KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 363.00 283.14 38.70 30.18 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 17.91 8.95 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 2.66 1.97 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.64 106.60 76.61 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.64 76.61 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.43 16.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.31 11.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.29 2.63 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 60.57 37.80 
Потери 6.1%48.72 2.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 47.33 35.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.85 1.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.54 1.15 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 15.30 15.28 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 9.18 2.48 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.15 0.15 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.077—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 40.02 30.77 
Потери 1.9%15.10 0.58 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 38.70 30.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.38 0.29 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.37 0.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.19 9.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.86 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.034—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 20.19 9.17 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.91 8.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
Сводная рецептура, k=1.036655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 106.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8540.92 40.86 42.42 42.36 
2Меланж27.0 27.38 7.39 28.39 7.66 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.30 12.85 15.86 13.33 
4Мука в/с85.5 13.31 11.38 13.80 11.79 
5Вода—  10.11 —   10.48 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.18 2.48 9.52 2.57 
7Крахмал картофельный80.0 3.29 2.63 3.41 2.72 
8Начинка фруктовая74.0 2.66 1.97 2.76 2.04 
9Коньяк или вино десертное—  0.94 —   0.97 —   
10Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.15 0.15 0.16 0.16 
12Эссенция ромовая—  0.034—   0.036—   
Итого123.44 79.72 127.97 82.64 
Суммарные пофазные потери 3.9%3.11 
Прочие потери 3.5%2.92 
Общие потери 7.3%6.03 
Выход71.9 106.60 76.61 106.60 76.61 

расчеты, формы, документы: