Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 746.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  363.0  272.25 270.98 203.24 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  125.41 62.71 
4Начинка фруктовая74.0  25.0  18.5  18.66 13.81 
Итого29.22 70.78 1000.0  707.75 746.5  528.35 
Выход29.22 70.78 1000.0  707.75 528.35 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 114.42 96.11 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 1.11 1.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.44 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 276.96 207.59 
Потери 2.1%16.08 4.35 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  270.98 203.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.91 2.18 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.9  2.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 115.05 114.88 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 93.19 79.68 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 23.01 18.41 
5Эссенция—  3.47 —  1.15 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 424.15 264.74 
Потери 6.1%48.72 16.15 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  331.45 248.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 12.94 8.08 
Упек/уварка 16.8%208.18 69.0  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 10.77 8.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 67.76 8.13 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  18.07 4.88 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  187.47 114.5  
Потери 3.6%25.6  4.13 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  160.99 110.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  3.37 2.06 
Упек/уварка 10.9%124.85 20.1  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  3.01 2.06 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  64.34 64.24 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  6.01 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.24 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  141.37 64.24 
Потери 2.4%12.3  1.53 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  125.41 62.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.7  0.77 
Упек/уварка 9.1%101.49 12.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.54 0.77 
Сводная рецептура, k=1.027896
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 746.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 281.03 280.61 288.87 288.44 
2Меланж27.0  191.75 51.77 197.1  53.22 
3Масло сливочное несоленое84.0  114.42 96.11 117.61 98.79 
4Мука в/с85.5  93.19 79.68 95.79 81.9  
5Вода—  70.78 —  72.75 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  67.76 8.13 69.65 8.36 
7Крахмал картофельный80.0  23.01 18.41 23.65 18.92 
8Начинка фруктовая74.0  18.66 13.81 19.18 14.19 
9Яйца куриные27.0  18.07 4.88 18.57 5.01 
10Коньяк или вино десертное—  6.45 —  6.63 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.15 —  1.18 —  
12Пудра ванильная99.85 1.11 1.11 1.14 1.14 
13Эссенция ромовая—  0.24 —  0.25 —  
Итого—  887.62 554.51 912.37 569.97 
Суммарные пофазные потери 4.71%26.14 
Прочие потери 2.71%15.46 
Общие потери 7.3%41.6  
Выход70.78 746.5  528.37 746.5  528.37 

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: