KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 1

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся142.43 379.05 148.09 67.59 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)116.45 309.90 121.07 55.26 
№095 Сироп для промочки53.89 143.42 56.03 25.57 
Начинка фруктовая8.02 21.34 8.34 3.81 
Итого320.79 853.72 333.53 152.22 
Выход

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.18 184.11 71.93 32.83 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]49.17 130.85 51.12 23.33 
Пудра ванильная0.48 1.27 0.50 0.23 
Коньяк или вино десертное0.19 0.51 0.20 0.091
Итого119.02 316.74 123.75 56.48 
Выход116.45 309.90 121.07 55.26 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся82.40 219.29 85.67 39.10 
Сахар-песок49.44 131.57 51.40 23.46 
Мука в/с40.05 106.57 41.64 19.00 
Крахмал картофельный9.89 26.31 10.28 4.69 
Эссенция0.49 1.32 0.51 0.23 
Итого182.27 485.07 189.51 86.49 
Выход142.43 379.05 148.09 67.59 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.68 116.24 45.41 20.73 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%29.12 77.49 30.28 13.82 
Яйца куриные [яйцо куриное]7.76 20.66 8.07 3.68 
Итого80.56 214.40 83.76 38.23 
Выход69.18 184.11 71.93 32.83 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.42 80.95 31.62 14.43 
Сахар-песок27.65 73.59 28.75 13.12 
Коньяк или вино десертное2.58 6.88 2.69 1.23 
Эссенция ромовая0.10 0.28 0.11 0.049
Итого60.75 161.69 63.17 28.83 
Выход53.89 143.42 56.03 25.57 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся120.77 321.40 125.56 57.31 
Меланж82.40 219.29 85.67 39.10 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]49.17 130.85 51.12 23.33 
Мука в/с40.05 106.57 41.64 19.00 
Вода30.42 80.95 31.62 14.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.12 77.49 30.28 13.82 
Крахмал картофельный9.89 26.31 10.28 4.69 
Начинка фруктовая8.02 21.34 8.34 3.81 
Яйца куриные [яйцо куриное]7.76 20.66 8.07 3.68 
Коньяк или вино десертное2.78 7.39 2.89 1.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.49 1.32 0.51 0.23 
Пудра ванильная0.48 1.27 0.50 0.23 
Эссенция ромовая0.10 0.28 0.11 0.049
Итого381.43 1015.12 396.59 181.00 
Выход312.10 830.60 324.50 148.10 

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: