KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 936.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 363.00 283.14 339.84 265.08 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 157.28 78.64 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 23.40 17.32 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.64 936.20 672.79 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.64 672.79 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 415.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 144.28 144.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 116.87 99.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 28.86 23.08 
5Эссенция—  3.47 —   1.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 531.93 332.01 
Потери 6.1%48.72 20.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 415.67 311.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 16.22 10.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 86.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 13.50 10.13 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 339.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 134.40 134.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 80.64 21.77 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.34 1.34 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.67 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 351.46 270.21 
Потери 1.9%15.10 5.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 339.84 265.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.34 2.57 
Упек/уварка 1.43%14.68 4.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.29 2.57 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 80.70 80.58 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 177.31 80.58 
Потери 2.4%12.30 1.93 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 157.28 78.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.13 0.97 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.93 0.97 
Сводная рецептура, k=1.036655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 936.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85359.38 358.84 372.55 372.00 
2Меланж27.0 240.48 64.93 249.29 67.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 134.40 112.90 139.33 117.03 
4Мука в/с85.5 116.87 99.92 121.15 103.59 
5Вода—  88.77 —   92.02 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 80.64 21.77 83.60 22.57 
7Крахмал картофельный80.0 28.86 23.08 29.91 23.93 
8Начинка фруктовая74.0 23.40 17.32 24.26 17.95 
9Коньяк или вино десертное—  8.21 —   8.52 —   
10Эссенция—  1.44 —   1.50 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.34 1.34 1.39 1.39 
12Эссенция ромовая—  0.30 —   0.31 —   
Итого1084.10 700.11 1123.84 725.77 
Суммарные пофазные потери 3.9%27.32 
Прочие потери 3.5%25.66 
Общие потери 7.3%52.98 
Выход71.9 936.20 672.79 936.20 672.79 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: