KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 576.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 363.00 312.18 209.27 179.97 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 96.85 48.43 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 14.41 10.67 
Итого25.2 74.8 1000.00 747.68 576.50 431.04 
Выход25.2 74.8 1000.00 747.68 431.04 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 88.85 88.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 71.97 61.53 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.77 14.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.89 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 327.56 204.45 
Потери 6.1%48.72 12.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 255.97 191.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.99 6.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 53.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.31 6.24 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 58.30 58.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 43.72 32.35 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.08 1.08 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.36 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 212.76 183.46 
Потери 1.9%16.65 3.48 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 209.27 179.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.02 1.74 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.03 1.74 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.69 49.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 109.18 49.62 
Потери 2.4%12.30 1.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 96.85 48.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.31 0.60 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.19 0.60 
Сводная рецептура, k=1.037477
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 576.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 148.08 39.98 153.63 41.48 
2Сахар-песок99.85138.54 138.33 143.73 143.52 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.31 91.82 113.40 95.26 
4Мука в/с85.5 71.97 61.53 74.66 63.84 
5Сахарная пудра99.8558.30 58.21 60.48 60.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  54.66 —   56.71 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.72 32.35 45.36 33.57 
8Крахмал картофельный80.0 17.77 14.22 18.44 14.75 
9Начинка фруктовая74.0 14.41 10.67 14.95 11.06 
10Коньяк или вино десертное—  5.00 —   5.19 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.08 1.08 1.12 1.12 
12Эссенция—  0.89 —   0.92 —   
13Эссенция ромовая—  0.19 —   0.19 —   
Итого663.92 448.18 688.80 464.98 
Суммарные пофазные потери 3.8%17.15 
Прочие потери 3.6%16.80 
Общие потери 7.3%33.94 
Выход74.8 576.50 431.04 576.50 431.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: