KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 363.00 283.14 133.04 103.77 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 61.57 30.79 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 9.16 6.78 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.64 366.50 263.38 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.64 263.38 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.48 56.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.75 39.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.30 9.04 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 208.24 129.97 
Потери 6.1%48.72 7.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 162.73 122.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.35 3.96 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.29 3.96 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 52.61 52.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 31.57 8.52 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.53 0.52 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.26 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 137.59 105.78 
Потери 1.9%15.10 2.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 133.04 103.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.31 1.00 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.29 1.00 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.59 31.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.95 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 69.41 31.54 
Потери 2.4%12.30 0.76 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 61.57 30.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.83 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.76 0.38 
Сводная рецептура, k=1.036655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 366.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85140.69 140.48 145.85 145.63 
2Меланж27.0 94.14 25.42 97.59 26.35 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 52.61 44.20 54.54 45.82 
4Мука в/с85.5 45.75 39.12 47.43 40.55 
5Вода—  34.75 —   36.02 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.57 8.52 32.73 8.84 
7Крахмал картофельный80.0 11.30 9.04 11.71 9.37 
8Начинка фруктовая74.0 9.16 6.78 9.50 7.03 
9Коньяк или вино десертное—  3.22 —   3.33 —   
10Эссенция—  0.56 —   0.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.53 0.52 0.54 0.54 
12Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
Итого424.40 274.08 439.96 284.12 
Суммарные пофазные потери 3.9%10.69 
Прочие потери 3.5%10.05 
Общие потери 7.3%20.74 
Выход71.9 366.50 263.38 366.50 263.38 

расчеты, формы, документы: