Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся444.01303.16410.91400.82
№074 Крем "Гляссе"363.01247.86335.95327.7 
№095 Сироп для промочки168.0 114.71155.48151.66
Начинка фруктовая25.0 17.0723.1422.57
Итого1000.02682.8 925.48902.75
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся256.87175.39237.72231.89
Сахар-песок154.12105.23142.63139.13
Мука в/с124.8485.24115.53112.7 
Крахмал картофельный30.8221.0428.5327.82
Эссенция1.541.051.431.39
Итого568.19387.95525.84512.93
Выход444.01303.16410.91400.82

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся143.5698.02132.86129.6 
Сахар-песок143.5698.02132.86129.6 
Яйца куриные86.1458.8279.7177.76
Пудра ванильная1.430.971.331.3 
Коньяк или вино десертное0.720.490.660.65
Итого375.41256.32347.42338.91
Выход363.01247.86335.95327.7 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.8264.7487.7585.59
Сахар-песок86.1958.8679.7877.81
Коньяк или вино десертное8.055.5 7.457.28
Эссенция ромовая0.320.220.3 0.29
Итого189.38129.32175.28170.97
Выход168.0 114.71155.48151.66

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся383.87262.11355.26346.54
Меланж256.87175.39237.72231.89
Масло сливочное несоленое143.5698.02132.86129.6 
Мука в/с124.8485.24115.53112.7 
Вода94.8264.7487.7585.59
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся86.1458.8279.7177.76
Крахмал картофельный30.8221.0428.5327.82
Начинка фруктовая25.0 17.0723.1422.57
Коньяк или вино десертное8.775.998.127.93
Эссенция1.541.051.431.39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.430.971.331.3 
Эссенция ромовая0.320.220.3 0.29
Итого1157.98790.661071.681045.38
Выход964.7 658.7 892.8 870.9 

расчеты, формы, документы: