KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 59.50 44.62 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 27.54 13.77 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 4.10 3.03 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 163.90 116.00 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 116.00 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.12 21.10 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.24 0.24 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 60.81 45.58 
Потери 2.1%16.09 0.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.50 44.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 25.26 25.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.46 17.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.05 4.04 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 93.13 58.12 
Потери 6.1%48.72 3.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 72.77 54.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.84 1.77 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.36 1.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 14.88 1.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.97 1.07 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 41.16 25.14 
Потери 3.6%25.61 0.91 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 35.35 24.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.74 0.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.66 0.45 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.13 14.11 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.32 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.053—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 31.04 14.11 
Потери 2.4%12.30 0.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.54 13.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.37 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.34 0.17 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 163.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.70 61.61 63.42 63.33 
2Меланж27.0 42.10 11.37 43.27 11.68 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.12 21.10 25.82 21.69 
4Мука в/с85.5 20.46 17.49 21.03 17.98 
5Вода—  15.54 —   15.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 14.88 1.79 15.29 1.83 
7Крахмал картофельный80.0 5.05 4.04 5.19 4.15 
8Начинка фруктовая74.0 4.10 3.03 4.21 3.12 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.97 1.07 4.08 1.10 
10Коньяк или вино десертное—  1.42 —   1.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
12Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
13Эссенция ромовая—  0.053—   0.054—   
Итого194.89 121.75 200.31 125.14 
Суммарные пофазные потери 4.7%5.75 
Прочие потери 2.7%3.39 
Общие потери 7.3%9.13 
Выход70.8 163.90 116.00 163.90 116.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: