KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 794.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 363.00 283.14 288.37 224.93 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 133.46 66.73 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 19.86 14.70 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.64 794.40 570.89 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.64 570.89 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 122.43 122.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 99.17 84.79 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.49 19.59 
5Эссенция—  3.47 —   1.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 451.36 281.72 
Потери 6.1%48.72 17.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 352.71 264.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.77 8.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 73.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.46 8.59 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 114.04 113.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 68.43 18.48 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.14 1.14 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.57 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 298.22 229.28 
Потери 1.9%15.10 4.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 288.37 224.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.83 2.18 
Упек/уварка 1.43%14.68 4.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.79 2.18 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 68.47 68.37 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.40 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 150.45 68.37 
Потери 2.4%12.30 1.64 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 133.46 66.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.81 0.82 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.64 0.82 
Сводная рецептура, k=1.036655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 794.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85304.95 304.49 316.13 315.65 
2Меланж27.0 204.06 55.09 211.54 57.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 114.04 95.80 118.22 99.31 
4Мука в/с85.5 99.17 84.79 102.80 87.90 
5Вода—  75.32 —   78.08 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 68.43 18.48 70.93 19.15 
7Крахмал картофельный80.0 24.49 19.59 25.38 20.31 
8Начинка фруктовая74.0 19.86 14.70 20.59 15.24 
9Коньяк или вино десертное—  6.97 —   7.23 —   
10Эссенция—  1.22 —   1.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.14 1.14 1.18 1.18 
12Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого919.90 594.07 953.62 615.84 
Суммарные пофазные потери 3.9%23.18 
Прочие потери 3.5%21.78 
Общие потери 7.3%44.96 
Выход71.9 794.40 570.89 794.40 570.89 

расчеты, формы, документы: