KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 675.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 363.00 283.14 245.35 191.37 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 113.55 56.78 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 16.90 12.50 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.64 675.90 485.73 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.64 485.73 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 104.17 104.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 84.38 72.14 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.83 16.67 
5Эссенция—  3.47 —   1.04 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 384.03 239.70 
Потери 6.1%48.72 14.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 300.10 225.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.71 7.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 62.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.75 7.31 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 97.03 96.89 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 58.22 15.72 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.97 0.97 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.49 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 253.74 195.08 
Потери 1.9%15.10 3.71 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 245.35 191.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.41 1.85 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.38 1.85 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 58.26 58.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.44 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 128.01 58.17 
Потери 2.4%12.30 1.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 113.55 56.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.54 0.70 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.40 0.70 
Сводная рецептура, k=1.036655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 675.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85259.46 259.07 268.97 268.57 
2Меланж27.0 173.62 46.88 179.98 48.59 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.03 81.51 100.59 84.49 
4Мука в/с85.5 84.38 72.14 87.47 74.79 
5Вода—  64.09 —   66.44 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 58.22 15.72 60.35 16.30 
7Крахмал картофельный80.0 20.83 16.67 21.60 17.28 
8Начинка фруктовая74.0 16.90 12.50 17.52 12.96 
9Коньяк или вино десертное—  5.93 —   6.15 —   
10Эссенция—  1.04 —   1.08 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.97 0.97 1.00 1.00 
12Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
Итого782.68 505.45 811.37 523.98 
Суммарные пофазные потери 3.9%19.72 
Прочие потери 3.5%18.53 
Общие потери 7.3%38.25 
Выход71.9 675.90 485.73 675.90 485.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: