KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 376.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 334.00 247.16 125.75 93.06 
3Фрукты70.0 132.00 92.40 49.70 34.79 
4№104 Желе50.0 102.00 51.00 38.40 19.20 
5№095 Сироп для промочки50.0 81.00 40.50 30.50 15.25 
Итого30.6 69.4 1000.00 694.31 376.50 261.41 
Выход30.6 69.4 1000.00 694.31 261.41 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.87 45.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.16 31.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.17 7.34 
5Эссенция—  3.47 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 169.11 105.55 
Потери 6.1%48.72 6.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 132.15 99.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.16 3.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.29 3.22 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 15.91 15.88 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.97 3.10 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.40 0.34 
5Эссенция—  3.10 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.038—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 38.79 19.40 
Потери 1.0%5.04 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 38.40 19.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 15.65 15.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.46 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.059—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 34.38 15.62 
Потери 2.4%12.30 0.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.50 15.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.41 0.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.38 0.19 
Сводная рецептура, k=1.050587
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 376.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 125.75 93.06 132.11 97.76 
2Сахар-песок99.8577.43 77.31 81.34 81.22 
3Меланж27.0 76.45 20.64 80.32 21.69 
4Фрукты70.0 49.70 34.79 52.21 36.55 
5Мука в/с85.5 37.16 31.77 39.04 33.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  35.49 —   37.29 —   
7Крахмал картофельный80.0 9.17 7.34 9.64 7.71 
8Патока крахмальная78.0 3.97 3.10 4.17 3.25 
9Коньяк или вино десертное—  1.46 —   1.54 —   
10Эссенция—  0.58 —   0.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.40 0.34 0.42 0.35 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0790.0780.0830.081
13Эссенция ромовая—  0.059—   0.062—   
14Краска пищевая—  0.038—   0.040—   
Итого417.73 268.41 438.86 281.99 
Суммарные пофазные потери 2.6%7.01 
Прочие потери 4.8%13.58 
Общие потери 7.3%20.59 
Выход69.4 376.50 261.41 376.50 261.41 

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: