
Краска пищевая0.0730.0270.0320.066
Итого73.74 27.77 32.71 66.98 
Выход73.01 27.50 32.38 66.31 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.72 12.32 14.51 29.72 
Сахар-песок29.75 11.20 13.19 27.02 
Коньяк или вино десертное2.78 1.05 1.23 2.52 
Эссенция ромовая0.11 0.0420.0490.10 
Итого65.36 24.62 28.99 59.36 
Выход57.98 21.84 25.72 52.66 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся239.07 90.04 106.04 217.13 
Сахар-песок147.20 55.44 65.29 133.69 
Меланж145.35 54.74 64.47 132.01 
Фрукты94.48 35.58 41.91 85.81 
Мука в/с70.64 26.60 31.33 64.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.47 25.41 29.93 61.28 
Крахмал картофельный17.44 6.57 7.74 15.84 
Патока крахмальная7.54 2.84 3.35 6.85 
Коньяк или вино десертное2.78 1.05 1.23 2.52 
Эссенция1.10 0.41 0.49 1.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.75 0.28 0.33 0.69 
Лимонная кислота (E330)0.15 0.0570.0670.14 
Эссенция ромовая0.11 0.0420.0490.10 
Краска пищевая0.0730.0270.0320.066
Итого794.15 299.10 352.26 721.30 
Выход681.30 256.60 302.20 618.80 

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: