Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 995.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 363.00 283.14 361.44 281.92 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 167.28 83.64 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 24.89 18.42 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.64 995.70 715.55 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.64 715.55 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 153.45 153.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 124.30 106.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 30.69 24.55 
5Эссенция—  3.47 —   1.53 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 565.74 353.11 
Потери 6.1%48.72 21.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 442.09 331.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 17.25 10.77 
Упек/уварка 16.78%208.18 92.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 14.36 10.77 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 142.94 142.73 
3Яйца куриные27.0 237.29 64.07 85.77 23.16 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.43 1.43 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.72 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 373.79 287.38 
Потери 1.9%15.10 5.46 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 361.44 281.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.55 2.73 
Упек/уварка 1.43%14.68 5.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.50 2.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 85.83 85.70 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.02 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 188.58 85.70 
Потери 2.4%12.30 2.06 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 167.28 83.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.26 1.03 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.06 1.03 
Сводная рецептура, k=1.036655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 995.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85382.22 381.65 396.23 395.64 
2Меланж27.0 255.76 69.06 265.14 71.59 
3Масло сливочное несоленое84.0 142.94 120.07 148.18 124.47 
4Мука в/с85.5 124.30 106.28 128.85 110.17 
5Вода—  94.41 —   97.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 85.77 23.16 88.91 24.01 
7Крахмал картофельный80.0 30.69 24.55 31.81 25.45 
8Начинка фруктовая74.0 24.89 18.42 25.80 19.10 
9Коньяк или вино десертное—  8.74 —   9.06 —   
10Эссенция—  1.53 —   1.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.43 1.43 1.48 1.48 
12Эссенция ромовая—  0.32 —   0.33 —   
Итого1153.00 744.60 1195.26 771.90 
Суммарные пофазные потери 3.9%29.05 
Прочие потери 3.5%27.29 
Общие потери 7.3%56.35 
Выход71.9 995.70 715.55 995.70 715.55 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: