Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 635 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 363.00 283.14 230.50 179.79 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 106.68 53.34 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 15.88 11.75 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.64 635.00 456.34 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.64 456.34 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 97.86 97.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 79.27 67.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.57 15.66 
5Эссенция—  3.47 —   0.98 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 360.80 225.19 
Потери 6.1%48.72 13.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 281.94 211.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.00 6.87 
Упек/уварка 16.78%208.18 58.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.16 6.87 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 91.16 91.02 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 54.70 14.77 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.91 0.91 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.46 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 238.38 183.28 
Потери 1.9%15.10 3.48 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 230.50 179.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.26 1.74 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.23 1.74 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.73 54.65 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 120.26 54.65 
Потери 2.4%12.30 1.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 106.68 53.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.44 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.31 0.66 
Сводная рецептура, k=1.036655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 635 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85243.76 243.39 252.69 252.31 
2Меланж27.0 163.11 44.04 169.09 45.65 
3Масло сливочное несоленое84.0 91.16 76.57 94.50 79.38 
4Мука в/с85.5 79.27 67.78 82.18 70.26 
5Вода—  60.21 —   62.42 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 54.70 14.77 56.70 15.31 
7Крахмал картофельный80.0 19.57 15.66 20.29 16.23 
8Начинка фруктовая74.0 15.88 11.75 16.46 12.18 
9Коньяк или вино десертное—  5.57 —   5.78 —   
10Эссенция—  0.98 —   1.01 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.91 0.91 0.94 0.94 
12Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
Итого735.32 474.87 762.27 492.27 
Суммарные пофазные потери 3.9%18.53 
Прочие потери 3.5%17.41 
Общие потери 7.3%35.94 
Выход71.9 635.00 456.34 635.00 456.34 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: