KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 982 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 334.00 247.16 327.99 242.71 
3Фрукты70.0 132.00 92.40 129.62 90.74 
4№104 Желе50.0 102.00 51.00 100.16 50.08 
5№095 Сироп для промочки50.0 81.00 40.50 79.54 39.77 
Итого30.6 69.4 1000.00 694.31 982.00 681.81 
Выход30.6 69.4 1000.00 694.31 681.81 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 119.64 119.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 96.91 82.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.93 19.14 
5Эссенция—  3.47 —   1.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 441.09 275.30 
Потери 6.1%48.72 16.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 344.68 258.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.45 8.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 71.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.20 8.40 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 41.49 41.43 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 10.35 8.07 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.04 0.88 
5Эссенция—  3.10 —   0.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 101.17 50.59 
Потери 1.0%5.04 0.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 100.16 50.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.50 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.50 0.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 40.81 40.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 89.67 40.75 
Потери 2.4%12.30 0.98 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 79.54 39.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.08 0.49 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.98 0.49 
Сводная рецептура, k=1.050587
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 982 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 327.99 242.71 344.58 254.99 
2Сахар-песок99.85201.95 201.64 212.16 211.84 
3Меланж27.0 199.41 53.84 209.50 56.56 
4Фрукты70.0 129.62 90.74 136.18 95.33 
5Мука в/с85.5 96.91 82.86 101.81 87.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  92.57 —   97.25 —   
7Крахмал картофельный80.0 23.93 19.14 25.14 20.11 
8Патока крахмальная78.0 10.35 8.07 10.87 8.48 
9Коньяк или вино десертное—  3.81 —   4.01 —   
10Эссенция—  1.51 —   1.58 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.04 0.88 1.09 0.92 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.20 0.22 0.21 
13Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
14Краска пищевая—  0.10 —   0.11 —   
Итого1089.54 700.09 1144.66 735.50 
Суммарные пофазные потери 2.6%18.28 
Прочие потери 4.8%35.42 
Общие потери 7.3%53.69 
Выход69.4 982.00 681.81 982.00 681.81 

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: