Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 936.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 340.02 255.02 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 157.37 78.68 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 23.42 17.33 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 936.70 662.95 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 662.95 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 143.57 120.60 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.39 1.39 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.56 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 347.53 260.49 
Потери 2.1%16.09 5.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 340.02 255.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.65 2.74 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.65 2.74 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 415.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 144.36 144.14 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 116.93 99.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 28.87 23.10 
5Эссенция—  3.47 —   1.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 532.22 332.18 
Потери 6.1%48.72 20.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 415.89 311.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 16.23 10.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 86.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 13.51 10.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 85.03 10.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 22.67 6.12 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 235.24 143.67 
Потери 3.6%25.61 5.17 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 202.01 138.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.23 2.59 
Упек/уварка 10.92%124.84 25.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.77 2.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 80.74 80.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 177.40 80.62 
Потери 2.4%12.30 1.94 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 157.37 78.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.13 0.97 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.94 0.97 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 936.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85352.64 352.11 362.45 361.91 
2Меланж27.0 240.61 64.96 247.30 66.77 
3Масло сливочное несоленое84.0 143.57 120.60 147.56 123.95 
4Мука в/с85.5 116.93 99.98 120.19 102.76 
5Вода—  88.81 —   91.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 85.03 10.20 87.39 10.49 
7Крахмал картофельный80.0 28.87 23.10 29.67 23.74 
8Начинка фруктовая74.0 23.42 17.33 24.07 17.81 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.67 6.12 23.30 6.29 
10Коньяк или вино десертное—  8.10 —   8.33 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.44 —   1.48 —   
12Пудра ванильная99.851.39 1.39 1.43 1.43 
13Эссенция ромовая—  0.30 —   0.31 —   
Итого1113.79 695.79 1144.79 715.16 
Суммарные пофазные потери 4.7%32.84 
Прочие потери 2.7%19.37 
Общие потери 7.3%52.21 
Выход70.8 936.70 662.95 936.70 662.95 

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: