KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 903.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 327.93 245.95 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 151.77 75.89 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 22.58 16.71 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 903.40 639.38 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 639.38 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 327.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 138.46 116.31 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.34 1.34 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 335.17 251.23 
Потери 2.1%16.09 5.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 327.93 245.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.52 2.64 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.52 2.64 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 139.23 139.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 112.78 96.42 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 27.85 22.28 
5Эссенция—  3.47 —   1.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 513.30 320.37 
Потери 6.1%48.72 19.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 401.11 300.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.65 9.77 
Упек/уварка 16.78%208.18 83.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 13.03 9.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 82.00 9.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 21.87 5.90 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 226.87 138.56 
Потери 3.6%25.61 4.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 194.83 133.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.08 2.49 
Упек/уварка 10.92%124.84 24.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.64 2.49 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 77.87 77.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.28 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 171.09 77.75 
Потери 2.4%12.30 1.87 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 151.77 75.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.05 0.93 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.87 0.93 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 903.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85340.10 339.59 349.57 349.04 
2Меланж27.0 232.05 62.65 238.51 64.40 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 138.46 116.31 142.32 119.55 
4Мука в/с85.5 112.78 96.42 115.91 99.11 
5Вода—  85.66 —   88.04 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 82.00 9.84 84.29 10.11 
7Крахмал картофельный80.0 27.85 22.28 28.62 22.90 
8Начинка фруктовая74.0 22.58 16.71 23.21 17.18 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.87 5.90 22.48 6.07 
10Коньяк или вино десертное—  7.82 —   8.03 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.39 —   1.43 —   
12Пудра ванильная99.851.34 1.34 1.38 1.38 
13Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
Итого1074.20 671.06 1104.09 689.73 
Суммарные пофазные потери 4.7%31.67 
Прочие потери 2.7%18.68 
Общие потери 7.3%50.35 
Выход70.8 903.40 639.38 903.40 639.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: