KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 334.00 247.16 108.12 80.01 
3Фрукты70.0 132.00 92.40 42.73 29.91 
4№104 Желе50.0 102.00 51.00 33.02 16.51 
5№095 Сироп для промочки50.0 81.00 40.50 26.22 13.11 
Итого30.6 69.4 1000.00 694.31 323.70 224.75 
Выход30.6 69.4 1000.00 694.31 224.75 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 39.44 39.38 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.95 27.31 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.89 6.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 145.40 90.75 
Потери 6.1%48.72 5.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 113.62 85.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.43 2.77 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.69 2.77 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.68 13.66 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.41 2.66 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.34 0.29 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.033—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 33.35 16.68 
Потери 1.0%5.04 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.02 16.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.083
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.45 13.43 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.26 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.050—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 29.56 13.43 
Потери 2.4%12.30 0.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.22 13.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.35 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.32 0.16 
Сводная рецептура, k=1.050587
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 323.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 108.12 80.01 113.59 84.05 
2Сахар-песок99.8566.57 66.47 69.94 69.83 
3Меланж27.0 65.73 17.75 69.06 18.65 
4Фрукты70.0 42.73 29.91 44.89 31.42 
5Мука в/с85.5 31.95 27.31 33.56 28.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  30.51 —   32.06 —   
7Крахмал картофельный80.0 7.89 6.31 8.29 6.63 
8Патока крахмальная78.0 3.41 2.66 3.58 2.80 
9Коньяк или вино десертное—  1.26 —   1.32 —   
10Эссенция—  0.50 —   0.52 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.34 0.29 0.36 0.30 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0680.0670.0710.070
13Эссенция ромовая—  0.050—   0.053—   
14Краска пищевая—  0.033—   0.035—   
Итого359.15 230.77 377.32 242.45 
Суммарные пофазные потери 2.6%6.02 
Прочие потери 4.8%11.67 
Общие потери 7.3%17.70 
Выход69.4 323.70 224.75 323.70 224.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: