Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 682.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  363.0  283.14 247.75 193.25 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  114.66 57.33 
4Начинка фруктовая74.0  25.0  18.5  17.06 12.62 
Итого28.14 71.86 1000.0  718.64 682.5  490.47 
Выход28.14 71.86 1000.0  718.64 490.47 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 105.18 105.02 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 85.2  72.85 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 21.04 16.83 
5Эссенция—  3.47 —  1.05 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 387.78 242.03 
Потери 6.1%48.72 14.76 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  303.03 227.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 11.83 7.38 
Упек/уварка 16.8%208.18 63.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 9.84 7.38 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 97.98 97.83 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 58.79 15.87 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.98 0.98 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.49 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  256.22 196.98 
Потери 1.9%15.1  3.73 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  247.75 193.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 2.43 1.87 
Упек/уварка 1.4%14.68 3.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 2.4  1.87 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  58.83 58.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  5.5  —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.22 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  129.26 58.74 
Потери 2.4%12.3  1.41 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  114.66 57.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.55 0.7  
Упек/уварка 9.1%101.49 11.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.41 0.71 
Сводная рецептура, k=1.036603
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 682.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 261.99 261.6  271.58 271.17 
2Меланж27.0  175.31 47.33 181.73 49.07 
3Масло сливочное несоленое84.0  97.98 82.3  101.57 85.32 
4Мука в/с85.5  85.2  72.85 88.32 75.51 
5Вода—  64.71 —  67.08 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  58.79 15.87 60.94 16.45 
7Крахмал картофельный80.0  21.04 16.83 21.81 17.45 
8Начинка фруктовая74.0  17.06 12.62 17.68 13.08 
9Коньяк или вино десертное—  5.99 —  6.21 —  
10Эссенция—  1.05 —  1.09 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.98 0.98 1.02 1.02 
12Эссенция ромовая—  0.22 —  0.23 —  
Итого—  790.32 510.38 819.26 529.07 
Суммарные пофазные потери 3.91%19.94 
Прочие потери 3.53%18.69 
Общие потери 7.3%38.63 
Выход71.86 682.5  490.44 682.5  490.44 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: