KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 489.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 334.00 247.16 163.56 121.03 
3Фрукты70.0 132.00 92.40 64.64 45.25 
4№104 Желе50.0 102.00 51.00 49.95 24.97 
5№095 Сироп для промочки50.0 81.00 40.50 39.67 19.83 
Итого30.6 69.4 1000.00 694.31 489.70 340.00 
Выход30.6 69.4 1000.00 694.31 340.00 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.66 59.57 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.33 41.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.93 9.55 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 219.96 137.29 
Потери 6.1%48.72 8.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 171.88 128.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.71 4.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.58 4.19 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 20.69 20.66 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.16 4.03 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.52 0.44 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.050—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 50.45 25.23 
Потери 1.0%5.04 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.95 24.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.35 20.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.90 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.076—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 44.72 20.32 
Потери 2.4%12.30 0.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 39.67 19.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.54 0.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.24 
Сводная рецептура, k=1.050587
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 489.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 163.56 121.03 171.83 127.16 
2Сахар-песок99.85100.71 100.55 105.80 105.64 
3Меланж27.0 99.44 26.85 104.47 28.21 
4Фрукты70.0 64.64 45.25 67.91 47.54 
5Мука в/с85.5 48.33 41.32 50.77 43.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  46.16 —   48.50 —   
7Крахмал картофельный80.0 11.93 9.55 12.54 10.03 
8Патока крахмальная78.0 5.16 4.03 5.42 4.23 
9Коньяк или вино десертное—  1.90 —   2.00 —   
10Эссенция—  0.75 —   0.79 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.52 0.44 0.54 0.46 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.11 0.11 
13Эссенция ромовая—  0.076—   0.080—   
14Краска пищевая—  0.050—   0.052—   
Итого543.33 349.12 570.81 366.78 
Суммарные пофазные потери 2.6%9.11 
Прочие потери 4.8%17.66 
Общие потери 7.3%26.77 
Выход69.4 489.70 340.00 489.70 340.00 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: