KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 84.43 63.33 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 39.08 19.54 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 5.82 4.30 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 232.60 164.62 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 164.62 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 35.65 29.95 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.35 0.35 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 86.30 64.68 
Потери 2.1%16.09 1.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 84.43 63.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.91 0.68 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.91 0.68 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.85 35.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.04 24.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.17 5.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 132.16 82.49 
Потери 6.1%48.72 5.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 103.27 77.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.03 2.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.35 2.52 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.11 2.53 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.63 1.52 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 58.41 35.68 
Потери 3.6%25.61 1.28 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 50.16 34.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.05 0.64 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.94 0.64 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.05 20.02 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.87 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.075—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 44.05 20.02 
Потери 2.4%12.30 0.48 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 39.08 19.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.53 0.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.48 0.24 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 232.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8587.57 87.44 90.00 89.87 
2Меланж27.0 59.75 16.13 61.41 16.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.65 29.95 36.64 30.78 
4Мука в/с85.5 29.04 24.83 29.84 25.52 
5Вода—  22.05 —   22.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 21.11 2.53 21.70 2.60 
7Крахмал картофельный80.0 7.17 5.74 7.37 5.90 
8Начинка фруктовая74.0 5.82 4.30 5.98 4.42 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.63 1.52 5.79 1.56 
10Коньяк или вино десертное—  2.01 —   2.07 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.37 —   
12Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.36 0.36 
13Эссенция ромовая—  0.075—   0.077—   
Итого276.58 172.78 284.27 177.59 
Суммарные пофазные потери 4.7%8.16 
Прочие потери 2.7%4.81 
Общие потери 7.3%12.96 
Выход70.8 232.60 164.62 232.60 164.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: