Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 747.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  363.0  272.25 271.31 203.48 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  125.56 62.78 
4Начинка фруктовая74.0  25.0  18.5  18.69 13.83 
Итого29.22 70.78 1000.0  707.75 747.41 528.98 
Выход29.22 70.78 1000.0  707.75 528.98 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 114.56 96.23 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 1.11 1.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.44 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 277.3  207.85 
Потери 2.1%16.08 4.37 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  271.31 203.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.91 2.18 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.91 2.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 115.19 115.02 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 93.3  79.77 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 23.04 18.43 
5Эссенция—  3.47 —  1.15 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 424.67 265.06 
Потери 6.1%48.72 16.17 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  331.85 248.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 12.95 8.08 
Упек/уварка 16.8%208.18 69.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 10.78 8.09 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 67.84 8.14 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  18.09 4.88 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  187.7  114.64 
Потери 3.6%25.6  4.13 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  161.19 110.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  3.38 2.06 
Упек/уварка 10.9%124.85 20.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  3.01 2.06 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  64.42 64.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  6.02 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.24 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  141.54 64.32 
Потери 2.4%12.3  1.54 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  125.56 62.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.7  0.77 
Упек/уварка 9.1%101.49 12.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.54 0.77 
Сводная рецептура, k=1.02788
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 747.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 281.38 280.96 289.22 288.79 
2Меланж27.0  191.99 51.84 197.34 53.28 
3Масло сливочное несоленое84.0  114.56 96.23 117.75 98.91 
4Мука в/с85.5  93.3  79.77 95.9  81.99 
5Вода—  70.86 —  72.84 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  67.84 8.14 69.73 8.37 
7Крахмал картофельный80.0  23.04 18.43 23.68 18.94 
8Начинка фруктовая74.0  18.69 13.83 19.21 14.22 
9Яйца куриные27.0  18.09 4.88 18.59 5.02 
10Коньяк или вино десертное—  6.46 —  6.64 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.15 —  1.18 —  
12Пудра ванильная99.85 1.11 1.11 1.14 1.14 
13Эссенция ромовая—  0.24 —  0.25 —  
Итого—  888.71 555.19 913.47 570.66 
Суммарные пофазные потери 4.72%26.18 
Прочие потери 2.71%15.47 
Общие потери 7.3%41.65 
Выход70.78 747.4  529.01 747.4  529.01 

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: