1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 239.07 | 90.04 | 106.04 | 217.13 |
Сахар-песок | 147.20 | 55.44 | 65.29 | 133.69 |
Меланж | 145.35 | 54.74 | 64.47 | 132.01 |
Фрукты | 94.48 | 35.58 | 41.91 | 85.81 |
Мука в/с | 70.64 | 26.60 | 31.33 | 64.16 |
Зарегистрироваться | 67.47 | 25.41 | 29.93 | 61.28 |
Крахмал картофельный | 17.44 | 6.57 | 7.74 | 15.84 |
Патока крахмальная | 7.54 | 2.84 | 3.35 | 6.85 |
Коньяк или вино десертное | 2.78 | 1.05 | 1.23 | 2.52 |
Эссенция | 1.10 | 0.41 | 0.49 | 1.00 |
Зарегистрироваться | 0.75 | 0.28 | 0.33 | 0.69 |
Лимонная кислота (E330) | 0.15 | 0.057 | 0.067 | 0.14 |
Эссенция ромовая | 0.11 | 0.042 | 0.049 | 0.10 |
Краска пищевая | 0.073 | 0.027 | 0.032 | 0.066 |
Итого | 794.15 | 299.10 | 352.26 | 721.30 |
Выход | 681.30 | 256.60 | 302.20 | 618.80 |
Рецептура на №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
- Технологическая карта №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
- Энергетическая ценность №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
- Пищевая ценность №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
- Конструктор ганаша №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
- Стоимость сырья для №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
- Технологическая инструкция №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
- Рецептура №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
- Технико-технологическая карта №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)