Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.9912.9 93.48309.53
Начинка фруктовая16.1712.2788.96294.53
Фрукты6.4 4.8535.15116.4 
№104 Желе4.943.7527.1789.95
№095 Сироп для промочки3.922.9821.5771.43
Итого48.4236.75266.33881.84
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.837.4654.09179.07
Сахар-песок5.9 4.4832.45107.44
Мука в/с4.783.6326.2987.03
Крахмал картофельный1.180.896.4921.48
Эссенция0.0590.0450.331.07
Итого21.74916.505 119.65396.09
Выход16.9912.9 93.48309.53

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.351.7812.9342.82
Сахар-песок2.051.5511.2537.26
Патока крахмальная0.510.392.819.3 
Агар0.0510.0390.280.93
Эссенция0.0160.0120.0840.28
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0110.007 0.0560.19
Краска пищевая0.005 0.004 0.0270.09
Итого4.9933.78227.43790.87
Выход4.943.7527.1789.95

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.221.6812.1840.31
Сахар-песок2.011.5311.0636.64
Коньяк или вино десертное0.190.151.033.42
Эссенция ромовая0.007 0.005 0.0410.14
Итого4.4273.36524.31180.51
Выход3.922.9821.5771.43

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.1712.2788.96294.53
Сахар-песок9.967.5754.77181.35
Меланж9.837.4654.09179.07
Фрукты6.4 4.8535.15116.4 
Мука в/с4.783.6326.2987.03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.573.4625.1183.13
Крахмал картофельный1.180.896.4921.48
Патока крахмальная0.510.392.819.3 
Коньяк или вино десертное0.190.151.033.42
Эссенция0.0750.0570.411.36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0510.0390.280.93
Лимонная кислота0.0110.007 0.0560.19
Эссенция ромовая0.007 0.005 0.0410.14
Краска пищевая0.005 0.004 0.0270.09
Итого53.73940.782295.514978.42
Выход46.1 35.0 253.5 839.4 

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: