| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Масса 90 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 334,00 | 247,16 | 334,00 | 247,16 |
Фрукты | 70,0 | 132,00 | 92,40 | 132,00 | 92,40 |
№104 Желе | 50,0 | 102,00 | 51,00 | 102,00 | 51,00 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 81,00 | 40,50 | 81,00 | 40,50 |
Итого | 69,4 | 1000,00 | 694,31 | 1000,00 | 694,31 |
Выход | 69,4 | 1000,00 | 694,31 | 1000,00 | 694,31 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 351 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,84 | 121,65 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,69 | 84,38 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,37 | 19,49 |
Эссенция | 3,47 | 1,22 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 449,17 | 280,35 |
Потери 6.1% | 48,72 | 17,10 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 351,00 | 263,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 102 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 42,25 | 42,19 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 10,54 | 8,22 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,05 | 0,90 |
Эссенция | 3,10 | 0,32 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,10 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 103,03 | 51,51 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,51 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 102,00 | 51,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 81 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 41,56 | 41,50 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,88 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,16 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 91,31 | 41,50 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,00 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 81,00 | 40,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 205,65 | 205,34 | 216,05 | 215,73 |
Меланж | 27,0 | 203,06 | 54,83 | 213,34 | 57,60 |
Фрукты | 70,0 | 132,00 | 92,40 | 138,68 | 97,07 |
Мука в/с | 85,5 | 98,69 | 84,38 | 103,68 | 88,65 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 24,37 | 19,49 | 25,60 | 20,48 |
Патока крахмальная | 78,0 | 10,54 | 8,22 | 11,07 | 8,64 |
Коньяк или вино десертное | 3,88 | 4,08 | |||
Эссенция | 1,53 | 1,61 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,21 | 0,21 | 0,22 | 0,22 |
Эссенция ромовая | 0,16 | 0,16 | |||
Краска пищевая | 0,10 | 0,11 | |||
Выход | 69,4 | 1000,00 | 694,31 | 1000,00 | 694,31 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.0 | 5 | 75 |
Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 44.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 0.7 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 69.9 | 9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.8 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 7.1 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 29.7 | ||
Фосфор, мг | 56.0 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 117.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 2.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: начинка фруктовая, сахар белый, меланж, фрукты, мука в/с, вода, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, краска пищевая.
Состав: начинка фруктовая, сахар белый, меланж, фрукты, мука в/с, вода, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 21.61 | 21.57 | — | — | — | — | 99.75 | 21.56 | 399.00 | 86.22 |
Меланж | 27.00 | 21.33 | 5.76 | 13.239 | 2.82 | 11.988 | 2.56 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 34.91 |
Фрукты | 70.00 | 13.87 | 9.71 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.37 | 8.86 | 10.24 | 1.06 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.23 | 334.00 | 34.64 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.56 | 2.05 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.00 | 313.00 | 8.01 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.11 | 0.86 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.86 | 292.25 | 3.24 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.40 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.022 | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.90 | 4.06 | 2.67 | 56.90 | 264.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.43 | 4.00 | 2.50 | 53.00 | 1060/250 |
______________