KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0363,00272,25363,00272,25
№095 Сироп для промочки50,0168,0084,00168,0084,00
Начинка фруктовая74,025,0018,5025,0018,50
Итого70,81000,00707,751000,00707,75
Выход70,81000,00707,751000,00707,75
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67153,27128,75
Пудра ванильная99,854,104,091,491,49
Коньяк или вино десертное1,640,60
Итого75,01022,08766,09371,02278,09
Потери 2.1%16,095,84
Выход75,01000,00750,00363,00272,25

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 444 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59154,12153,89
Мука в/с85,5281,16240,39124,84106,73
Крахмал картофельный80,069,4255,5430,8224,66
Эссенция3,471,54
Итого62,41279,69798,72568,18354,63
Потери 6.1%48,7221,63
Выход75,01000,00750,00444,00333,00

Влажность 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 215.66 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5190,7710,89
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3024,216,54
Итого61,11164,48711,21251,13153,38
Потери 3.6%25,615,52
Выход68,61000,00685,60215,66147,86

Влажность 31.4 ±1.5%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 168 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3086,2086,07
Коньяк или вино десертное47,958,06
Эссенция ромовая1,920,32
Итого45,41127,32512,30189,3986,07
Потери 2.4%12,302,07
Выход50,01000,00500,00168,0084,00

Влажность 50.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.027832
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0256,8769,35264,0271,28
Масло сливочное несоленое84,0153,27128,75157,54132,33
Мука в/с85,5124,84106,73128,31109,70
Вода94,8297,45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,030,8224,6631,6825,34
Начинка фруктовая74,025,0018,5025,7019,01
Яйца куриные [яйцо куриное]27,024,216,5424,886,72
Коньяк или вино десертное8,658,89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,491,491,531,53
Эссенция ромовая0,320,33
Итого1189,06742,811222,15763,48
Суммарные пофазные потери 4.72%35,06
Прочие потери 2.71%20,67
Общие потери 7.3%55,73
Выход70,81000,00707,751000,00707,75

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г161983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г12.3
Углеводы, г4913365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.5230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг171.021800
 Тиамин, мг0.031.4
 Рибофлавин, мг0.2101.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.2060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.231000
 Магний, мг6.72400
 Натрий, мг43.7
 Фосфор, мг77.110800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.0714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
 Холестерин, мг187.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г15.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, начинка фруктовая, яйца куриные , коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

26.40

7.13

13.239

3.50

11.988

3.16

0.73

0.19

163.668

43.21

Масло сливочное несоленое

84.00

15.75

13.23

0.50

0.080

82.50

12.99

0.80

0.13

748.00

117.81

Мука в/с

85.50

12.83

10.97

10.24

1.31

1.09

0.14

69.69

8.94

334.00

42.85

Вода

9.75

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

3.17

2.53

0.10

78.20

2.48

313.00

9.92

Начинка фруктовая

74.00

2.57

1.90

0.50

0.010

71.50

1.84

276.00

7.09

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

2.49

0.67

13.24

0.33

11.99

0.30

0.73

0.020

164.00

4.08

Коньяк или вино десертное

0.89

98.00

0.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.15

0.15

99.80

0.15

379.00

0.57

Эссенция ромовая

0.033

Итого c санитарными отходами

76.35

5.51

16.89

52.78

386.37

Выход в готовом изделии

70.78

5.00

16.00

49.00

1510/​360

 

______________