Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся172.5 327.47254.67333.54
№074 Крем "Гляссе"141.02267.72208.21272.7 
№095 Сироп для промочки65.27123.9 96.36126.2 
Начинка фруктовая9.7118.4414.3418.78
Итого388.5 737.53573.58751.22
Выход

Рецептуры

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.79189.44147.34192.96
Сахар-песок59.87113.6788.39115.78
Мука в/с48.5 92.0771.6 93.78
Крахмал картофельный11.9722.7317.6723.16
Эссенция0.6 1.140.881.16
Итого220.73419.05325.88426.84
Выход172.5 327.47254.67333.54

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.78105.8882.34107.85
Сахар-песок55.78105.8882.34107.85
Яйца куриные33.4663.5249.4164.7 
Пудра ванильная0.561.060.821.08
Коньяк или вино десертное0.280.530.410.54
Итого145.86276.87215.32282.02
Выход141.02267.72208.21272.7 

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.8469.9354.3871.22
Сахар-песок33.4963.5749.4464.76
Коньяк или вино десертное3.135.944.626.05
Эссенция ромовая0.120.240.190.24
Итого73.58139.68108.63142.27
Выход65.27123.9 96.36126.2 

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся149.14283.12220.17288.38
Меланж99.79189.44147.34192.96
Масло сливочное несоленое55.78105.8882.34107.85
Мука в/с48.5 92.0771.6 93.78
Вода36.8469.9354.3871.22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся33.4663.5249.4164.7 
Крахмал картофельный11.9722.7317.6723.16
Начинка фруктовая9.7118.4414.3418.78
Коньяк или вино десертное3.416.475.046.59
Эссенция0.6 1.140.881.16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.561.060.821.08
Эссенция ромовая0.120.240.190.24
Итого449.88854.04664.18869.9 
Выход374.8 711.5 553.3 724.7 

расчеты, формы, документы: