KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.67 364.86 447.71 75.25 
№074 Крем "Гляссе"38.16 298.30 366.03 61.53 
№095 Сироп для промочки17.66 138.06 169.40 28.47 
Начинка фруктовая2.63 20.54 25.21 4.24 
Итого105.12 821.76 1008.35 169.49 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.00 211.08 259.01 43.54 
Сахар-песок16.20 126.65 155.40 26.12 
Мука в/с13.12 102.58 125.88 21.16 
Крахмал картофельный3.24 25.33 31.08 5.22 
Эссенция0.16 1.27 1.55 0.26 
Итого59.73 466.91 572.93 96.30 
Выход46.67 364.86 447.71 75.25 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.09 117.97 144.76 24.33 
Сахар-песок15.09 117.97 144.76 24.33 
Яйца куриные [яйцо куриное]9.05 70.78 86.86 14.60 
Пудра ванильная0.15 1.18 1.45 0.24 
Коньяк или вино десертное0.0760.59 0.72 0.12 
Итого39.46 308.49 378.54 63.63 
Выход38.16 298.30 366.03 61.53 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.97 77.92 95.61 16.07 
Сахар-песок9.06 70.83 86.92 14.61 
Коньяк или вино десертное0.85 6.62 8.12 1.37 
Эссенция ромовая0.0340.27 0.33 0.055
Итого19.91 155.63 190.97 32.10 
Выход17.66 138.06 169.40 28.47 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.35 315.45 387.08 65.06 
Меланж27.00 211.08 259.01 43.54 
Масло сливочное несоленое15.09 117.97 144.76 24.33 
Мука в/с13.12 102.58 125.88 21.16 
Вода9.97 77.92 95.61 16.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.05 70.78 86.86 14.60 
Крахмал картофельный3.24 25.33 31.08 5.22 
Начинка фруктовая2.63 20.54 25.21 4.24 
Коньяк или вино десертное0.92 7.21 8.85 1.49 
Эссенция0.16 1.27 1.55 0.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.15 1.18 1.45 0.24 
Эссенция ромовая0.0340.27 0.33 0.055
Итого121.72 951.58 1167.65 196.27 
Выход101.40 792.70 972.70 163.50 

расчеты, формы, документы: