| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 363,00 | 272,25 | 363,00 | 272,25 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 168,00 | 84,00 | 168,00 | 84,00 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 25,00 | 18,50 | 25,00 | 18,50 |
Итого | 70,8 | 1000,00 | 707,75 | 1000,00 | 707,75 |
Выход | 70,8 | 1000,00 | 707,75 | 1000,00 | 707,75 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 363 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 153,27 | 128,75 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,49 | 1,49 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,60 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 371,02 | 278,09 |
Потери 2.1% | 16,09 | 5,84 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 363,00 | 272,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 444 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 154,12 | 153,89 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 124,84 | 106,73 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 30,82 | 24,66 |
Эссенция | 3,47 | 1,54 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 568,18 | 354,63 |
Потери 6.1% | 48,72 | 21,63 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 444,00 | 333,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 215.66 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 90,77 | 10,89 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 24,21 | 6,54 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 251,13 | 153,38 |
Потери 3.6% | 25,61 | 5,52 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 215,66 | 147,86 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 168 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 86,20 | 86,07 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,06 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,32 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 189,39 | 86,07 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,07 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 168,00 | 84,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 256,87 | 69,35 | 264,02 | 71,28 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 153,27 | 128,75 | 157,54 | 132,33 |
Мука в/с | 85,5 | 124,84 | 106,73 | 128,31 | 109,70 |
Вода | 94,82 | 97,45 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 30,82 | 24,66 | 31,68 | 25,34 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 25,00 | 18,50 | 25,70 | 19,01 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 24,21 | 6,54 | 24,88 | 6,72 |
Коньяк или вино десертное | 8,65 | 8,89 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,49 | 1,49 | 1,53 | 1,53 |
Эссенция ромовая | 0,32 | 0,33 | |||
Выход | 70,8 | 1000,00 | 707,75 | 1000,00 | 707,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Молочный жир, г | 12.3 | ||
Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 55.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 171.0 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.2 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 43.7 | ||
Фосфор, мг | 77.1 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 187.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 15.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, начинка фруктовая, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.40 | 7.13 | 13.239 | 3.50 | 11.988 | 3.16 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.21 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.75 | 13.23 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.99 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 117.81 |
Мука в/с | 85.50 | 12.83 | 10.97 | 10.24 | 1.31 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.94 | 334.00 | 42.85 |
Вода | — | 9.75 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.17 | 2.53 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.48 | 313.00 | 9.92 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 2.57 | 1.90 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 1.84 | 276.00 | 7.09 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.49 | 0.67 | 13.24 | 0.33 | 11.99 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.08 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.87 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Эссенция ромовая | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.35 | 5.51 | 16.89 | 52.78 | 386.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.78 | 5.00 | 16.00 | 49.00 | 1510/360 |
______________