УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0363,0272,25363,0272,25
№095 Сироп для промочки50,0168,084,0168,084,0
Начинка фруктовая74,025,018,525,018,5
Итого70,781000,0707,751000,0707,75
Выход70,781000,0707,751000,0707,75
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67153,27128,75
Пудра ванильная99,854,14,091,491,49
Коньяк или вино десертное1,640,6
Итого74,951022,08766,08371,02278,1
Потери 2.1%16,085,85
Выход75,01000,0750,0363,0272,25

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 444 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59154,12153,89
Мука в/с85,5281,16240,39124,84106,74
Крахмал картофельный80,069,4255,5430,8224,66
Эссенция3,471,54
Итого62,421279,69798,72568,19354,64
Потери 6.1%48,7221,64
Выход75,01000,0750,0444,0333,0

Влажность 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 215.66 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5190,7710,89
Яйца куриные27,0112,2430,324,216,54
Итого61,071164,48711,2251,13153,38
Потери 3.6%25,65,52
Выход68,561000,0685,6215,66147,86

Влажность 31.44 ±1.5%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 168 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,386,286,07
Коньяк или вино десертное47,958,06
Эссенция ромовая1,920,32
Итого45,441127,32512,3189,486,07
Потери 2.4%12,32,07
Выход50,01000,0500,0168,084,0

Влажность 50.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.027878
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0256,8769,35264,0371,29
Масло сливочное несоленое84,0153,27128,75157,54132,33
Мука в/с85,5124,84106,74128,32109,71
Вода94,8297,46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,030,8224,6631,6825,34
Начинка фруктовая74,025,018,525,719,02
Яйца куриные27,024,216,5424,886,72
Коньяк или вино десертное8,668,9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,491,491,531,53
Эссенция ромовая0,320,33
Итого1189,08742,831222,22763,53
Суммарные пофазные потери 4.72%35,03
Прочие потери 2.71%20,7
Общие потери 7.3%55,73
Выход70,781000,0707,81000,0707,8

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1618.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г12.3
Углеводы, г4913.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.6
  Полисахариды, г10.4
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.51.630
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг171.121.4800
 Тиамин, мг0.03.31.4
 Рибофлавин, мг0.29.81.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.360
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.13.21000
 Магний, мг6.81.7400
 Натрий, мг43.8
 Фосфор, мг77.19.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.311
 Холестерин, мг187.7
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г15.7
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, начинка фруктовая, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

26.41

7.13

13.2

3.49

11.9

3.14

0.7

0.18

164.0

43.31

Масло сливочное несоленое

84.0

15.76

13.24

0.5

0.08

82.5

13.0

0.8

0.13

748.0

117.88

Мука в/с

85.5

12.83

10.97

10.24

1.31

1.09

0.14

69.69

8.94

334.0

42.85

Вода

9.74

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.0

3.17

2.54

0.1

78.2

2.48

313.0

9.92

Начинка фруктовая

74.0

2.57

1.9

0.5

0.01

71.6

1.84

276.0

7.09

Яйца куриные

27.0

2.49

0.67

13.24

0.33

11.99

0.3

0.73

0.02

164.0

4.08

Коньяк или вино десертное

0.89

98.0

0.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.15

Эссенция ромовая

0.033

Итого

76.36

5.5

16.88

52.78

386.61

Выход в готовом изделии

70.78

5.0

16

49

360/​1500

 

______________