Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 573.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  363.0  272.25 208.33 156.25 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  96.42 48.21 
4Начинка фруктовая74.0  25.0  18.5  14.35 10.62 
Итого29.22 70.78 1000.0  707.75 573.91 406.19 
Выход29.22 70.78 1000.0  707.75 406.19 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 87.96 73.89 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.85 0.85 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.34 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 212.92 159.6  
Потери 2.1%16.08 3.35 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  208.33 156.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.24 1.68 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.23 1.67 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 88.45 88.32 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 71.64 61.25 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 17.69 14.15 
5Эссенция—  3.47 —  0.88 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 326.08 203.52 
Потери 6.1%48.72 12.41 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  254.81 191.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 9.95 6.21 
Упек/уварка 16.8%208.18 53.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 8.28 6.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 52.09 6.25 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  13.89 3.75 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  144.12 88.02 
Потери 3.6%25.6  3.16 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  123.77 84.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.59 1.58 
Упек/уварка 10.9%124.85 15.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.31 1.58 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  49.47 49.4  
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.62 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.19 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  108.7  49.4  
Потери 2.4%12.3  1.19 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  96.42 48.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.3  0.59 
Упек/уварка 9.1%101.49 9.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.19 0.6  
Сводная рецептура, k=1.027911
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 573.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 216.06 215.74 222.09 221.76 
2Меланж27.0  147.42 39.8  151.53 40.91 
3Масло сливочное несоленое84.0  87.96 73.89 90.42 75.95 
4Мука в/с85.5  71.64 61.25 73.64 62.96 
5Вода—  54.42 —  55.94 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  52.09 6.25 53.54 6.42 
7Крахмал картофельный80.0  17.69 14.15 18.18 14.54 
8Начинка фруктовая74.0  14.35 10.62 14.75 10.92 
9Яйца куриные27.0  13.89 3.75 14.28 3.86 
10Коньяк или вино десертное—  4.96 —  5.1  —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.88 —  0.9  —  
12Пудра ванильная99.85 0.85 0.85 0.87 0.87 
13Эссенция ромовая—  0.19 —  0.2  —  
Итого—  682.4  426.3  701.44 438.19 
Суммарные пофазные потери 4.71%20.09 
Прочие потери 2.71%11.89 
Общие потери 7.3%31.98 
Выход70.78 573.9  406.21 573.9  406.21 

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: