Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 758 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 275.15 206.37 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 127.34 63.67 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 18.95 14.02 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 758.00 536.47 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 536.47 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 116.18 97.59 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.13 1.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 281.23 210.79 
Потери 2.1%16.09 4.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 275.15 206.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.95 2.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.95 2.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 336.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 116.82 116.65 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 94.62 80.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.36 18.69 
5Эссенция—  3.47 —   1.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 430.68 268.81 
Потери 6.1%48.72 16.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 336.55 252.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.14 8.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 70.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.93 8.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 68.81 8.26 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 18.35 4.95 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 190.36 116.26 
Потери 3.6%25.61 4.19 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 163.47 112.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.43 2.09 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.05 2.09 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 65.34 65.24 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 143.56 65.24 
Потери 2.4%12.30 1.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 127.34 63.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.72 0.78 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.57 0.78 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 758 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85285.36 284.94 293.31 292.87 
2Меланж27.0 194.71 52.57 200.12 54.03 
3Масло сливочное несоленое84.0 116.18 97.59 119.41 100.31 
4Мука в/с85.5 94.62 80.90 97.26 83.16 
5Вода—  71.87 —   73.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 68.81 8.26 70.72 8.49 
7Крахмал картофельный80.0 23.36 18.69 24.01 19.21 
8Начинка фруктовая74.0 18.95 14.02 19.48 14.41 
9Яйца куриные27.0 18.35 4.95 18.86 5.09 
10Коньяк или вино десертное—  6.56 —   6.74 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.17 —   1.20 —   
12Пудра ванильная99.851.13 1.13 1.16 1.16 
13Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
Итого901.31 563.05 926.39 578.72 
Суммарные пофазные потери 4.7%26.58 
Прочие потери 2.7%15.67 
Общие потери 7.3%42.25 
Выход70.8 758.00 536.47 758.00 536.47 

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: