Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  363.0  283.14 44.69 34.86 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  20.68 10.34 
4Начинка фруктовая74.0  25.0  18.5  3.08 2.28 
Итого28.14 71.86 1000.0  718.64 123.11 88.48 
Выход28.14 71.86 1000.0  718.64 88.48 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 18.97 18.94 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 15.37 13.14 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 3.79 3.03 
5Эссенция—  3.47 —  0.19 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 69.94 43.65 
Потери 6.1%48.72 2.65 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  54.66 41.0  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 2.13 1.33 
Упек/уварка 16.8%208.18 11.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.78 1.34 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 17.67 17.64 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 10.6  2.86 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.18 0.18 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.088—  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  46.20835.52 
Потери 1.9%15.1  0.66 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  44.69 34.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 0.44 0.34 
Упек/уварка 1.4%14.68 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 0.43 0.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  10.61 10.59 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  0.99 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.04 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  23.31 10.59 
Потери 2.4%12.3  0.25 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  20.68 10.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.28 0.13 
Упек/уварка 9.1%101.49 2.1  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.25 0.13 
Сводная рецептура, k=1.036677
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 123.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 47.25 47.18 48.98 48.91 
2Меланж27.0  31.62 8.54 32.78 8.85 
3Масло сливочное несоленое84.0  17.67 14.84 18.32 15.39 
4Мука в/с85.5  15.37 13.14 15.93 13.62 
5Вода—  11.67 —  12.1  —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  10.6  2.86 10.99 2.97 
7Крахмал картофельный80.0  3.79 3.03 3.93 3.14 
8Начинка фруктовая74.0  3.08 2.28 3.19 2.36 
9Коньяк или вино десертное—  1.08 —  1.12 —  
10Эссенция—  0.19 —  0.2  —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.18 0.18 0.19 0.19 
12Эссенция ромовая—  0.04 —  0.041—  
Итого—  142.54 92.05 147.77195.43 
Суммарные пофазные потери 3.9%3.59 
Прочие потери 3.54%3.38 
Общие потери 7.3%6.97 
Выход71.86 123.1  88.46 123.1  88.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: