Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся160.73 122.62 15.74 350.41 
№074 Крем "Гляссе"131.41 100.25 12.87 286.48 
№095 Сироп для промочки60.82 46.40 5.96 132.59 
Начинка фруктовая9.05 6.90 0.89 19.73 
Итого362.00 276.16 35.45 789.21 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.99 70.94 9.11 202.72 
Сахар-песок55.79 42.56 5.46 121.63 
Мука в/с45.19 34.48 4.43 98.52 
Крахмал картофельный11.16 8.51 1.09 24.33 
Эссенция0.56 0.43 0.0551.22 
Итого205.68 156.91 20.14 448.41 
Выход160.73 122.62 15.74 350.41 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся51.97 39.65 5.09 113.30 
Сахар-песок51.97 39.65 5.09 113.30 
Яйца куриные31.18 23.79 3.05 67.98 
Пудра ванильная0.52 0.40 0.0511.13 
Коньяк или вино десертное0.26 0.20 0.0250.57 
Итого135.90 103.67 13.31 296.27 
Выход131.41 100.25 12.87 286.48 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся34.32 26.18 3.36 74.83 
Сахар-песок31.20 23.80 3.06 68.03 
Коньяк или вино десертное2.92 2.22 0.29 6.36 
Эссенция ромовая0.12 0.0890.0110.25 
Итого68.56 52.30 6.71 149.47 
Выход60.82 46.40 5.96 132.59 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся138.96 106.01 13.61 302.95 
Меланж92.99 70.94 9.11 202.72 
Масло сливочное несоленое51.97 39.65 5.09 113.30 
Мука в/с45.19 34.48 4.43 98.52 
Вода34.32 26.18 3.36 74.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.18 23.79 3.05 67.98 
Крахмал картофельный11.16 8.51 1.09 24.33 
Начинка фруктовая9.05 6.90 0.89 19.73 
Коньяк или вино десертное3.18 2.42 0.31 6.92 
Эссенция0.56 0.43 0.0551.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.52 0.40 0.0511.13 
Эссенция ромовая0.12 0.0890.0110.25 
Итого419.19 319.79 41.05 913.88 
Выход349.20 266.40 34.20 761.30 

расчеты, формы, документы: