Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  363.0  272.25 89.7  67.28 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  41.51 20.76 
4Начинка фруктовая74.0  25.0  18.5  6.18 4.57 
Итого29.22 70.78 1000.0  707.75 247.1  174.89 
Выход29.22 70.78 1000.0  707.75 174.89 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 37.87 31.81 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.37 0.37 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.15 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 91.68 68.72 
Потери 2.1%16.08 1.44 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  89.7  67.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.96 0.72 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.96 0.72 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 38.08 38.02 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 30.85 26.38 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 7.62 6.1  
5Эссенция—  3.47 —  0.38 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 140.4  87.64 
Потери 6.1%48.72 5.36 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  109.71 82.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 4.28 2.67 
Упек/уварка 16.8%208.18 22.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 3.56 2.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 22.43 2.69 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  5.98 1.61 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  62.05 37.89 
Потери 3.6%25.6  1.35 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  53.29 36.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.12 0.68 
Упек/уварка 10.9%124.85 6.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.99 0.68 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  21.3  21.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.99 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.08 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  46.8  21.27 
Потери 2.4%12.3  0.51 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  41.51 20.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.56 0.25 
Упек/уварка 9.1%101.49 4.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.51 0.26 
Сводная рецептура, k=1.027911
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 247.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 93.02 92.88 95.62 95.48 
2Меланж27.0  63.47 17.14 65.24 17.61 
3Масло сливочное несоленое84.0  37.87 31.81 38.93 32.7  
4Мука в/с85.5  30.85 26.38 31.71 27.11 
5Вода—  23.43 —  24.08 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  22.43 2.69 23.06 2.77 
7Крахмал картофельный80.0  7.62 6.1  7.83 6.26 
8Начинка фруктовая74.0  6.18 4.57 6.35 4.7  
9Яйца куриные27.0  5.98 1.61 6.15 1.66 
10Коньяк или вино десертное—  2.14 —  2.2  —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —  0.39 —  
12Пудра ванильная99.85 0.37 0.37 0.38 0.38 
13Эссенция ромовая—  0.08 —  0.082—  
Итого—  293.82 183.55 302.022188.67 
Суммарные пофазные потери 4.71%8.65 
Прочие потери 2.71%5.12 
Общие потери 7.3%13.77 
Выход70.78 247.1  174.9  247.1  174.9  

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: