KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 363.00 312.18 76.27 65.59 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 35.30 17.65 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 5.25 3.89 
Итого25.2 74.8 1000.00 747.68 210.10 157.09 
Выход25.2 74.8 1000.00 747.68 157.09 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.38 32.33 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.23 22.42 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.48 5.18 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 119.38 74.51 
Потери 6.1%48.72 4.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 93.28 69.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.64 2.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.03 2.27 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 21.25 21.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 15.93 11.79 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.39 0.39 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.13 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 77.54 66.86 
Потери 1.9%16.65 1.27 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 76.27 65.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.74 0.64 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.74 0.64 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.11 18.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.69 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.068—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 39.79 18.08 
Потери 2.4%12.30 0.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.30 17.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.48 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.43 0.22 
Сводная рецептура, k=1.037477
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 210.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 53.97 14.57 55.99 15.12 
2Сахар-песок99.8550.49 50.41 52.38 52.30 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.84 33.46 41.33 34.72 
4Мука в/с85.5 26.23 22.42 27.21 23.27 
5Сахарная пудра99.8521.25 21.21 22.04 22.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  19.92 —   20.67 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.93 11.79 16.53 12.23 
8Крахмал картофельный80.0 6.48 5.18 6.72 5.37 
9Начинка фруктовая74.0 5.25 3.89 5.45 4.03 
10Коньяк или вино десертное—  1.82 —   1.89 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.39 0.39 0.41 0.41 
12Эссенция—  0.32 —   0.34 —   
13Эссенция ромовая—  0.068—   0.070—   
Итого241.96 163.34 251.03 169.46 
Суммарные пофазные потери 3.8%6.25 
Прочие потери 3.6%6.12 
Общие потери 7.3%12.37 
Выход74.8 210.10 157.09 210.10 157.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: