УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

Масса 90 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0334,0247,16334,0247,16
Фрукты70,0132,092,4132,092,4
№104 Желе50,0102,051,0102,051,0
№095 Сироп для промочки50,081,040,581,040,5
Итого69,431000,0694,311000,0694,31
Выход69,431000,0694,311000,0694,31
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 351 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59121,84121,66
Мука в/с85,5281,16240,3998,6984,38
Крахмал картофельный80,069,4255,5424,3719,5
Эссенция3,471,22
Итого62,421279,69798,72449,18280,37
Потери 6.1%48,7217,12
Выход75,01000,0750,0351,0263,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 102 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6342,2542,19
Патока крахмальная78,0103,3480,6110,548,22
Агар85,010,348,791,050,89
Эссенция3,10,32
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,1
Итого50,01010,1505,05103,0251,51
Потери 1.0%5,050,51
Выход50,01000,0500,0102,051,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 81 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,341,5641,5
Коньяк или вино десертное47,953,88
Эссенция ромовая1,920,16
Итого45,441127,32512,391,3141,5
Потери 2.4%12,31,0
Выход50,01000,0500,081,040,5

Влажность 50.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.050559
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85205,65205,34216,05215,73
Меланж27,0203,0654,83213,3357,6
Фрукты70,0132,092,4138,6797,07
Мука в/с85,598,6984,38103,6888,65
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,024,3719,525,620,48
Патока крахмальная78,010,548,2211,078,63
Коньяк или вино десертное3,884,08
Эссенция1,541,62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота98,00,210,210,220,22
Эссенция ромовая0,160,17
Краска пищевая0,10,11
Итого1109,51712,931165,62748,98
Суммарные пофазные потери 2.61%18,63
Прочие потери 4.81%36,05
Общие потери 7.3%54,68
Выход69,431000,0694,31000,0694,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.075
Жиры, г2.53.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
Углеводы, г5314.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г44.0
  Полисахариды, г8.7
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.72.330
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг69.88.7800
 Тиамин, мг0.02.61.4
 Рибофлавин, мг0.16.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.81.360
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.71.91000
 Магний, мг7.21.8400
 Натрий, мг29.8
 Фосфор, мг56.07.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.86.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг117.4
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г2.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: начинка фруктовая, сахар белый, меланж, фрукты, мука в/с, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, краска пищевая.

Состав: начинка фруктовая, сахар белый, меланж, фрукты, мука в/с, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

21.61

21.58

99.75

21.56

399.0

86.22

Меланж

27.0

21.33

5.76

13.2

2.82

11.9

2.54

0.7

0.15

164.0

34.98

Фрукты

70.0

13.87

9.71

Мука в/с

85.5

10.37

8.87

10.24

1.06

1.09

0.11

69.69

7.23

334.0

34.64

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.0

2.56

2.05

0.1

78.2

2.0

313.0

8.01

Патока крахмальная

78.0

1.1

0.86

0.3

77.31

0.85

292.25

3.21

Коньяк или вино десертное

0.41

98.0

0.4

Эссенция

0.16

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота

98.0

0.022

0.022

Эссенция ромовая

0.017

Краска пищевая

0.011

Итого

74.912

4.06

2.65

56.91

264.29

Выход в готовом изделии

69.43

4.0

2.5

53

250/​1060

 

______________