Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  363.0  283.14 90.6  70.67 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  41.93 20.97 
4Начинка фруктовая74.0  25.0  18.5  6.24 4.62 
Итого28.14 71.86 1000.0  718.64 249.59 179.38 
Выход28.14 71.86 1000.0  718.64 179.38 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 38.47 38.41 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 31.16 26.64 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 7.69 6.15 
5Эссенция—  3.47 —  0.38 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 141.81 88.51 
Потери 6.1%48.72 5.39 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  110.82 83.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 4.33 2.7  
Упек/уварка 16.8%208.18 23.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 3.6  2.7  
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 35.83 35.78 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 21.5  5.81 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.36 0.36 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.18 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  93.7  72.05 
Потери 1.9%15.1  1.38 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  90.6  70.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 0.89 0.68 
Упек/уварка 1.4%14.68 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 0.88 0.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  21.51 21.48 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  2.01 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.081—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  47.26121.48 
Потери 2.4%12.3  0.51 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  41.93 20.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.57 0.26 
Упек/уварка 9.1%101.49 4.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.52 0.26 
Сводная рецептура, k=1.03656
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 249.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 95.81 95.67 99.31 99.16 
2Меланж27.0  64.11 17.31 66.45 17.94 
3Масло сливочное несоленое84.0  35.83 30.1  37.14 31.2  
4Мука в/с85.5  31.16 26.64 32.3  27.62 
5Вода—  23.66 —  24.53 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  21.5  5.81 22.29 6.02 
7Крахмал картофельный80.0  7.69 6.15 7.97 6.38 
8Начинка фруктовая74.0  6.24 4.62 6.47 4.79 
9Коньяк или вино десертное—  2.19 —  2.27 —  
10Эссенция—  0.38 —  0.39 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.36 0.36 0.37 0.37 
12Эссенция ромовая—  0.081—  0.084—  
Итого—  289.011186.66 299.574193.48 
Суммарные пофазные потери 3.91%7.3  
Прочие потери 3.52%6.82 
Общие потери 7.3%14.12 
Выход71.86 249.6  179.36 249.6  179.36 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: