KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 1

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.09 101.90 426.60 196.23 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)65.48 83.31 348.78 160.43 
№095 Сироп для промочки30.30 38.56 161.42 74.25 
Начинка фруктовая4.51 5.74 24.02 11.05 
Итого180.38 229.51 960.82 441.97 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.90 49.50 207.21 95.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]27.65 35.18 147.26 67.74 
Пудра ванильная0.27 0.34 1.43 0.66 
Коньяк или вино десертное0.11 0.14 0.57 0.26 
Итого66.93 85.15 356.48 163.98 
Выход65.48 83.31 348.78 160.43 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.33 58.95 246.80 113.53 
Сахар-песок27.80 35.37 148.08 68.11 
Мука в/с22.52 28.65 119.94 55.17 
Крахмал картофельный5.56 7.07 29.61 13.62 
Эссенция0.28 0.35 1.48 0.68 
Итого102.49 130.41 545.92 251.12 
Выход80.09 101.90 426.60 196.23 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.56 31.25 130.82 60.18 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%16.37 20.83 87.22 40.12 
Яйца куриные [яйцо куриное]4.37 5.56 23.26 10.70 
Итого45.30 57.64 241.29 110.99 
Выход38.90 49.50 207.21 95.32 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.10 21.76 91.10 41.91 
Сахар-песок15.55 19.78 82.82 38.10 
Коньяк или вино десертное1.45 1.85 7.74 3.56 
Эссенция ромовая0.0580.0740.31 0.14 
Итого34.16 43.47 181.97 83.70 
Выход30.30 38.56 161.42 74.25 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.91 86.41 361.72 166.39 
Меланж46.33 58.95 246.80 113.53 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]27.65 35.18 147.26 67.74 
Мука в/с22.52 28.65 119.94 55.17 
Вода17.10 21.76 91.10 41.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.37 20.83 87.22 40.12 
Крахмал картофельный5.56 7.07 29.61 13.62 
Начинка фруктовая4.51 5.74 24.02 11.05 
Яйца куриные [яйцо куриное]4.37 5.56 23.26 10.70 
Коньяк или вино десертное1.56 1.99 8.31 3.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.28 0.35 1.48 0.68 
Пудра ванильная0.27 0.34 1.43 0.66 
Эссенция ромовая0.0580.0740.31 0.14 
Итого214.49 272.91 1142.47 525.53 
Выход175.50 223.30 934.80 430.00 

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: